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Pur’ – Jean-François Rouquette par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Jean-François Rouquette (à g.)

Une cuisine chic, sophistiquée et…chère.

 

Parmi la floraison des chefs de palaces parisiens, Jean-François Rouquette serait-il le plus discret ? Communication minimale et discrétion totale. L’homme travaille dans son écrin du restaurant Pur ou, aux beaux jours, pour la plus agréable des terrasses / jardin intérieur de Paris. Le chic du Park Hyatt Paris Vendôme.

Cet aveyronnais d’Espalion a grandi dans l’ambiance de L’Ambassade d’Auvergne à Paris que ses grands-parents avaient ouvert et c’est là qu’il décide d’être cuisinier. Il démarre Au Petit Riche puis enchaîne les palaces Crillon, le Martinez à Cannes avec Willer, à nouveau le Crillon avec Constant et Fréchon, Taillevent avec Philippe Legendre, et devient chef de La Cantine des Gourmets durant six ans. En 2005, il arrive au Park Hyatt Vendôme et gagne sa première, et unique étoile à ce jour, en 2008. On s’y régale alors de sa fameuse Crème brulée au foie gras de canard et pralin au vinaigre de framboises, ou de son Agneau Allaiton d’Aveyron en trois cuissons.

Aujourd’hui, toujours fidèle au foie gras de canard, il le sert confit à l’ancienne avec un condiment au salsa verde (persil, origan, basilic, menthe, moutarde, câpres, ail, vinaigre, et.) un peu puissant pour le gentil foie gras par ailleurs légèrement sous cuit, mou, et servi presque tiède au pire, au mieux à température ambiante. Un peu plus de fraicheur aurait été la bienvenue.

Carpaccio de Bar © Gourmets&Co

Plus frais, plus parfumé avec délicatesse le Carpaccio de bar « olio novarro » et citron caviar montre une autre facette plus séduisante du talent du chef.

Poitrine de veau confite, girolles, brocoletti © Gourmets&Co (1)

La Poitrine de veau confite, chutney de pamplemousse, jeunes navets Tokyo dorés au poivre Timut est franchement remarquable dans les cuissons, la conception et la force des saveurs. Un beau plat que Jean-François Rouquette décline aussi avec quelques girolles, des brocoletti, et un condiment citron/amande dans une autre version tout aussi remarquable de saveurs contrôlées.

Filet de rouget à la plancha © Gourmets&Co

Son Filet de rouget, bien saisi à la plancha est accompagné de fleurs de courgette, avec un jus aux olives totalement réussi et l’assiette explose de goûts méditerranéens.

Panna Cotta fruits rouges © Gourmets&Co

Au final, une Tartelette aux fraises sans histoires sinon de bon goût et de bonne facture, et une Panna Cotta fruits rouges mémorable.
Carte des vins superbe, service parfait, ambiance luxe sans ostentation. L’esprit Hyatt.

Du travail de professionnel qui ne force pas son talent et ne cherche pas à briller par des artifices. Une cuisine sûre d’elle, sans excès ni aventures sans lendemain, régulière, efficace et surtout de qualité. Rouquette ou la force tranquille.

xPark-Hyatt-Paris-Vendome-Le-Pur-Restaurant-P299-1280x550_01.jpg.pagespeed.ic.etVPwc6EX_5, rue de la Paix
75002 Paris
Tél : 01 58 71 10 60
www.paris-restaurant-pur.fr
M° : Opéra
Voiturier
Fermé le midi et en août

Menus : 145 € – 185 €
Carte : 150 € environ

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