Le Zebra

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Le Zebra

à Paris (XVIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

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Le Zebra nouveau est arrivé. Une réussite dont il faut profiter sans tarder.

 

Cette enclave « mode » dans un XVIème arrondissement relativement assoupi a toujours été le point de ralliement des beautiful people de la maison de la Radio, juste en face.
Sous la direction de Patrick Derdérian, l’homme de « Oh ! Poivrier » et du « Bermuda Onion » entre autres restaurants branchés comme on disait dans l’ancien monde, le Zebra et son hôtel ont toujours été atypiques sinon décalés. Succès assuré qui a perduré avant qu’il ne décide de s’en séparer, comme à son habitude d’ailleurs…

Le restaurant est maintenant entre les mains du duo Giesbert (Alexandre) et Ross (Julien) avec l’arrivée du troisième larron Romain Glize, armés du slogan « prendre du plaisir est le meilleur moyen d’en donner ». Ce n’est pas un sujet de philo mais il contient le mot « plaisir » ce qui est l’essentiel aujourd’hui.
Première étape : relookage total du lieu mais toujours dans un esprit moderne chic et soft : une pincée de sixties, un petit clin d’œil aux eighties et comme toujours, bar à l’entrée, banquettes, cuisine ouverte mais au fond, et service dans le look du moment costumes sombres et tennis blanches. Les « plus » : de l’espace à en revendre, une hauteur de plafond vertigineuse, et une terrasse confortable, certes bruyante la semaine mais assez calme le week end.

On ne change pas un concept porteur. La carte est, comme on s’y attendait, marquée par les tics du moment qui regardent en arrière en allant de l’avant, qui rassurent en un clin d’œil passéiste, et qui poussent le rétropédalage jusqu’au semainier qui ne fait pas toute la semaine d’ailleurs. Il nous entraine de l’Onglet à l’échalote le lundi jusqu’au Saumon à l’oseille (tiens ?) le vendredi, en passant le jeudi par… la Saucisse purée of course !

Sinon, une carte assez courte, bien proportionnée et équilibrée, proposant des plats de brasserie sans états d’âme et sans complexes. On croirait lire une carte en 1960 : blanquette de veau, entrecôte sauce poivre, poulet rôti, jambon persillé, maquereaux en escabèche… manque que les nappes à carreaux et les serveurs en tabliers noirs. Justement pas car il faut que tout le reste soit en décalage complet (décor, vaisselle, musique, etc.) et c’est gagné.

Dans cette cuisine/concept, le chef reste anonyme. Il exécute les plats pensés par les boss. Et il se débrouille bien sur la plupart.
Exemples : Une rare Cervelle de canut, (une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc et herbes) en amuse-bouche très fraiche et goûteuse. Réjouissant.

Oeufs mimosa © Gourmets&co Poireaux vinaigrette © Gourmets&co

Un Oeuf mimosa très réussi avec une légère pointe de poutargue qui rehausse le plat. Parfait.
Des Poireaux, enfin bien cuits, mais à la vinaigrette un peu discrète, au contraire de la Salade de haricots verts aux noisettes, avec trop de noisettes éclatées et une vinaigrette agressive pour les gentils haricots, un peu sous-cuits et al dente ce qui n’apporte rien au goût, disons-le pour la millième fois !

Haricots verts, noisettes © Gourmets&co Lotte, matelote © Gourmets&co

Sauce en voie de disparition, il est bon de voir la matelote réapparaitre sur une carte de restaurant. Une recette de sauce qu’affectionnaient particulièrement les marins dès le XVIIème siècle. A la base, c’est une étuvée de poissons d’eau douce ou de mer au vin. Il existe la matelote marinière au vin blanc, liaison et réduction à la crème, et la matelote meunière au vin rouge réduite et liée au beurre. C’est celle que le chef a choisi pour accompagner un tronçon de lotte à la bonne cuisson (poisson encore élastique mais moelleu), quelques délicieuses pommes de terre nouvelles à la boulangère agrémentées d’une fine tranche de lard de Colonnata pour le gras, et sa sauce matelote, sombre, puissante, goûteuse, et fort bien réussie. Un beau plat.

Classique Carré d’agneau, assez gras, petit jus au thym bien parfumé, et très bien accompagné d’une caponata bien mijotée et savoureuse. Proche de la ratatouille, elle est à base de tomates, oignons, aubergines, olives, câpres, cèleri, vinaigre et huile d’olive. Un beau mariage avec l’agneau.

Mousse chocolat © Gourmets&co Pêche Melba © Gourmets&co

Desserts à revoir avec une Mousse au chocolat sans relief et surtout une Pêche Melba hérétique, mal fichue, mal présentée dans une grosse verrine, écrasée de gelée de framboises, chantilly sans sucre, et une pauvre moitié de pêche qui n’en demandait pas tant. A oublier sinon à enlever de la carte.

Carte des vins en devenir mais avec une rareté intéressante dénichée par le sommelier. Egiategia, Dena Dela non millésimé, en vin de France. Un blanc du pays basque, cépages colombard et ugni blanc typique du sud-ouest, élevé en cuve inox et surtout une deuxième fermentation à 15 mètres sous le niveau de la mer dans la baie de Saint-Jean-de-Luz. Résultat : un vin légèrement perlant, aux arômes citronnés et d’une belle fraicheur. Une découverte indispensable (9 €, le verre).
Accueil prévenant, service impeccable sous la houlette de Florence, directrice, aussi souriante qu’efficace.

Une bonne équipe, une salle plus qu’agréable, ambiance et clientèle au niveau, une cuisine chaleureuse, conviviale, rassurante, et surtout bien réalisée. Une réussite dont il faut profiter sans tarder.

Zebra Paris 2018 ┬®Yann Deret-5172 - copieZebra
3, place Clément Ader
75016 Paris
Tél : 01 44 14 91 91
www.zebra.paris.com
M° : Mirabeau ou Ranelagh
Bus : 70 – 72
Ouvert tous les jours de 7h30 à minuit

Carte : 60 €, environ
Plats du semainier : 19 €

 

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