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Jarasse

à Neuilly (92) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Tourteau © Olivia Goldman (1)

Le nouveau chef Nathan Helo est en train de créer un des meilleurs restaurants de poissons de la capitale. Tout simplement…

 

L’arrivée tonitruante du jeune chef Nathan Helo a provoqué une mini révolution, sinon un séisme, dans le bel ordonnancement de la vénérable maison Jarrasse. Sise en bonne place à Neuilly, Jarrasse est la grande brasserie de poissons et produits de la mer installée par la famille Rostang en une sorte de Dessirier bis.

Le chef Nathan Helo & P. Faus © Olivia Goldman

C’est d’ailleurs chez Dessirier, comme second, que le chef a peaufiné son talent durant six années et a compris mieux que tout autre la force et les possibilités de tout ce qui vient de la mer. Associé à un sens éclatant de l’esthétique des assiettes et un talent certain pour des alliances de saveurs, il propulse soudain Jarrasse dans une autre dimension.

Dès l’entrée, on sent un personnel plus motivé, plus joyeux, et un directeur de salle, l’excellent Joseph Pinsault, tout fier de présenter des plats et une carte qui a pris un beau coup de jeune. Bien sûr, Rostang étant Rostang, on ne part pas dans tous les sens d’une modernité échevelée et sans lendemains. On reste sérieux dans le créatif et pondéré dans la recherche et dans la nouveauté. Finalement, un équilibre idéal. D’autant que le chef travaille sa carte avec la bénédiction finale ou tout au moins en étroite collaboration avec Caroline Rostang.

Une carte vivante, appétissante, une de ces cartes qui donnent envie de tout goûter, passionnante à chaque ligne des entrées au dessert. Des classiques bien sûr, immuables et intouchables, comme ces poissons sauvages cuits entier et à partager, Saint-Pierre, Turbot, Bar, Sole, et d’autres selon les arrivages. La magnifique Carte des Huîtres avec les meilleurs producteurs, et l’excellent rapport qualité-prix du menu « Jarrasse ».

A la carte, un Tourteau cuit et décortiqué maison, monté en cannelloni avec sarrasin soufflé et cèleri, agrémenté d’un zeste de pamplemousse confit. Esthétique de bon goût sur assiette noire, belle alliance de saveurs, délicatesse générale et ce twist d’acidité du pamplemousse confit. Parfait.

Poulpe © Olivia Goldman

Passage difficile du moment (auparavant c’était la betterave) : le poulpe. Nous sommes tous des crétois ! Malgré une certaine lassitude qui s’empare des plus fanatiques de ce céphalopode, il faut reconnaitre que le chef s’en sort bien en renouvelant le propos. Poulpe en tranches ultra fines (carpaccio), épices et condiment citron pour réveiller cette chair élastique et fade, guacamole, mélisse et noisette pour croquer un peu. Belle idée qui redonne du blason à des préparations généralement plus que bâclées.

Tarte aux champignons, anchois © Olivia Goldman

Autre superbe réussite, franche et puissante, sa Tarte sablée (beau sablé) aux champignons des bois et aux anchois marinés. Mariage inattendu mais réussi. Encore une bonne idée du chef, parfaitement réalisée et dosée.

Saint-Jacques © Olivia Goldman

Premières Saint-Jacques traitées avec respect et intelligence, à la fois dans la cuisson, moelleuses et bien saisies, dans le dosage de sauces courtes, et dans la poêlée de girolles qui les accompagnes à merveille. Une sorte de mer d’automne….

Figues 3 © Olivia Goldman

Desserts de saison, figues fraiches (et mûres) parfumées à l’estragon, un sorbet figue en fraicheur, et un praliné aux noix pour une alliance évidente entre la figue et la noix en une assiette superbe.
Côté vins, c’est l’embarras du choix dans une splendide carte des vins, blancs en immense majorité et dans pratiquement toutes les appellations. Entrée de gamme bouteilles autour de 28/30 € mais ça monte vite. Bonne sélection de vins au verre de 8 € à 23 €.

Inutile de préciser qu’il se passe quelque chose chez Jarrasse avec le pimpant et doué Nathan Helo et que l’on peut vite reprendre le chemin de Neuilly. Cet homme est en train de créer un des meilleurs restaurants de poissons de la capitale. Tout simplement…

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4, avenue de Madrid
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 07 56
www.jarrasse.com
M° : Pont de Neuilly
Voiturier
Ouvert tous les jours sauf samedi et dimanche en juillet – août

Menu « Jarrasse » : 44 € (3 plats, et trois choix par plat)
Carte : 62 € (minimum) – 108 € (maximum)

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