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Les Magnolias

au Perreux-sur-Marne (94) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

L'équipe au complet

Le chef est un homme de talent qui mérite d’être découvert.

 

Ce fut un temps, et pendant longtemps, un phare dans la nuit du Val de Marne. Le seul étoilé du département grâce à la cuisine, pourtant aventureuse et très personnelle, de Jean Chauvel, chef atypique, lancé dans les méandres de la cuisine fusion et moléculaire. Fin de l’aventure en 2014 et rachat du lieu par la famille Morel.
Le père, Jean Morel, aux finances et le fils, Pierre-Henri, aux fourneaux. L’un, après une belle carrière dans le groupe Accor, l’autre avec un parcours un peu en dents de scie, démarrant au Crillon comme commis, un passage au Plaza Athénée, un peu de Pershing Hall pour l’approche brasserie chic et mode, le Cou de la Girafe pour le décalage, avant d’avoir sa première place de chef au Select Haussmann et maintenant aux Magnolias. Un beau challenge dans l’année de ses 32 ans.

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Une ambiance et un décor un peu provincial mais reposant et agréable, un confort tranquille, des tons tirant sur le clair tant dans les boiseries que dans les tissus, une équipe bien rodée et sympathique qui s’occupe des clients avec entrain et sérieux, avec en prime une exposition de tableaux présentant uniquement des peintres de la région.

La carte, mise au point par le chef, est délibérément gastronomique. Courte mais bien conçue, elle décline des produits d’aujourd’hui, pour la plupart de saison, sur des alliances intéressantes et personnelles. Elle change tous les deux mois environ, et le menu chaque semaine.

Omble Chevalier © Gourmets&co

Les traditionnels amuse-bouches sont ici soignés et fins : Crème de châtaignes et velouté de cèleri. Chaleureux et bien dans l’air de ces moments particuliers de fin d’automne. Omble Chevalier mariné pinot noir et grenade, fenouil à cru, compotée de yuzu : plat superbement construit, plein de fraicheur et d’équilibre sur les saveurs, le doux parfum du fenouil et une marinade bien présente. Beau plat.

Foie gras poêlé, pain perdu © Gourmets&co

Plus riche mais tout aussi bien travaillé, la tranche de foie gras est poêlée, bien saisie et tendre, posée sur un pain perdu, illustrée d’un petit quartier de clémentine pour une douce acidité.

Saint-Jacques, quinoa © Gourmets&co

Classiques Saint-Jacques snackées, goûteuses, accompagnées d’un quinoa bien parfumé.

Lotte, salsifis, lard © Gourmets&co

Lotte au lard de Colonata, salsifis, noisettes grillées. Un plat agréable, malgré une
sur-cuisson au four qui doit un peu sécher le poisson. Jus doucereux un peu trop présent dans l’assiette et qui altère l’ensemble.
Pour l’instant, les desserts sont un ton en-dessous et la jeune chef pâtissière Marie Matéos devra vite rattraper le niveau du chef.

Carte des vins très riche et très complète, passionnante de bout en bout, avec une belle approche de la majorité des appellations, présentée avec talent et passion par le sommelier Mehdi Zerizer. Fin connaisseur, il trouve des accords mets en vins intéressants sans sombrer dans des décalages coupables et sans intérêt. Un homme sérieux sur lequel il est bon de se reposer.

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Une équipe qui travaille dans la bonne direction, celle de l’excellence et du travail bien fait. Un chef qui maitrise bien ses plats le plus souvent et qui propose une cuisine appliquée et bien pensée. On mange bien aux Magnolias et l’ambiance y est fort sympathique. Il manque encore le sens de la cuisson parfaite, celle qui va donner toute sa splendeur aux produits, et aussi cette exigence pour mettre en avant des saveurs franches et bien marquées. Le chef en est proche et c’est un homme de talent qui mérite d’être découvert, encouragé, et suivi dans son évolution. La seule et belle table du Val de Marne.

Façade48, avenue de Bry
94170 Le Perreux-sur-Marne
Tél : 01 48 72 47 43
www.lesmagnolias.com
reservations@lesmagnolias.com
RER : Nogent- Le Perreux (RER E)
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Fermé du 7 au 27 août

Menu Déjeuner : 35 € (2 plats) – 42 € (3 plats)
Menu Magnolias : 58 € (3 plats)
Menu Prestige : 90 € (3 plats)
3 verres de Vin (8 cl) + eau + café
Menu Découverte : 89 € (5 plats)
Menu Dégustation : 147 € (5 plats)
5 verres de vins (8cl) + eau +café

Carte : 70 € environ

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