Le Royal au Royal Champagne Hôtel & Spa

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Le Royal

au Royal Champagne Hôtel & Spa

à Champillon / Epernay (Marne) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Salle de restaurant

Une grande table est née avec un chef, Jean-Denis Rieubland, ultra professionnel

 

Le Royal Champagne Hôtel & Spa, Relais & Châteaux, vient d’ouvrir à nouveau ses portes après des mois de travaux. Le résultat est éblouissant. La construction extérieure en arc-de-cercle s’est toujours parfaitement harmonisé avec les paysages alentour et la vue sur les vignes à partir des salles à manger, du bar, ou des chambres demeurent un spectacle magnifique.
A l’intérieur, les espaces sont à la fois vastes et chaleureux grâce à leurs agencements et aux couleurs claires, crèmes, des pastels doux et parfois décalés sur des registres plus classiques. Tout cette décoration intérieure, parfaitement maitrisée, est l’œuvre de Sybille de Margerie. On retrouve sa personal touch dans les chambres et suites faites de pierres et de bois en une référence sans lourdeur à la nature environnante.
Souvent figure imposée et bâclée dans de nombreux établissements, le Spa est ici un des axes les plus forts de l’attractivité du lieu. En partenariat avec Biologique Recherche, il propose des soins d’exceptions dans les neuf cabines. En prime, hammam, sauna, fitness, yoga, et deux piscines (intérieure et extérieure).

Le Royal

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La salle du restaurant gastronomique est une pure merveille. Vaste, arrondie, grande baie vitrée sur les vignes, de l’autre côté une cheminée impressionnante, les tables tout autour de la salle et quelques privilégiés devant la baie vitrée, et au milieu trône une grande table ronde de plusieurs couverts. Harmonie, espace encore et toujours, couleurs claires, confort, vaisselle d’exception, et service d’un professionnalisme redoutable.

Chef Jean-Denis Rieubland

En cuisine, le chef Jean-Denis Rieubland, que l’on a connu au Negresco dont il arrive en droite ligne. Originaire de la région d’Agen, il est passé par la belle table de Jacques Chibois à Cannes au Grey d’Albion, puis au Carlton, à Paris La Tour d’Argent époque Martinez, et retour au sud au Mas Candille. Il devient MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 2007, et prend les cuisines du Negresco avec deux étoiles en 2012. Depuis la mi-juillet 2018, il est le seul maitre à bord du Royal et du Bellevue, le bistrot du Royal Champagne. Il dirige une brigade de 25 personnes, travaille avec son chef pâtissier Cédric Cervelas, et a carte blanche pour mettre au point les menus et les plats de l’ensemble des prestations de l’hôtel.

Sa carte est divisée en Prémices (4 plats), Côté Océan (3 plats), Le Terroir (3 plats), et Les Gourmandises du chef pâtissier (4 desserts). Des produits nobles, riches, et des assiettes très travaillées tout au moins à la lecture.

Les Plats

Après quelques amuses-bouches de haut niveau et d’une précision toute classique, on entre dans le vif de la démonstration du chef avec sa Poule faisane au foie gras de canard, jus de betterave au miel, condiments de champignons des bois au vinaigre. Servie froide, puissante et belle entrée, très travaillée, très construite, un travail de MOF mais qui n’oublie pas le chaleureux dans l’assiette. Beaucoup de goûts en harmonie.

Tourteau, caviar, mangue ... © Olivia Goldman Poule faisanne au foie gras de canard © Gourmets&co

Le Tourteau est agrémenté d’un parfumé de combawa, idéal avec ses saveurs de citronnelle, caviar « Prestige », mangue et agrumes. Voilà une chair bien entourée et très parfumées sur des notes plutôt acides. Fin, délicat, et une assiette très esthétique, sinon pointilleuse.

Langoustines, cromesquis de tête de veau © Olivia Goldman

Petit chef d’œuvre d’alliance mer/terre avec des langoustines rôties à la perfection et aux piments d’Espelette, opposées amicalement à de fins cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette. Superbe, belle construction dans l’assiette comme un jeu de dames ou d’échecs, et une alliance incongrue mais finalement délicieuse des deux ingrédients majeurs qui tirent chacun vers le haut. Un grand plat.

Turbot au beure d'algues, © Olivia Goldman

Un léger faux pas avec un Tronçon de turbot en deux niveaux, légèrement trop cuit, artichauts et carottes fanes, solférino de légumes de saison au cerfeuil, mais surtout un beurre d’algues trop puissant qui envahit le plat et qui donne une présentation peu engageante.

Ris de veau, chorizo, oignons caramélisés © Olivia Goldman

Par contre, le Ris de veau est une réussite grâce à une cuisson au cordeau, à un remarquable jus court au xérès, et un cloutage au chorizo qui rehausse le ris. Beau plat, chaleureux et goûteux.

Entrée en scène très remarquée et applaudie du chef pâtissier Cédric Cervelas pour son Baba à la mandarine très fin, crémeux et sorbet citron, chantilly vanillée et champagne rosé. Douceur et acidité en un bel accord.

Mangue marinée aux baies de Timut, sorbet yuzu © Olvia Goldman

Même réussite avec sa Mangue marinée aux baies de Timut, sorbet yuzu, crémeux aux fruits de la passion. Exotique et un jeu d’équilibre réussi.
Magnifique carte des vins, en champagnes bien sûr avec une mise en avant d’Epernay et ses alentours, et une splendide sélection dans les autres appellations, gérée et conseillée par Daniel Pirès, sommelier hors pair.

Une grande table est née avec un chef ultra professionnel, qui possède une technique remarquable, un savoir-faire éclatant, et une maitrise des alliances, même osées, qui force le respect. Une cuisine sérieuse, pensée, construite le plus souvent à la perfection, à laquelle il faudrait apporter les beaux jours revenus un petit twist de vie et de décoiffage. Sans excès… bien évidemment.

Avec le chef Jean-Denis RieublandBellevue
51160 Champillon
Tél : 03 26 52 87 11
Gare TGV Reims à 20 minutes
Parking- Voiturier

Restaurant Le Royal
Fermé dimanche soir, lundi & mardi
Menu Déjeuner : 62 € (3 plats) (du mercredi au vendredi inclus)
Menu Découverte : 125 € (4 plats)
Menu Signature : 180 € (5 plats)
Carte : 134 € (minimum) – 162 € (maximum)

Le Bellevue (bistrot)
Ouvert tous les jours
Menu Croisette : 39 € (3 plats)
Carte : 45 € (minimum) – 78 € (maximum)

49 chambres de 480 € à 950 € (suites)

Spécial Fêtes 2018
Réveillon ou Déjeuner de Noël
Menu 90 € (3 plats) – 120 € (4 plats) hors boissons

Réveillon 31 décembre : 360 € (5 plats) hors boissons

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