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Robert

Paris XIème par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Pter Orr, the chief…

L’adresse choc à découvrir et adopter sans plus attendre, sinon… tant pis pour vous !

 

On a connu Loïc Martin dans son petit bistrot qui avait fait parler de lui dans le périmètre de la République. Au Passage jouait déjà la carte d’une nourriture fraiche, claire, travaillant en circuits cours avec ses fournisseurs, un peu de nature dans les bouteilles, une équipe souriante, jeune et pimpante, du genre on ne se prend pas au sérieux mais on travaille quand même. Le premier enfant naquit peu de temps après au doux nom de Martin Boire et Manger, qui résumait finalement assez bien ce qui se passait dans ce bistrot du Boulevard du Temple.

Salle et cuisine

Appliquant avec méthode l’adage « jamais deux sans trois », les voila maintenant dans le cœur du XIème arrondissement, à trois pas du Châteaubriand, et de toute cette joyeuse bistronomie qui devient la spécialité sinon la spécificité de l’arrondissement. Tant mieux au fond, car il vaut toujours mieux voir arriver une table avec un chef en cuisine qu’un marchand de fringues que personne ne porte, qu’une galerie d’art aux tableaux neurasthéniques pendus aux murs, ou qu’un énième sushi/pizza/burger dont Paris devient la championne du monde.

On ne change pas un concept ni une identité qui marche et l’on est assez peu surpris par le décor de Robert. Une belle salle vaste et claire grâce à sa grande baie vitrée sur la rue, aucun signe extérieur de nom ou d’indication au dehors, un bar, un parquet refait à neuf, tons clairs, bois et bois, cuisine ouverte où s’agite un certain Peter Orr, chef d’origine australienne, dont le père se nomme… Robert. Got it ?

Il quitte vite sa ville natale d’Adelaïde, dans son île-continent là-bas en bas (down under disent les anglais), arrive à Londres où il va rester onze ans chez divers chefs dont certains fort connu à l’instar de Giorgio Locatelli qui tient le resto à la mode italienne du London qui ne swingue plus beaucoup sauf dans la City pour faire de l’argent. C’est là que Peter prend le goût et le savoir faire des pasta que l’on retrouve encore aujourd’hui sur sa carte. Quelques villes autour du monde puis Paris comme second au Passage. Un petit tour chez un thaï, et il ouvre Robert il y a deux ou trois mois à peine et retrouve ses copains d’Au Passage.

Un menu déjeuner qui change chaque semaine, donnant le choix d’entrées et de plats, et une carte, précise sur quatre entrées, plats et desserts. On y retrouve ce que l’on attend : des propositions faussement famille, des clin d’œil venus d’ailleurs pour faire mondialiste, une ou deux pasta, des desserts d’ado qui ne veut pas grandir, du cru et du cuit, des produits globalement de saisons, mon tout donnant des assiettes tout à fait appétissantes et recommandables.

Asperges © Gourmets&co

Car Peter, sans en avoir l’air et gentil comme tout, sait y faire. L’asperge est partout comme chaque année au moi de mars, avril, et mai, où elles deviennent plutôt blanches, mais Peter les traite avec amour et intelligence. Il les cuit bien, et pas al dente comme chez certains (que je ne nommerais pas !), les parsème de quelques dés d’anguille fumée, de pommes vertes, d’éclats de noisettes, et les habille de deux sauces légères et savoureuses. Le beau plat que voila…

Terrine lapin, pistache © Gourmets&co

Une bonne vieille Terrine de lapin, cochon et pistache, mignonne et savoureuse à souhait, quelques pickles à la british, une moutarde à déboucher le nez, quelques légumes frais en tagliatelles pas indispensable mais ca fait des couleurs, et on a un joli contraste en bouche. Impeccable.

Lieu jaune, tomates, pomme de terres © Gourmets&co

Lieu jaune de ligne, tomates datterino mélangées façon popote à des pommes de terre légèrement écrasées, (tapées ?), et quelques olives vertes bienvenues. Cuisson, construction, riche et goûteux, toto bene et…. je dis bravo.

Cochon, boudin, gnocchis © Gourmets&co

Back to rustique et la campagne avec un Cochon fermier de belle lignée, boudin noir pour les amateurs, gnocchis moelleux, pleurotes molles, et un plat un peu sploush dans la présentation, porc un peu surcuit donc un peu sec, ceci provoquant cela, d’où l’importance vitale des cuissons. CQFD.

On retrouve du sec dans la tarte chocolat, malgré les agrumes et la glace au yaourt, elle même d’une fraicheur de goût et de texture remarquable. L’intrus c’est la tarte en fait…

Pommes pressées, glace beurre noisette © Gourmets&co

Un superbe dessert de fin d’hiver, début de printemps, jouant avec talent sur le chaud/froid, parfaitement équilibré, construction verticale très réussie, et que de saveurs ! Il y avait de la pomme tiède pressée, de la glace beurre noisette à devenir ouf, et une tuile d’amade craquante comme dans l’ancien monde. Magnifique dans le genre dimanche midi en famille.

Finalement, on minaudait, on faisait la fine bouche, mais Peter Orr emporte tous les suffrages et lance une table qui devrait réunir les gourmets/gourmands du quartier et d’ailleurs car sa cuisine est riche, généreuse, rassurante, gratifiante, dans un esprit bistrot sans tomber dans la caricature. Une approche personnelle qui permet des plats globalement maitrisés, et qui se distingue d’entrée de la masse informe des tables du même acabit, qui n’en ont ni le style ni la qualité.

© Gourmets&co

En plus, on s’y sent bien, le service féminin est… féminin même si on ne sait plus ce que cela veut dire, et Elise, la tête chercheuse des vins, est attirée naturellement… par la nature et les vins bios, avec quelques belles bouteilles à découvrir à des prix fort sages. Vins au verre de 6 € à 9 €.

Salle32, rue de la Fontaine au Roi
75011 Paris
Tél : 01 43 57 20 29
www.robert-restaurant.fr
M° : Goncourt
Fermé dimanche, lundi et mardi

Menu déjeuner : 25 € (3 plats)
Carte 60 €, environ
Menu du Chef : 50 € (5 plats)

 

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