Les Grands Verres – Palais de Tokyo

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Les Grands Verres

Palais de Tokyo

(Paris XVIème) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le chef Preston Miller au pass © Gourmets&Co

La carte est un voyage à elle seule, tournant plutôt autour des terres méditerranéennes.

 

Attention nouveauté. Evènement. Mode. Arty dans le concept et le décor. Musée : on mange cultivé et on consomme de la culture comme des graines dans les assiettes. Au Palais de Tokyo de surcroit, et on ne plaisante pas avec le Japon, ni en culture ni en nourriture. Respect. Enfin, last but not least, c’est le trio Quixotic Projects, forcément jeunes et forcément créateurs sinon créatifs, qui gèrent le lieu. Ils ont déjà des bars et restaurants qui font la joie des soirées parisiennes (Candelaria, Mary Celeste, Hero, etc.). Enfin, ils ont travaillé de concert avec Lina Ghotmeh-Architecture pour créer cet « espace de restauration » (autre nom pour restaurant), un nom qui fait un peu aire d’autoroute, et le « concevoir comme une grande nef ».

L'équipe fondatrice

En fait, une immense salle qui fait plus cantine d’entreprise que nef de cathédrale (quelques 150 couverts quand même), très claire grâce aux baies vitrées donnant sur l’avenue du Président Wilson, très clean avec ses matériaux en bois clair, et très propre sur elle puisque l’ouverture date de quelques semaines. Réservation internet, accueil sérieux et efficace, service jeune en uniforme genre scout de France de couleur beige et d’une attention de tous les instants, bilingue, puisqu’en salle comme en cuisine les équipes sont majoritairement américaines.

Le chef, lui aussi jeune et bien sûr tatoué, est pétant de santé et de joie de travailler. Aux heures des repas, il officie en majorité au pass ouvert sur la salle, met la main aux derniers préparatifs et donne le dernier coup d’œil du maitre. Il parle (fort) américain, et les plats arrivent en vagues pour être dispatchés en salle. Ça roule, ça tourne, sans aucune attente malgré le monde. Un monde gentil d’ailleurs en ce samedi, plutôt famille avec enfants, plutôt sérieux du genre « je grignote après je vais voir l’expo », plutôt seul aussi sur l’immense table d’hôtes qui permet de profiter du portable des voisines (« t’es où toi ? »), et quelques touristes aventuriers. Tranquille, finalement. Aucun mannequin, aucun « on a vu machin… », rien. Ouf.

Carte courte, quatre entrées, quatre plats, quatre desserts, et trois plats du jour à prix variés. Elle est un voyage à elle seule, plutôt tournant autour des terres méditerranéennes. Pita, sumac, vadouvan, carvi, arak, tahini, ils sont venus, ils sont tous là. C’est dire si le monde est dans votre assiette, et que la diversité des goûts venus d’ailleurs vous rassure sur votre ouverture d’esprit et d’estomac.

Salade de Fattoush © Gourmets&Co

Belle illustration avec une Salade de fattoush, feta, citron, sumac, herbes. De fait, cette salade traditionnelle du Liban est ici composée de légumes crus (carottes, concombres, courgettes jaunes, etc.), servie dans une vinaigrette assez relevée et un poil trop salée. Fraiche, sinon froide, sympathique et enlevée dans les tons acides du cru et des agrumes.

Suprême de poulet, pois chiches, poivrons © Gourmets&Co

Généreux Suprême de poulet, parfaitement cuit à la plancha, moelleux et saisi, belle bête gouteuse, accompagnée d’un ragoût de pois chiche et poivrons marinés. Très joli plat.
Mousse d’aubergines fumées à la belle texture et à la saveur un peu à l’ancienne avec ce goût de fumé, quelques pommes de terre nouvelles, mais une poitrine de porc molle car cuite lentement et au final un gros plâtras de viande dans l’assiette. Moche et mou.

Pêche et prune Eton mess © Gourmets&Co

Remarquables desserts surtout le régressif et mignon Pêche et prune Eton Mess (dessert anglais typique), meringue à la rose, chantilly, poivre noir. Magnifique Semifreddo de halva (préparation turque à base de sésame à la texture sèche), pistaches, figue à l’arak (eau-de-vie arabe). Deux réussites typiques des sucreries du pourtour de la Méditerranée, mais superbement interprétées par le chef.

Fig leaf semifreddo © Gourmets&Co

Carte des vins originale en présentation et en sélection. Chaque vigneron a droit à une page avec une sélection de ses vins en rouges, blancs et parfois rosés. Tendance biodynamie mais non nature, dont un remarquable Sancerre de chez Gaudry. Prix en conséquence mais quelques entrées de gamme autour de 35 €.

Preston Miller, en bon américain survitaminé, branchée nature et produits exotiques, propose un mix de toutes ces tendances de l’époque, qui mélangent santé, une impression de légèreté bien que les assiettes (creuses bien sûr) soient bien remplies, des produits un peu mystérieux et donc auréolés de bienfaits, proposés dans des alliances osées mais toujours réussies. Un homme bien dans son époque et qui la comprend vite et sait ce qu’il doit faire pour revitaliser des palais européens fatigués sinon blasés. Soudain, une envie de rentrer chez soi en vélo, pour rester dans le ton … mais il pleut. Une autre fois, peut-être.

LogoPalais de Tokyo
13, avenue du Président Wilson
75016 Paris
Tél : 01 85 53 03 61
coucou@lesgrandverres.com
M° : Iéna
Ouvert tous les jours

Carte : 45 €, environ
Plats du jour : de 11 € à 18 €

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