L’Orangerie – Four Seasons George V

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L’Orangerie

Four Seasons George V

à Paris (VIIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Le chef Alan Taudon

Un repas en tout point éblouissant et la révélation du talent du chef Alan Taudon.

 

L’Orangerie, dans son magnifique cocon en jardin d’hiver, est un lieu unique. C’est la table qui monte, celle qui va faire des étincelles, celle qui joue déjà dans la cour des grands. L’arme secrète du Four Seasons George V qui rêve toujours d’être le palace parisien le plus étoilé. Une création de salle taillée sur mesure il y a quelques deux ou trois ans pour le jeune chef bouillonnant de talent, David Bizet. Pari réussi, une étoile dès la première année et la table que Tout Paris gourmand et gourmet voulait connaître. En quelques mois il avait trouvé sa place entre l’italien Simone Zanoni au George, et Christian Le Squer en majesté au gastronomique, auréolé de ses trois étoiles qu’il a ramené au Four Seasons George V.
Justement, l’ombre tutélaire du grand chef, responsable général de toute la restauration de l’hôtel, a fini par faire de l’ombre à David Bizet qui a soudain vu son avenir dépendre de trop de paramètres qui lui échappaient. Bagages, on se quitte bons amis, direction Le Taillevent à quelques encablures pour l’aventure des trois étoiles à conquérir (voir article rubrique Restaurants Paris).

Avec Christian Le Squer

Le remplaçant, qui a pris le restaurant début juillet 2018, est plus qu’un remplaçant, c’est une révélation ! Alan Taudon est un pur produit de la maison et un partenaire assidu et fidèle de Christian Le Squer. Ils ont travaillé ensemble chez Ledoyen et sont arrivés de concert au George V en 2014. Dix ans d’une fidélité et d’une confiance réciproque sans failles. A preuve, la carte de l’Orangerie est signée « par Christian Le Squer, réalisée par Alan Taudon ». Tout est dit.
Alan Taudon travaille des plats, propose ses créations et Christian Le Quer valide. « Pour moi c’est une assurance que le plat est réussi si le chef le valide », dit Alan Taudon, « il a un tel palais que j’ai besoin de son savoir ». Les objectifs ? « Conserver l’étoile pour 2019, et travailler ensuite pour la deuxième étoile ». Soyons clair, deux étoiles dès 2019 ne serait pas le scandale de l’année…

Originaire de Limoges, Alan Taudon se passionne pour la cuisine de sa grand-mère lors des grandes tablées familiales du dimanche. Pour garder cet esprit de fête autour d’une table, il va en faire son métier. Ecole Hôtelière à Limoges et deux rencontres essentielles qui vont le tirer vers le haut : Olivier Brulard, doublement étoilé à La Réserve à Beaulieu, et Michel Hache à l’hôtel Ambassador. Puis, la rencontre avec Le Squer…

La Carte de L’Orangerie est finalement assez courte mais d’une richesse étonnante. La lecture est déjà un voyage en soi. Originale, créative, réfléchie, gourmande, et de haute volée.

amuses-bouches © Olivia Goldman

Comme souvent avec les chefs de grand talent, les amuses-bouches sont d’une rare finesse, presque discrets, et ne viennent pas alourdir le propos à venir. Parmi les trois proposés, la Tartelette saumon fumé et œufs de saumon est d’une rare puissance bien contrôlée, et la Galette de sarrasin et crème de boudin noir est à tomber de sa chaise. En une bouchée, la perfection est là.

Aubergine © Olivia Goldman .

Commençons par la fin de l’aubergine. Les dernières de la saison poussent encore sous serre grâce à la douceur de cette fin d’automne. Le chef la sert presque confite, fondante, douce et savoureuse, rehaussée par une fermentation d’herbes fraiches juste pour parfumer, et quelques petites girolles. Une merveille de délicatesse.

Langoustine © Olivia Goldman .

Plus asiatique, plus dans le cru basique, la Langoustine est posée habilement sur du riz chaud qui va la faire réchauffer, le tout entouré d’un bouillon de riz au yuzu. Du travail d’orfèvre pour des saveurs tout en finesse.

Deux poissons d’exception, réalisés de main de maitre pour les mettre en valeur associant la beauté de la chair avec le doigté du chef qui vient la transcender.

Saint-Jacques © Olivia Goldman .

Des Noix de Saint-Jacques présentées dans la coquille (enfin !) juste raidies, quelques croutons de maïs et un jus d’une finesse enivrante. Aérien, et cette décoration d’assiette avec des petites fleurs de toutes les couleurs qui viennent trancher sur le nacré des noix. Chef d’œuvre.

Rouget en écailles © Olivia Goldman .

Chef d’œuvre bis : un Filet de Rouget, écaillé en partie, les écailles restantes rôties pour un croustillant diabolique, une cuisson parfaite, deux adorables gnocchis de tomates, et une sauce Amaretto hors du commun dans sa finesse et sa texture, relevée par un poil de safran parfaitement dosé. Le mariage de l’année.

Succulente marinade au sésame pour enrober une Poitrine de cochon caramélisée à la perfection.

Bœuf Wagyu © Olivia Goldman . Pommes soufflées au Nori © Olivia Goldman .

Filet de bœuf Wagyu un peu chargé en champignons et fleurs de toutes sortes, d’un jus un peu décalé, et accompagné de pommes soufflées arachnéennes mais gâchées par trop de Nori séché noir au goût puissant. Un bémol presque rassurant devant tant de perfection.

Fleur de vacherin © Olivia Goldman . Croustillant à la vanille de Tahiti C Olivia Goldman

Desserts du chef pâtissier Maxime Frédéric. Beauté magique d’une Fleur de vacherin, agrumes, et herbes fraiches. Suavité et finesse encore pour ces Croustillants à la vanille de Tahiti ornés de céréales maltées. Deux merveilles qui mettent un point final à un repas en tous points éblouissant.

Cave d’une grande richesse dans tous les styles et dans de nombreuses appellations. Excellent choix de grands vignerons et de jeunes talents, vins connus et plus rares. Nombreux vins au verre dont le fabuleux Sancerre de François Pinard.
Service en perfection, au taquet avec le sourire et proche des clients, gérant avec grâce les 20 couverts du restaurant.
Un plaisir de voir éclore une grande table parisienne.

IMG_20181204_151554L’Orangerie
Hôtel Four Seasons George V
31, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 49 52 72 24
www.lorangerieparis.com
M° : George V
Voiturier
Ouvert tous les jours

Menu : 125 € (5 plats)
Carte : 95 € (minimum) – 150 € (maximum)

 

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