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Zébulon par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

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Le chef Takashi : un bel équilibre entre la France et le Japon.

 

Depuis le départ de Yannick Lahopgnou vers les cieux protecteurs des sœurs Rostang (chez Odette, en l’occurrence), on ne parle plus beaucoup de Zébulon. A tort. Il y a en cuisine depuis quelques mois un chef japonais, (tiens, tiens) qui travaille des plats ciselés, tout en finesse comme ils en ont le secret et qui, avant d’atterrir ici, a eu un parcours des plus formateurs. Takashi a été formé à Tokyo d’abord chez Hiramatsu et à La Côte d’Or, en France ensuite au Clos des Sens à Annecy, puis chez Michel Bras à Laguiole, et un petit tour chez Pacaud à l’Ambroisie. Le voilà donc bien au fait des tendances actuelles de la cuisine française.

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Chez Zébulon (ah, ce nom !), il n’est pas tombé dans le piège du copié-collé de tout ce qu’il a appris mais propose une carte riche et variée où il exprime en un bel équilibre ses origines japonaises et sa formation française. Il cherche, il essaie, il s’aventure, parfois trop loin mais toujours avec passion.

Asperges vertes, langoustines © Gourmets&Co

Il travaille les dernières Asperges vertes en les grillant doucement, deux petites langoustines juste poêlées, un crumble à la cardamome, et une légère émulsion au pamplemousse pour un jeu subtil sur l’acidité. Bien fait, délicat, et fort savoureux.
Dans la même veine mais encore plus sophistiqué, un remarquable Velouté de petits pois au goût et à la texture parfaite, dans lequel il pose un petit lapin confit surmonté d’une crème discrètement parfumée à la framboise. Equilibre parfait des saveurs tout en subtilité.

Plus grossière, sa Bonite marinée est découpée en trop gros morceaux manquant un peu d’élégance, avec un accompagnement trop discret pour arrondir le cru (cèleri, fenouil, condiment abricot / tamarin).

Lieu jaune, asperges © Gourmets&Co

Un beau pavé de lieu jaune, parfaitement cuit nacré, de belles et dodues asperges blanches des Landes, une sauce vierge, et une crème au chorizo un poil puissante pour la douceur du plat par ailleurs délicieux.

Rouget, sauce diable © Gourmets&Co

Le Filet de rouget a surement passé un petit moment au frigo. Il arrive bien poêlé, un artichaut poivrade, une purée de fenouil et olives vertes, qui donnent un ton très méditerranéen au plat, et une sauce courte à la diable (*) qui vient bien rehausser le poisson. Une réussite.

Mousse café et chocolat, … © Gourmets&Co

Un dessert raté par la présence incongrue et envahissante d’un sorbet au concombre venant écrasé une délicate mousse à la cerise posée sur un mince biscuit au chocolat et d’une crème à l’amande.
Par contre, beau travail avec une Mousse café et chocolat, biscuit coco, pralin et noisette, compotée de passion, crème fouettée et sorbet banane. Beaucoup de monde mais qui s’entend bien en une belle harmonie de saveurs bien marquées. Un superbe dessert.

Carte des vins bien axée sur la Bourgogne, le Rhône et le Languedoc, vins au verre de 7 € à 12 € et une courte carte de vins « nature ». Accueil et service décontracté mais concerné. Une adresse à (re)découvrir et dans tous les cas un chef à surveiller de près. Une petite promenade dans les jardins du Palais Royal juste derrière et le bonheur est parfait.

(*) : Sauce piquante à base de vin blanc et de vinaigre, thym, laurier, poivre, demi-glace de viande, persil et poivre de Cayenne. Utilisée à l’origine pour les viandes mais intéressante avec certains poissons puissants.

10, rue de Richelieu
75001 Paris
Tél : 01 42 36 49 44
Contact@zebulon-palaisroyal.com
M° : Palais Royal
Fermé dimanche

Menu déjeuner : 28 € (3 plats) – 20 € (2 plats)
Menu Zébulon : 45 € (3 plats)
Menu Dégustation (dîner) : 65 €

Carte : 55 € environ

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