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Le Laurent par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Personne, jamais, ne peut-être blasé d’arriver dans une des grandes tables de la capitale. L’accueil, le sourire, le décor, puis on vous mène à votre table, on vous installe, tout roule, se déroule comme sur un nuage. Magnifique sensation soudain d’être hors du temps, d’être choyé dans le seul but de votre plaisir. C’est le cas chez Laurent. Salle vaste, tout en amplitude et en volumes parfaitement agencés et en cette saison, la plus célèbre, la plus demandée, et peut-être la plus belle terrasse de Paris. De plus, oh joie, oh bonheur, il y a un chef en cuisine. Et quel chef ! Alain Pégouret tient une forme éblouissante, qu’il a certes toujours eu, mais en ce moment c’est plus que d’habitude. Tout lui réussi et il réussit tout. Le talent du chef réside dans une sorte de perfection, de sa recherche en tout cas, dans le choix des produits, dans la conception des recettes, dans la présentation des assiettes, et dans la réalisation des plats. Il a ce désir rivé au corps et au cœur de faire bien, plus que de bien faire. Ce  qui change tout. Une cuisine néo-classique, ou classique actuel, ou… mais qu’importe les termes et définitions pourvu que l’on  ait la vérité du goût. Un dernier repas, récent, était un enchantement, sinon une démonstration d’un talent serein. Petits pois en vinaigrette à l’huile d’olive et basilic, galette croustillante : explosion de vert printanier, frais, délicat, magnifique. Flanchet de veau de Corrèze braisé, blettes au jus, olives noires : chaque ingrédient est présenté en lamelles fines, délicieuses, sur une alliance idéale. Un classique du chef, on comprend  pourquoi. D’ailleurs, ce n’est pas le seul. Alain Pégouret a quelques plats  qui ne peuvent disparaître de la carte sans risques d’émeutes sinon d’indignation justifiée. Pour les amateurs, signalons le retour imminent de la célèbre Tarte à la tomate. Qu’on se le dise ! Enfin, un dessert prodigieux, le genre de plat où la table ne parle plus, se  recueille, puis se regarde pour voir si tout le monde est en phase devant le chef d’œuvre. Tout le monde l’est. La coupable : une Gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises  des bois. Le  dire ce n’est rien, la goûter c’est une merveille. Alain Pégouret dans ses œuvres. À ce propos, Mr Michelin, si vous pouviez songer à lui remettre ses deux étoiles, ce ne serait pas voler.

 

 

 

41, avenue Gabriel
75008  Paris
Tél : 01 42 25 00 39
Parking – Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche, et fériés
Menus : 85 € (au déjeuner, ou le soir sur réservation) – 185 € (Menu de la décennie)
Carte : 170 € environ

 

 

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