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Le Grand Véfour

à Paris (Ier) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Salle (1)

Une cuisine de moins en moins lisible.

 

Que devient Guy Martin ? Il donne des nouvelles de temps en temps. Il a laissé Baccarat au groupe Ludéric, part faire la cuisine dans une île du bout du monde (l’ancienne propriété de Marlon Brando), et gère son Grand Véfour avec une cuisine de moins en moins lisible. Donc, tout va bien ou a peu près.

On ne revient plus sur la description du lieu, les superlatifs devant les beautés de l’ancien monde, qui attirent encore et toujours les clients du monde entier, et même les Chinois qui, comme le dit le maître d’hôtel, ne savent pas se tenir. Rien de nouveau sous le soleil.

De la cuisine sortent des plats surprenants, par les alliances, la mise en scène de l’assiette, les saveurs… Difficile de déterminer un style, comprendre le but, voir l’objectif. On y trouve un peu de mode actuelle, du cru encore et toujours, des montages qui datent soudain, surtout dans les desserts, et puis de bonnes choses.

Fines de tranches de bar, salade boulgour,… © Gourmets&co

Fines tranches de bar (c’est vrai) sur une salade de boulgour, chou-fleur et oignons nouveaux acidulés, graines de sarrasin grillées. C’est assez mal présenté, assez moche (voir photo), en fait une sorte de sandwich au boulgour, avec des bouts de légumes sous cuits posés dessus, quelques œufs de saumon, et servi presque à température ambiante qui ajoute au côté écœurant du plat.

Guy Martin _ Tourteau, radis, mayonnaise encre de seiche © Gourmets&co

L’inverse total avec la Chair de tourteau, légumes relevés au gingembre, dans une fine tranche de radis blanc acidulé. Assiette très esthétique, réussie, et un bel équilibre des saveurs autour du tourteau (le tourteau ne serait-il pas meilleur que le homard, finalement ?), le tout relevé par une moutarde à l’encre de seiche. Impeccable.

Canette, langoustines © Gourmets&co

Dans une approche très montagnes russes, on replonge dans les bas-fonds avec une Canette, au demeurant sympathique, bien rosée comme il se doit aujourd’hui, mais bizarrement affublée par un jus au langoustines et de deux petites langoustines sur l’assiette. Démonstration d’alliances surprenantes franchement pas convaincantes.

Guy Martin_ Chocolat, noisettes, pralin © Gourmets&co

Le Palet noisette et chocolat au lait, une glace au caramel brun posée sur une cheminée en chocolat comme on n’en fait plus, et une prise de sel de Guérande (le gros sel en fait, par opposition à la fleur de sel). Un dessert un peu désuet sur les goûts et les couleurs.

Si Le Grand Véfour demeure immuable, la cuisine de Guy Martin tangue. Prix très élevés avec un menu déjeuner à 95 €, attirant pour la clientèle étrangère et pour une première fois dans le temple.

Eternel-Grand-Véfour...-380x28317, rue de Beaujolais
75001 Paris
Tél : 01 42 96 56 27
www.grand-vefour.com
Voiturier
M° : Palais Royal
Fermé samedi & dimanche

Menu déjeuner : 95 € (3 plats)
Menu Dégustation : 315 €
Carte : 250 €, environ

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