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Affinité par Patrick Faus

Betteraves © Gourmets&co

Pas plus… pour l’instant

 

L’ouverture d’un restaurant, bien que le fait devienne assez banal à Paris, est toujours une aventure excitante. Dernier exemple en date, Affinité. Joli nom qui suggère par avance des possibilités d’attachement, d’atomes crochus, d’intérêt, d’amour même, mais n’allant pas jusqu’à la complaisance.

Le jeune chef Thibault Loubersanes vient d’ouvrir Affinité il y a quelques semaines dans le Vème arrondissement. Il s’est déplacé de quelques rues puisqu’il était le second du chef japonais Toshitaka Omiya, du restaurant Alliance, réputé à juste titre pour la finesse de sa cuisine, récompensée par une première étoile dans le Michelin 2019.

Le voila seul maitre à bord ce qui change tout. Deux salles, l’une claire devant la cuisine ouverte, l’autre plus cosy et plus sombre le soir. Accueil et service aux petits soins et avec une efficacité de tous les instants. Le chef travaille une carte actuelle, slashée, avec trois ingrédients essentiels par assiette, et quatre propositions en entrées, plats, et desserts. On retrouve ce style de carte qui a fait les beaux jours de la bistronomie et qui impressionnait par le côté claquant de l’énoncé, si possible avec des ingrédients surprenant pour mieux exciter la curiosité sinon l’appétit. C’est le cas ici mais sans aller chercher un exotisme qui devient de plus en plus de pacotille. Exigence du produit et respect des saisons sont les deux règles de la maison.

Reste la réalisation. Netteté et saveurs marquées pour certaines assiettes, d’autres plus brouillonnes sinon bancales pour différentes raisons.
Exemple de réussite démontrant un talent évident : des petites ravioles de foie gras baignant dans un jus de betteraves absolument divin où l’on découvre l’essence même et la finesse de ce légumes si galvaudé. Une idée et une réalisation magnifiques. A goûter absolument.

Langoustine, chou vert, bière © Gourmets&co

Dans le même esprit mais en plus rustico-chic, sur un lointain thème de la choucroute, une Langoustine douce et tendre, amoureusement enrobée dans des feuilles de chou vert et rehaussée par un bouillon à la bière. Impeccable et bel équilibre.

Merlan, chorizo, potimarron © Gourmets&co

Le filet de Merlan de ligne est saisi à la perfection, accompagné par une douce purée de potimarron et d’une mousse légère au chorizo. On joue sur des textures molles mais les saveurs s’entendent bien entre elles.

Saint-Jacquers, cèleri, galanga © Gourmets&co

Un ton en dessous, plus brouillon, moins bien pensé et géré dans la construction, les slices de Saint-Jacques sont simplement pochés ce qui les rend d’une fadeur coupable et une texture d’une mollesse désagréable. Pour les rehausser, le chef leur rajoute du cèleri et du galanga, ce dernier un peu trop présent d’ailleurs.
Le Veau laitier normand est généreux mais là encore un peu mou dans la texture, pourtant non cuit à basse température. Salsifis parfaits et quelques touches de moutarde à l’ancienne pour donner un peu de vigueur.

Châtaignes, cognac, meringue © Gourmets&co

Remarquable dessert châtaigne, cognac, et meringue dans une harmonie parfaite sur une belle idée d’alliance. Savoureux…
Bonne sélection de vins au verre (5 €) par Jean-Louis, sommelier et fier de l’être.

Affinité
33, rue de Bièvre
75005 Paris
Tél : 01 42 02 41 71
M° : Maubert Mutualité
Fermé dimanche et lundi

Formule du jour : 22 € (3 plats)
Carte : 42 € (minimum) – 53 € (maximum)

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