Restaurant Castel Damandre (Jura)

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Restaurant Castel Damandre

à Arbois/Les Planches en Arbois (Jura) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Le chef Pascal Mathieu

On mange sacrément bien chez Pascal Mathieu.

 

Situé à quelques kilomètres de la ville d’Arbois, les Planches est un petit village en pleine nature, au pied des premiers contreforts des montagnes du Jura. Au centre coule une fontaine, une place ombragée, des rues paisibles aux maisons en pierres bien entretenues, quelques commerces, la vie est ici bien présente. A quelques centaines de mètres, le Castel Damandre est parfaitement isolé.

L’hôtel, un ancien moulin remontant loin dans le temps, est posé au bord du même torrent avec ses eaux claires, sa petite cascade, et ses truites sauvages que l’on ne pêche pas. « Ici, les gens respectent le sauvage, on n’y touche pas », affirme le chef Pascal Mathieu.
Le Castel Damandre mélange harmonieusement l’ancien et le moderne. A l’extérieur comme à l’intérieur, les propriétaires ont su préserver certains témoignages du passé : escaliers en bois massif, poutres maitresses, balcons en bois, etc. A l’inverse, et au cours des années, ils ont su moderniser les chambres et les suites dotées du dernier confort.

Pascal Mathieu a toujours vécu peu ou prou dans l’auberge avec son père, boucher de formation, chef du restaurant et propriétaire du Castel Damandre. Depuis son plus jeune âge il a voulu travailler aux cotés de son père, apprendre le métier de cuisinier, découper des quartiers entiers de viande, un savoir faire qu’il pratique encore aujourd’hui lorsqu’une carcasse lui arrive d’un de ses fournisseurs-éleveurs de la région.
Un temps, il a souhaité être boulanger, fut Meilleur Apprenti de France, mais une allergie à la farine lui a bloqué cette voie. Il fait toujours son pain pour le restaurant de temps en temps en faisant attention. Après de longs stages dans les écoles d’Alain Ducasse à Paris, il revient au pays et prend les cuisines en 1990. Il ne les a plus quitté depuis.

Extérieur Pascal Mathieu

Son environnement immédiat lui apporte tout ce dont il a besoin pour faire une cuisine d’excellente qualité. Lui-même est très exigeant sur la sélection et l’origine des produits qu’il utilise. L’avantage est que, dans ces campagnes, tout le monde se connait et se fait confiance, à juste titre dans la plupart des cas. Véritable veau de lait qui n’a jamais vu un gramme de farine, agneau, bœuf, cochon, il connait les éleveurs. Pas loin de chez lui, des jardiniers bios lui fournissent des légumes, quelques fruits, et le reste par le potager de sa grand mère. La fruitière lui apporte son beurre, ses laitages et certains de ses fromages.

Pour coller aux saisons et aux produits, le chef travaille une carte courte avec trois plats dans chaque catégorie. On y retrouve quelques classiques de la région mais toujours avec la touche du chef.
Le restaurant se situe au rez de chaussée avec des baies vitrées donnant sur la terrasse, bercée par le son de l’eau qui coule. Belles tables de blanc nappées, agréable vaisselle et couverts de qualité mais sans ostentation. Le soir, la salle est fortement éclairée et la musique de fond un peu envahissante par moment. Le service est plutôt à tendance « familial », agréable, et exclusivement féminin.

La carte des vins est une belle vitrine de la production du Jura, des ses différentes appellations, et de ses cépages particuliers. On y trouve les grands noms des appellations, certains en bios, et plusieurs vignerons moins connus mais aux prix plus abordables. La Bourgogne est assez bien représentée, en rouges comme en blancs, on trouve quelques bordeaux, un peu de Languedoc, quelques liquoreux, et un bon choix
d’eaux-de- vie. 16 vins au verre de 7 € à 9,50 €.

Sur la table, deux beurres d’une fruitière du Haut-Jura, absolument délicieux.
En amuse-bouche, Tartare de truite et de cabillaud posé sur sablé, agréable. Emietté de saucisse de Morteau et de noix, espuma fumé. Saveurs bien présentes, fraicheur, bien fait.
Mise en bouche avec un Potage poireaux, pommes de terre, carotte, mixé, sur un fond de brunoise de saucisse de Morteau, thym et crouton. Léger déséquilibre entre les légumes et la force de la Morteau fumée et un crouton un peu sec et froid.

Truite fumée en rouleau, cèleri, kumquat, œufs de truite

Rouleau de truite fumée (par le chef), cèleri, œufs de truite, kumquat.
Superbe présentation sur un plat longiligne, bien construit, et plein de couleurs. Les filets de truite sont roulés avec une purée froide de cèleri à l’intérieur, des tranches fines de kumquat saupoudrées d’œufs de truite, et des petits dés de pain grillé. Une belle entrée, très bien pensée, construite, pleine de fraicheur et de saveurs, riche et généreuse.

Poularde de bresse au vin Jaune, morilles, tuiles comté et thym

Poularde de Bresse au vin Jaune, morilles, risotto Arborio au Comté, tuiles au Comté et au thym.
En fait, il s’agit plutôt d’une ballottine de volaille car le chef la farcit avec la chair de la volaille et des morilles hachées. Servi dans une assiette creuse, bien ordonnée, volaille très savoureuse, riz à la cuisson impeccable, sauce au vin Jaune d’un professionnel, de bonne texture et savoureuse. Agréable croquant en contrepoint des deux tuiles parfumées au thym. Un plat référence de la maison et à juste titre. Généreux et gouteux.

Crumble et espuma chocolat, sorbet mandarine

Crumble et espuma au chocolat, sorbet mandarine.
Pour le sucré, le chef est aidé par une jeune pâtissière qui n’est pas vraiment convaincante sur ce dessert en particulier à cause d’une présentation un peu rustre avec ses tranches de mandarine séchées plantée dans la mousse, et le sorbet mandarine à dénicher sous l’espuma, ce qui n’est pas très agréable.

Rhubarbe, pistache, sorbet fraises

Rhubarbe pochée à la badiane, pistache en mousse, fraises en fruits et en sorbet.
Superbe présentation, esthétique et colorée, appétissante. Une variation sur la fraise réussie, fine et douce rhubarbe grâce à la badiane, pistache en bel accord, pour un dessert très réussi et plein de saveurs en alliance parfaite.

Salon

Pascal Mathieu est un chef passionné par son métier, qu’il fait avec talent et application jusque dans les moindres détails. C’est un homme exigeant mais aussi et surtout dédié aux plaisir de ses clients. Il aime son pays, sa région proche et il en est un bon ambassadeur. Il tient à ce que tout ce qui sort de ses cuisines soit fabriqué et monté chez lui et par lui. Il fume ses poissons, ses jus de viande sont collés sans farine, uniquement par réduction, et chez lui tout a le goût de ce qu’il est. Du vrai, du bon et même du très bon, de la fidélité à son terroir, du talent pour le comprendre et le restituer, on mange sacrément bien chez Pascal Mathieu.

LogoCastel Damandre
18, rue de la Cascade
39600 Les Planches en Arbois / Arbois
Tél : 03 84 66 08 17
hotel@casteldamandre.com
www.casteldamandre.com

Menu uniquement servi le dimanche au déjeuner : 29 € (3 plats)
Menu « Béatitude » : 35 € (5 plats), végétarien
Menu « Suggestion » : 49 € (4 plats) (change chaque jour pour la demi-pension)
Menu « Grand Castel » : 79 € (6 plats)
Carte : 70 €, environ

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