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Hostellerie Saint-Germain

à Saint-Germain-les-Arlay (Jura) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Salle

Une belle cuisine, très travaillée par un cuisinier de talent.

 

L’hostellerie est située dans le bourg, en face de l’église, et à quelques centaines de mètres du beau village d’Arlay et de son château. Mr et Mme Tupin ont repris cette affaire en 2004 et l’ont patiemment rénovée au fil des ans. Les parties restaurant et cuisine en priorité, puis les chambres. Aujourd’hui, cet ancien relais de poste datant du XVIIème siècle, parait flambant neuf, rénové avec goût mais toujours dans un style sobre et lumineux. Chambres confortables, vaste salle de restaurant donnant sur la nature environnante à travers les grandes baies vitrées, et une terrasse fort agréable et ombragée aux beaux jours.

terrasse

Affaire totalement familiale, Madame Tupin est au service et à la gestion de l’hôtel, tandis que Marc Tupin est en cuisine. Cet enfant du Jura a été formé à l’école hôtelière de Poligny dans le Jura, à la fois dans le sucré et dans le salé, puis a effectué un parcours de formation dans divers établissements tels que l’Auberge de Noves à Avignon, puis dans des étoilés de sa région et en Suisse durant plusieurs années. Une formation solide et efficace associée à un talent personnel évident font de sa table un des rendez-vous incontournable de la région.

Saint-Germain-les-Arlay

Il travaille sur une variation de six menus et une carte. C’est dire si le choix est vaste, la variété des mets proposés est grande, et la richesse de son travail en cuisine apparait dès la lecture de cette carte. On y trouve des plats simples à prix très abordables et des assiettes plus sophistiquées, composées de produits plus haut de gamme, dans les menus à prix plus élevés.

Le chef (à g.) en cuisine

Le service en salle est dirigé avec maitrise par madame Tupin. Elle est omniprésente pour l’accueil, le placement, l’explication des plats, et son ouverture d’esprit et sa gentillesse font merveille. Elle est sans doute la meilleure arme pour la promotion de la cuisine de son mari.

Tous les deux sont passionnés de vins et cela se voit à l’évidence sur la carte des vins. Pratiquement toutes les régions sont représentées peu ou prou. L’ensemble compte plus de 300 références qui continue à augmenter au fil de leurs découvertes. La sélection des vins du Jura est absolument remarquable, sinon magnifique, avec tous les meilleurs vignerons de l’appellation présents. A noter, quelques demi-bouteilles sont proposées pour certains vignerons et on y trouve aussi quelques vieux millésimes impressionnants comme le Vin Jaune de chez Tissot en 1992 et 1989 (165 €). La Bourgogne proche est également très bien représentée avec une sélection de très beaux domaines à des prix assez serrés. Une belle carte des vins où il est pratiquement impossible de ne pas trouver son bonheur.

Fraicheur de chair de tourteau ……… © Gourmets&Co

La Fraicheur de chair de tourteau au boulgour, guacamole, gelée de tomate pimentée et sorbet est un plat très construit. Agréable, plein de fraicheur, des saveurs bien marquées et le twist de piment qui vient rehausser le tout. Une bonne idée pour une belle entrée.

Ris de veau.._ © Gourmets&Co

Ris de veau poêlé, caviar d’aubergines, citron confit, girolles.
Un beau plat savoureux et bien équilibré. Bel accord avec l’aubergine et le ris de veau découpé en cubes et bien saisi. Un plat riche et bien réalisé. Du beau travail.

Volaille de Bresse en cocotte © Gourmets&Co

Le Filet de volaille de Bresse « Excellence Miéral » aux morilles et Vin Jaune, cuisse servie en cocotte, galette d’herbes et maïs, Aligot au Comté. Quel plat ! Toute la tradition du Jura dans l’assiette mais la bonne idée est de servir la volaille en deux styles distincts. Actuel, pour le filet attendri puis bien saisi présenté avec la galette et l’Aligot. Traditionnel, avec la cuisse en cocotte et sauce au Vin Jaune accompagnée de morilles servies également à part. Les deux versions sont superbes, délicieuses, riches, et le tout est d’une grande générosité et franchement excellent.

Sélection de fromages affinés servis à l’assiette et pain aux fruits secs.
Belle sélection de plusieurs régions. Assiette copieuse, bien présentée, et des fromages bien affinés dont un Comté remarquable et un Morbier parfait. Un régal.

Fruits rouges, Macvin, .._ © Gourmets&Co

Soupe de fruits rouges à la menthe poivrée, sablé breton, espuma au Macvin, glace à la vanille de Madagascar.
Dessert remarquablement bien construit avec des fruits bien mûrs et goûteux, une glace superbe, et un petit parfum de Macvin, cette liqueur de vin sucré faite à partir du marc du Jura. Une réussite.
Crème brûlée au Vin Jaune de Michel Gahier, croquant au noix, sorbet ananas, pointe de curry de Madras. Très original dans la construction du dessert, et une bonne idée d’alliance entre le Jura et l’Inde. Dosé subtilement, un dessert très réussie et savoureux.

Une belle cuisine, très travaillée par un cuisinier de talent, soigné, précis, et chaleureux. Une cuisine bien ancrée dans son terroir du Jura mais qui sait également s’en évader en des idées d’alliance toujours réussies. Un chef aussi doué en salé qu’en sucré et qui a sans aucun doute un bel avenir.

635, Grande-Rue
39210 Saint-Germain-les-Arlay
Tél : 03 84 44 60 91
www.hostelleriesaintgermain.com
Fermé dimanche soir (sauf juillet et août), lundi et mardi midi
Menu St-Germain : 30 € (3 plats)
Menu Gourmand : 41 € (3 plats) – 46 € (avec fromages)
Menu Plaisir : 53 € (3 plats + fromages) – 66 € (4 plats + fromages)
Menu Dégustation : 75 € (en 6 services)
Carte : 65 €, environ

12 chambres de 80 € à 145 €
(choisir côté terrasse)
Petit déjeuner : 13 €

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