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Ermitage de Corton

à Chorey-les-Beaune (Côte d’or) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Salle

Une cuisine rassurante et chaleureuse, à l’image de sa région.

 

L’Ermitage de Corton est un des bastions du renouveau de la gastronomie à Beaune et dans sa proche région. Cette ancienne demeure, installée sur le bord de la route qui va de Beaune à Dijon, a connu des fortunes diverses au travers de ses propriétaires et de ses chefs. Elle devient véritablement un restaurant dans les années 1970 sous la houlette d’un grand négociant en vins qui va jouer la carte du luxe dans le décor et dans le service. Plafond à caissons, ferronnerie d’art, moquette, vaste salle donnant sur la terrasse, tout cela est encore présent aujourd’hui malgré un relookage récent.

Dans les années 1980, avec l’arrivée d’André Parra comme propriétaire, le restaurant prend son envol et obtient une étoile au Michelin, la première depuis longtemps dans toute la région. Depuis, Beaune est une des (petites) villes de France parmi les plus étoilées.

ERMICORT-TRIO light 2

Aujourd’hui, sous la direction de Clémence et Nicolas Chambon, Vincent Chirat tient les cuisines depuis 2006. Un homme sérieux, pondéré, attentif à bien faire, proposant à travers sa carte et ses différents menus, des plats bien bourguignons et des créations plus personnelles et plus originales sans tomber dans les excès d’esbrouffe ou modeux, qui ne sont pas vraiment le genre de la maison.

Dans le menu du Marché, le Velouté de cèleri, viande de bœuf séchée, est étrangement servi froid. Du coup, il est un peu neutre en saveurs, manque de personnalité, même si la réalisation est réussie.

Pintade © Gourmets&co

Par contre, la Pintade fermière est superbe, goûteuse, bien construite, à la peau bien saisie et la chair moelleuse, avec un jus de cuisson remarquable, et une honnête purée de pommes de terre.

Tarte au chocolat © Gourmets&co

Tarte au chocolat de bonne facture, sur une base de sablé fin, intelligemment accompagnée d’une glace à la pistache également réussie. Un beau et bon dessert dans un menu soigné, attractif et plus que raisonnable pour la qualité des mets. Une très bonne affaire dans un cadre agréable.

Oeuf, langoustines, topinambours © Gourmets&co

A la carte et dans les « incontournables » du chef, L’œuf fermier est servi avec des langoustines juste snackées, un mousseux de topinambours, et des girolles. Riche, bien travaillé, savoureux, même si les langoustines sont un peu envahissantes et la présentation en bol vraiment pas adaptée à un tel plat.

Pigeon de Didier Bernard © Gourmets&co

Le Pigeon de Didier Bernard, plat phare du chef, est une réussite. Il est désossé, farci, parfaitement cuit en croute de sel, et les pattes bien rôties. Un jus délicieux, quelques légumes by the side, et voila un plat superbement maitrisé et fort goûteux.
Agréable dessert : Tarte fine aux noisettes et pommes, avec glace au praliné faite maison.

Vincent Chirat propose une cuisine appliquée, soignée, dans un style néo-classique qui colle à l’ensemble de l’esprit de l’établissement et c’est tant mieux. Un chef consciencieux qui travaille sur les saisons, avec une exigence dans la sélection des produits. Une cuisine finalement rassurante et chaleureuse, à l’image de sa région.

201712 © Gourmets&co

La carte des vins est purement phénoménale avec quelques 750 références dont la majorité en Bourgogne. On y trouve tous les grands noms de l’appellation mais aussi de nouveaux vignerons à découvrir. Il y a d’ailleurs, sagesse du sommelier, de nombreux vins à deux chiffres sur la carte. Le choix des vins au verre est très important dans une gamme de prix allant de 8 € à 465 € pour La Tache. On peut se lancer à la découverte de quelques grandes bouteilles servies en 4 cl. A noter une superbe sélection de Meursault. Accueil et service parfait.

FACADE LIGHTRoute de Dijon (D974)
21200 Chorey-lès-Beaune
Tél : 03 80 22 05 28
www.ermitagecorton.com
contact@ermitagecorton.com
Fermé la semaine de Noël
Et mercredi de novembre à mars

Menu du Marché : 29 € (3 plats), du lundi au samedi au déjuener
Menu des Climats de Bourgogne : 38 € (2 plats + fromage ou dessert)
44 € , fromage et dessert
Menu de l’Ermitage (« Audace et beaux produits »)
49 € (3 plats + fromage) – 66 € (4 plats + fromage)
Menu Dégustation : 77 € (5 plats + fromage)
Carte : 80 €, environ

 

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