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Botanique

à Paris (XIème) par Patrick Faus

: cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Sugio Yamaguchi Alexandre Philippe Rimbaud

Une des plus passionnantes adresses de l’arrondissement

 

Comme souvent dans la jeune génération qui ouvre des restaurants à tout va et parfois pour un oui pour un non, la naissance de Botanique est due à une rencontre. C’est beau comme un histoire d’amour qui finit bien. Ils étaient assis l’un à côté de l’autre, lors d’une soirée, ou d’un repas, ou que sais-je… L’un est japonais d’origine, de formation, de culture, de cuisine. Sugio Yamaguchi a travaillé au Disneyland Japon dont il a fui les cantines pour la France. Parcours divers et varié, rencontres formatrices avec, entre autres, Edouard Loubet à Bonnieux, Georges Blanc, et Pierre Sang à Paris. Alexandre Philippe Rimbaud était avocat ou pas loin, passionné de vins et ne songeant qu’à aller plus loin et en faire un métier. Botanique est né ce jour-là.

Salle

Une ancienne petite usine du quartier Folie-Méricourt qui se réveille d’une longue léthargie, on achète, on retape, on garde certains matériaux pour un mélange des genres assez réussi sur deux niveaux. Bois et pierres bien sûr, pas de nappages, tables un peu serrées mais c’est sympa, tous les codes de la déco du moment des bistrots/gastros sont là. Petite cuisine mais elle fait le maximum surtout avec Sugio qui y évolue avec aise et talent. Accueil aimable, service silencieux et concentré, tout le monde sur le pont pour bien faire et c’est le cas.

Eblouissant amuse-bouche qui donne le ton : Cromesquis de cabillaud, mayonnaise aux herbes fraiches. Joliment tournée également, une Tartelette maïs, cajou.

Pâté en croûte © Gourmets&co

Les cuisiniers japonais ont une sorte de fascination pour le pâté en croûte. Cette chose étrange, typiquement française, ancienne mais qui est revenue avec fracas dans l’actualité, pleine de choses bizarres comme du cochon, canard, foie, volaille, gelée, etc. Sorte de monstre auquel il faut bien un jour s’attaquer pour comprendre.

Pâté en croûte ouvert © Gourmets&co

Travail énorme, long et fastidieux mais résultat splendide. C’est le cas avec le chef qui a passé l’épreuve haut la main présentant un pâté en croûte en couronne, à la croûte superbe de cuisson et de croquant, épaisse, une gelée très présente et fine, et un appareil tout cochon. Magnifique !

Puissant, rustique, savoureux, Bœuf fondant de sept heures, accompagné d’une belle polenta douce et crémeuse, agrémentée de champignons du moment et d’un jus de cuisson démoniaque. Un beau plat d’automne, chaleureux et… nourrissant.

Dessert « n’importe quoi » avec une Panna Cotta glacée au lait de brebis et presque solide, pour ces deux raisons sans goût, accompagnée d’une glace de betterave sans intérêt et sans saveur. Un plat qui pourrait servir d’entrée avec un peu de sel, de dessert avec un peu de sucre. Tel quel, il ne sert à rien. Nobody’s perfect…

Carte des vins impressionnante avec quelques 3 000 bouteilles en cave et un choix très variée de France et d’ailleurs. Eclectisme et ouverture, beaucoup de vins bios, des vignerons à découvrir dans toutes les appellations, en un travail remarquable. Quelques vins au verre abordables en prime.

Une des plus passionnantes adresses de l’arrondissement, sans aucun doute et l’aventure ne fait que commencer.

12019881_1654567891483051_1682584215490592485_n71, rue de la Folie Méricourt
75011 Paris
Tél : 01 47 00 27 80
www.botaniquerestaurant.com
contact@botaniquerestaurant.com
M° : Parmentier – Oberkampf
Fermé dimanche

« Rez-de-Chaussée » :
Déjeuner le lundi et mardi : 28 € (2 plats) – 38 € (3 plats) – 68 € (menu dégustation sur réservation)
Dîner (du lundi au samedi) : carte 50 €, environ

« Etage » :
Dîner seulement
Menu Dégustation uniquement : 85 € en 5 temps – 120 €

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