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Neige d’Eté

Paris (XVème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

portrait yoshi haute def - copie

Tout au long du parcours initiatique à travers la cuisine du chef, il y a des moments mémorables et d’autres, rares, sans lisibilité particulière.

 

On l’avait connu à l’Agapée, le restaurant de Laurent Lapeyre qui fournit régulièrement une cohorte de jeunes chefs qui ouvrent leurs tables et obtiennent très vite des récompenses. C’est dire si l’homme à l’œil et le palais pour spotter la perle rare.

Ce fut le cas de Yoshitaka Takayanagi, l’excellent chef japonais qui était au bord de la deuxième étoile lorsqu’ il partit pour s’installer dans une rue relativement triste et sans âme du XVème.
Auparavant, fasciné par la cuisine de sa mère et de sa grand-mère dans sa campagne de la région du Fuji, il eut très vite envie de passer de spectateur à acteur. Ecole hôtelière très réputée au Japon, puis première expérience dans un restaurant français de Tokyo avec un chef qui deviendra son mentor et presque son deuxième père tant il va le prendre sous son aile et lui enseigner les bases du métier. Départ sans surprise pour la France, à Cancale tout d’abord, puis au Grand Véfour de Guy Martin, au Beurre Noisette, bistrot réputé, Nicolas Le Bec à Lyon d’où il sort très vite sentant mal le personnage, pour atterrir au Meurice période Alléno pour le suivre un temps court chez Ledoyen, puis prendre les cuisines de l’Agapé.

Dans son premier restaurant au joli nom de Neige d’été, il travaille sur trois menus qui évoluent au fil de l’humeur et des arrivages saisonniers. Une équipe réduite avec un second français et une jeune chef pâtissière. La cuisine, étroite mais bien agencée, permet d’évoluer efficacement sans dépasser un nombre de couverts précis. Deux salles, l’une claire, lumineuse, vue sur les cuisines, l’autre plus confinée mais cependant agréable, pour une trentaine de couverts maximum. Tables espacées, nappes blanches, décor sobre (trop ?) en déclinaison de blanc, chef zen, calme en cuisine, et clientèle de gourmets qui viennent voir si l’arrondissement a enfin trouver la table gastronomique qui lui manque. Il prend ainsi la suite, depuis peu, d’une table étoilée du même nom où officiait déjà un autre chef japonais.

Menu Dégustation (130 €)
Il est servi le soir et le samedi midi. Ce grand menu est un festival de saveurs, une plongée dans le monde et la cuisine de Yoshitaka Takayanagi. Il nous entraine dans des goûts français, certains classiques, d’autres originaux et même déroutants mais toujours passionnants. D’autres plus japonais, avec des bouillons, des épices, et des saveurs typiques, et enfin des alliances de ces deux mondes parfois complémentaires mais aussi en opposition.

Passons sur le pré-plat, plus tout à fait un amuse-bouche, sorte de gougère noire au charbon végétal et empli de chèvre frais mais puissant. Une manière légèrement agressive de préparer le palais. Fausse bonne idée.

Courge & potiron © Gourmets&co

La superbe variation sur la courge et le potiron kabocha (potiron vert japonais) rattrape haut la main ce faux pas. Tranches épaisses de kabocha, confites, recouvertes de noisettes écrasées et de sauge, agrémentées d’un jus de viande et persil. Subtilité et originalité qui ont failli être gâchées par une crème d’anchois trop puissante heureusement servie à part.
Tout au long de ce parcours initiatique envers la cuisine du chef, il y eut des moments mémorables et d’autres, rares, sans lisibilité particulière.

Légumes © Gourmets&co Rouget champignons, bouillon de champignons © Gourmets&co

Soudain, en une sorte d’aire de repos entre les plats, une superbe assiette de légumes de chez Rigault (agriculteur à Herblay), parfaitement cuits, doux, savoureux et rehaussés d’une écume aérienne au cidre. L’évidence dans la simplicité.

Un remarquable Rouget, découpé en tronçon, rôti sur peau et écailles ce qui donne un crunchy étonnant opposé à la douceur de la chair, accompagné de slices de champignons de Paris, le tout baignant dans un fin consommé translucide.

Ris de veau, topinambours © Gourmets&co

Un Ris de veau d’anthologie, que le chef possède à la perfection et il le prouvait déjà à l’Agapé, par la qualité du produit, la cuisson impeccable, moelleux et discrètement croquant, agrémenté d’une douce purée de topinambours et cerfeuil tubéreux, et de condiments kumquat. Perfection.

Sorbet umeshu © Gourmets&co Marron façon Pavlova © Gourmets&co

Un terrifiant pré-dessert avec un Sorbet umeshu à l’aloé vera, citron caviar et une touche de cette étonnante liqueur de prune japonaise légèrement sucré. Texture et saveur en vrai délice. La chef pâtissière enchaine avec talent un Marron façon pavlova, Mont-Blanc, meringue, chantilly marron, accompagné d’un subtil sorbet à la clémentine et parfumé au safran. Grand dessert.

Saint-Jacques, persil © Gourmets&co

Certains autres plats manquent parfois de saveurs franches (Saint-Jacques, cresson), ou d’autres jouent sur des alliances peu lisibles (Chawanmushi au tourteau). Le chef possède une technique parfaite qui tend de plus en plus à retrouver les saveurs de son pays natal, soit par les parfums, herbes ou épices, soit par les textures. C’est le cas de beaucoup de chefs japonais passionnés pourtant de cuisine française. Attention aussi au choix des vins pour ce grand menu qui se retrouvent parfois en décalage avec le plat.

Neige d’été est un vrai restaurant gastronomique, le style et les prix en témoignent. La table mérite largement de conserver son étoile, mais doit peut-être tenter de moins se disperser avec ce menu dégustation trop riche et trop long et dont la variété des plats brouille au bout d’un moment le message initial. C’est dommage car le chef est à la fois adorable, pertinent et talentueux. Trois qualités qui méritent un détour dans cet arrondissement qui revit un peu grâce à lui.

Avec le chef Yoshitaka Takayanaki © © Gourmets&coNeige d’Eté
12, rue de l’Amiral Roussin
75015 Paris
Tél : 01 42 73 66 66
www.neigedete.fr
contact@neigedete.fr
M° : Cambronne et La Motte-Piquet Grenelle
Fermé dimanche et lundi

Menus Déjeuner (semaine) : 55 €
Menus déjeuner samedi : 55 € – 100 € – 130 €
Menus Dîner : 100 € (7 services) – 130 € (10 services)

 

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