Virtus

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Virtus

à Paris (XIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

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Ce duo de chefs incroyables donne une cuisine d’une richesse inouïe.

 

Lui est argentin d’origine italienne, Marcello di Giacomo pour le sucré, elle est japonaise, Chiho Kanzaki pour le salé. Ils se sont rencontrés dans les cuisines du chef Mauro Colagreco, lui aussi argentin, à Menton. Sympathie, puis complicité qui ira jusqu’à l’envie de monter quelque chose ensemble dans cette belle complémentarité du salé et du sucré.

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Ils ouvrent à Paris dans le XIIème arrondissement. Une petite salle, quelques tables, mais une cuisine qui interpelle et qui régale (voir article rubrique restaurants Paris). On les découvre, ils nous plaisent, nous enchantent même, et nous les retrouvons deux ans plus tard, plus beaux, plus grands, en lieu et place de l’ancien Gazetta.

Dans ce nouveau restaurant, plus vaste, plus vivant, ils ont pris leur envol et trouvent un espace à la mesure de leurs talents. Leur cuisine est toujours dans le même esprit mais à gagner en technique mais surtout en intensité, en chaleur, et en saveurs. Un véritable festival de goûts d’une maitrise époustouflante.

Un déjeuner récent l’a montré et démontré. Dès les amuse-bouches, plusieurs variations sur des chips de maïs et de betteraves, on sent les plaisirs à venir à partir de réalisations parfaites et d’idées claires et nettes pour des saveurs bien marquées.

En accompagnement d’une partie du repas, un pain servi chaud, appelé La Cremona, argentin d’origine mais italien de fait. Une brioche assez rustique, originaire sans doute de la ville de Lombardie du même nom, mais délicieuse.
Parfaite en tout cas pour accompagner de magnifiques Saint-Jacques, crues en dés, de fines tranches de chou-fleur également crues, pommes Granny-Smith pour l’acidité, et un jus au parmesan. Grandiose ! Une alliance délicate, fraiche, pimpante même, un équilibre parfait pour une entrée très pensée mais étonnante d’évidence.

Courgettes, girolles, oignons © Gourmets&co

Une coquelle bien chaude emplie de courgettes jaunes, girolles et oignons. Une cuisson au millimètre, al dente mais non croquante, une perfection de textures et de goûts, de beaux produits simplement goûteux, bien mis en valeur dans un plat de transition entre la fin de l’été et le début de l’automne.
Une superbe Dorade de ligne, à la cuisson parfaite à nouveau, tendre, moelleuse et saisie sur peau.

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Un gros navet diabolique, tranché en son milieu, goûteux, fondant, cuits dans un jus de viande (?) et des herbes. Magique. Une belle sauce bagna cauda, pour un plat d’une maitrise absolue et aux saveurs marquées.

Epousant la mode du moment, la chef travaille son Gigot d’agneau à basse température et le rôti ensuite. Il n’empêche… cette cuisson donne une viande molle, un gigot triste et à peine grilloté. Le potiron confit qui l’accompagne rajoute au mou, et seule la carotte sort indemne. Résultat, un plat dans le mou et le neutre, sinon dans le fade.
Par contre, dessert phénoménal de finesse, de mariage réussi de saveurs douces mais cependant subtiles. Une perfection à base de panais, confiture de lait, et glace au sucre de canne.

Carte des vins sur la France en une belle sélection originale de vignerons. Vins du monde également, vins bios et quelques natures. Vins au verre de 7 € à 14 €, et entrée de gamme bouteilles autour de 35 €. Moyenne autour de 60 €, donc des prix assez élevés.

Ce duo de chefs incroyables donne une cuisine d’une richesse inouïe, d’une imagination à la fois libre et parfaitement maitrisée, ouverte et réfléchie, mais une imagination qui ne prime pas sur la raison.
En prime, une technique redoutable d’efficacité, qui ne se met pas en avant mais au service de la qualité des produits pour en magnifier les goûts.
Résultat, des saveurs subtiles travaillées avec tact, délicatesse, des assiettes d’une beauté très personnelle et des jeux de couleurs magnifiques. Quelle table ! A découvrir d’urgence…

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29, rue de Cotte
75012 Paris
Tél : 09 80 68 08 08
www.virtus-paris.com
M° : Ledru-Rollin
Fermé dimanche et lundi

Menu Découverte : 36 € (3 plats)
Menu Dégustation : 64,50 € ( 5 plats, amuse-bouches)
Carte : 44 € (minimum) – 58 € (maximum)

 

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