Le Restaurant de l’Hôtel

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Le Restaurant

de l’Hôtel

Paris (VIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Le chef, Grégory Réjou

Il faut découvrir le talent de ce jeune chef et de sa belle cuisine française, en profitant de ce lieu magique.

 

Dans le monde calme et cosy de l’Hôtel de la rue des Beaux-Arts, l’arrivée du chef Grégory Réjou sonne comme un réveil sinon un renouveau. Car enfin, Le Restaurant possède des fondamentaux, des bases, un style, une identité, qu’il n’est pas question de mettre bas d’un simple revers de casserole.
D’ailleurs, ce n’est pas dans l’esprit de ce jeune chef, vrai parisien qui débute sa carrière à quinze ans à La Vieille Fontaine (Masons-Lafitte), puis rencontre le grand Christophe Moret au Plaza Athénée et le suit chez Lasserre pour une complicité de quelques huit années. Dernière étape avant l’Hôtel, Frédéric Vardon au 39V à Paris. Il arrive dans les cuisines de l’Hôtel pour marquer son empreinte et raviver une carte qui ronronnait doucement sur ses lauriers (une étoile Michelin).

On retrouve sans déplaisir ce décor unique et incroyable, chic et romantique à souhait, feutré mais bien vivant, et sa belle cour intérieure aux beaux jours. Oscar Wilde , qui, vécut ici, avait du goût mais on le savait déjà. Tables espacées, vaisselle de style, fauteuils profonds où l’on aimerait se lover un après-midi entier, ou au bar devant la cheminée pour quelques heures de cocooning.

Mais il faut surtout y déjeuner ou y dîner car le chef possède un talent classique au service d’une cuisine d’aujourd’hui à travers les propositions d’une carte sobre mais équilibrée, et d’un menu unique qui change environ toutes les deux semaines.

Légumes crus et cuits © Gourmets&co

Pour coller à une des tendances ou tics du moment, il propose une belle assiette, colorée, vivante, de légumes cuits et crus en copeaux vinaigrés, de chez Eric Roy, agriculteur dans les environs de Paris, le tout reposant sur un lit de tofu qui n’apporte pas grand-chose à la saveur générale ni sa texture finalement peu agréable.

Oeuf, panure encre de sèche, cresson, truffes d'Alba. © Gourmets

L’œuf mollet s’entoure d’une panure légère à l’encre de seiche, cuisson parfaite, juste coulant, posé sur une crème de cresson puissante, et quelques petits champignons sautés. Bien construit, équilibre, et saveurs marquées.

Lotte, sauce matelote © Gourmets&co

La Lotte vue par le chef est un plat intense qui remet au goût du jour la sauce matelote, disparue des radars de la modernité fade. Cette sauce, très répandue au XIXème siècle, a plusieurs variantes. La plus « classique », est à base d’anguille, oignons, champignons et vin blanc. On retrouve dans la recette du chef l’anguille fumée et les champignons boutons, agrémentés de quelques feuilles d’épinards. Un plat magnifique.

Volaille rôtie aux ecrevisses © Gourmets&co

La Volaille jaune vient de chez Mr Tauzin, les légumes toujours d’Eric Roy, ce qui prouve une traçabilité parfaite des produits du chef. Un beau suprême, rôti à la perfection, tendre mais pas trop mou, avec des écrevisses en hommage là encore à une recette française très populaire dans l’ancien monde. Parfaitement réussie, il l’accompagne de légumes, tendus mais pas al dente, et d’un remarquable jus de volaille. Superbe plat.

Montblanc © Gourmets&co Boule de Noôel © Gourmets&co

La jeune chef pâtissière propose, sur une idée du chef, un Mont Blanc classique avec un trait de whisky pour le réveiller, et présenté déstructuré mais cependant délicieux.

Sa Boule de Noël est moins convaincante car emplie d’une mousse au chocolat noir, dense et pour le moins nourrissant, avec un crémeux au vin chaud et une compotée d’orange au vin chaud. Un vrai dessert de chalet de montagne, mais un peu lourd pour cette ambiance feutrée et qui vient un peu en contrepoint du repas.

Carte des vins sobre mais bien équilibrée autour de nombreuses appellations, et de quelques vins étrangers. Entrée de gamme bouteilles autour de 50 € et peu de vins au verre (de 10 à 15 €).

Des plats riches mais parfaitement maitrisés, des saveurs bien marquées, une cuisine généreuse et très travaillée, font que le Restaurant de l’Hôtel est désormais une adresse gourmande qui va vite compter à Saint-Germain. Il faut aller découvrir le talent de ce chef qui permet de profiter de ce lieu magique en se régalant d’une belle et bonne cuisine française.

L'Hotel © Amy Murrell 2010-14613, rue des Beaux-Arts
75006 Paris
Tél : 01 44 41 99 01
www.l-hotel.com
M° : Saint-Germain des Prés
Fermé dimanche & lundi

Menus : 45 € (2 plats) – 55 € (3 plats)
Plat : 35 €
Carte : 87 € (minimum) – 141 € (maximum)

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