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Le Parc – Les Crayères

à Reims par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Vue du parc

Un moment dans l’apesanteur du plaisir.

 

Les Crayères telles qu’en elles-mêmes. Beauté immuable, parc à perte de vue, terrasse pour se rafraichir d’une coupe de champagne, service parfait dans l’efficacité et la discrétion. Stabilité des équipes qui permet de reconnaitre un ou plusieurs visages à chaque venue : certains serveurs, le chef sommelier, le maître d’hôtel et même le chef Philippe Mille qui devient au fil du temps un des plus fidèles au poste depuis le départ de Gérard Boyer.

Il prend les cuisines des Crayères dans l’hiver 2009 et repart à zéro avec une nouvelle équipe et un nouveau directeur de l’établissement. Il sort du Meurice où il était un temps le second de Yannick Alléno. Il a connu Drouant avec Grondard, Frédéric Anton au Pré Catelan, puis Michel Roth au Ritz. Cet homme timide, travailleur, talentueux, se met au travail pour reconquérir les étoiles qui n’avaient cessé d’orner les Crayères. Mission accomplie avec la première étoile en 2011, le titre de MOF la même année, et la deuxième étoile en 2012.

Un repas aux Crayères est toujours un moment merveilleux de l’existence. Splendeur du décor, du bar comme des vastes salles à manger, beauté des nappes et de la vaisselle, perfection dans le moindre détail, et ainsi de suite…
Le chef a trouvé son rythme, son style, qui finalement ressemblent à son environnement. Chic, pointilleux, précis, assiettes superbement construites, finesse des saveurs et des présentations. Tout est parfait, tout roule comme une Rolls, mais il manque le coup de grâce ou la grâce du coup qui nous fera tomber de la chaise, le coup de génie qui fera que Philippe Mille entre dans le cercle des plus grands cuisiniers français.

Après un amuse-bouche anodin et mousseux, les Gambas blanches en tartare et ses condiments sont sans surprise, et par ailleurs le Crémeux de crustacés au lingot de caviar est beau, subtil et savoureux malgré un crémeux franchement salé.

Darne de saumon, asperges vertes © Gourmets&Co

La Darne de saumon de Loch Duart est confite dans l’huile d’olive, puis subit une douce cuisson parfaite, accompagnée d’asperges vertes à la crème de bergamote remarquables.. Un très beau plat tout en délicatesse.

Veau doré au sautoir © Gourmets&Co

Très goûteuse, l’Entrecôte de veau est dorée au sautoir, avec des pommes fondantes et tuile au sarrasin. Une assiette très viande avec un splendide jus de cuisson.

Chaource foisonné à l'huile de noisette © Gourmets&Co

Nouvelle tendance, un seul fromage est proposé mais travaillé par le chef. Souvent amusant, jamais convaincant. Le Chaource est foisonné à l’huile de noisette, un court coulis de cresson et des dés de brioches craquantes. Au final, on arrive à trouver un Chaource écœurant par la texture mousseuse et l’huile. Dommage.

Crème agastache, mousse de fraises © Gourmets&Co

Splendide Panais à la vanille en pré-dessert, suivi d’une Crème agastache (plante d’Amérique du nord au léger goût de fenouil), mousse aux fraises, et gelée d’eau de fraises. Une pure merveille et une magnifique construction.
Carte des vins et des champagnes proprement ahurissante. Prix élevés mais il fallait s’y attendre.

Philippe Mille est un chef à la cuisine paisible et reposante, délicate et savoureuse. Pas d’attaques frontales, pas d’agressions, pas de trapèze volant, non, du sérieux, de l’appliqué, et du talent. N’est-ce pas finalement l’essentiel. Un moment hors du temps et dans l’apesanteur du plaisir.


64, boulevard Henry Vasnier

51100 Reims

Tél : 03 26 24 90 00
www.lescrayeres.com
Relais & Châteaux
www.relais.com/crayeres
Fermé lundi et mardi et du 17 décembre au 10 janvier


Menus : 69 € (déjeuner en semaine)
Menus : 130 € – 230 €

Carte : 170 € environ

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