Les Chouettes

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Les Chouettes par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Les Chouettes GdeLaubier19 - copie

Un lieu fort séduisant et une cuisine fort soignée.

 

Une belle équipe au départ de ce projet. Le propriétaire tout d’abord, Thibault Vidalenc, connu pour la création de l’hôtel de Sers à Paris, et qui possède quelques hôtels dans la capitale (Saint-Germain, West End, etc.). L’architecte Lazaro Rosa Violan qui a su concevoir et réaliser un espace totalement original, vertical, sorte de « à la manière de » en l’occurrence Gustave Eiffel, allant chercher la lumière tout la haut à travers la verrière. Le grand espace est structuré en différents lieux d’activité : salle à manger, claire, nette, carrelage d’époque, bois, banquettes, coursives, terrasse de jour et de nuit au calme devant le Carreau du Temple à quelques pas, grandes tables, petits coins, salon, rien ne manque suivant les envies et les heures du jour et de la nuit.

Les Chouettes GdeLaubier57 - copie

L’équipe du restaurant est à la hauteur du lieu. Accueil empressé et sympathique, service aux petits soins, afféré et aimable, clientèle du soir finalement tranquille, sans show off particulier, paisible et gourmande. Première bonne surprise.

Wilfried Graux derniere photo

La deuxième vient des cuisines sous la houlette du chef Wilfried Graux. Ce jeune Martiniquais d’origine connait déjà bien son métier et ses classiques qu’il aime travailler dans la tradition tout en y mettant son grain de talent personnel. Pierre Raulet, son chef pâtissier, travaille ses desserts dans le même esprit. Résultat, une carte courte mais harmonieuse, bien personnalisée, claire sur les intentions, même si parfois la réalisation est différente de l’énoncé surtout sur les plats traditionnels.

Troisième surprise, il n’y a pas d’amuse-bouche, de « pour vous mettre en appétit », ou de « en attendant le chef vous propose », et finalement ça ne manque pas, on s’en passe fort bien et l’on va commencer le repas avec ce que l’on a commandé. Incroyable ! Quelle joie, quel bonheur de choisir et de décider…

Artichaut oivrade, guacamole, quinoa © Gourmets&Co - copie

Artichaut poivrade, guacamole, quinoa aux agrumes. Un plat très agréable, bien construit, d’une fraicheur exemplaire, aux saveurs bien marquées malgré un fond un peu sucré dû à la sauce légère et au guacamole.

Dans l'esprit d'une pissaladière © Gourmets&Co - copie

Inspiré par le grand plat niçois, le chef prépare une variation sur la pissaladière où l’on retrouve poivron, radis en fines lamelles, oignons crus, petites sardines bien fraiches qui ont remplacé les anchois d’origine, le tout disposé sur une pâte feuilletée. Une sous cuisson (pratiquement crus) des haricots verts vient gâcher la fête d’un plat qui, par ailleurs, était fort goûteux et plein de fraicheur. Cette manie, car espérons que ce soit volontaire, de sous cuire les légumes jusqu’à la crudité est insupportable et n’apporte rien au goût.

Volaille fermière rôtie et son jus © Gourmets&Co - copie

Superbe assiette de Volaille fermière parfaitement rôtie, moelleuse et bien saisie à la fois, jus de cuisson remarquable, copieusement ornée des derniers petits pois de la saison fort goûteux, et les quelques slices de radis, quasiment obligatoires de nos jours. Une réussite généreuse et savoureuse, tout à fait dans l’esprit de la cuisine du chef.
Le Navarin d’agneau est, comme souvent, une variation sur un plat qui s’éloigne de l’original sans prévenir. Ici, il s’agit simplement de morceaux d’agneau uniques (pas de collier), un bout de carottes, un blanc de poireau sous cuit et, servi à part, un gratin d’aubergines peu convaincant. De fait, une mousse d’aubergines recouverte de tranches fines et parmesan passés au four. Nous sommes loin du navarin annoncé. En soi, le plat n’est pas désagréable bien qu’un peu uniforme et avec trop de viande sans apprêt.

Pierre Raulet, chef pâtissier, prépare une sympathique Tartelette framboises, pistache et coulis tout à fait plaisante. La Pavlova est une pâtisserie, d’origine néo-zélandaise, à base de meringue croustillante en extérieur et moelleuse à l’intérieur, généralement recouverte de crème fouettée et de fruits rouges principalement. Le chef la présente avec des agrumes, oranges et pamplemousses. Très agréable.

Carte des vins courte mais pointue, à des prix variés où tout le monde peut trouver son bonheur. Vins au verre (9) de 7 € à 10 €. Belle carte de cocktails et de digestifs.

Les Chouettes sont sans aucun doute la bonne table du quartier et même au-delà, grâce à un chef qui aime le travail bien fait, qui privilégie une cuisine claire, généreuse, et le plus souvent réussie, avec des présentations d’assiettes séduisantes et appétissantes. Une cuisine en harmonie avec le lieu et l’ambiance qui font au final une très bonne adresse à des prix tout à fait acceptables.

Les Chouettes GdeLaubier48 - copie32, rue de Picardie
75003 Paris
Tél : 01 44 61 73 21
www.restaurant-les-chouettes-paris.fr
M° : République
Ouvert tous les jours de midi à 1h du matin
En août, ouverture seulement le soir (19h)
WiFi gratuit

Menus déjeuner : 24 € (2 plats) – 32 € (3 plats)
Carte : 50 € environ

 

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