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Comme à la Maison

Le Puy-en-Velay (Haute-Loire) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Elian Bes, le chef

La cuisine d’Elian Bes est vivante, jeune, joyeuse, imbriquée dans les saveurs de sa région.

 

Elian Bes est le nouveau chef dont toute la ville parle. Depuis un an, il est à la tête d’une table réputée au Puy, bien située à deux pas de la cathédrale dans la vieille ville. Tout de suite, il a imposé son style, sa cuisine, respectant deux règles essentielles pour lui : des produits de qualité, d’une fraicheur extrême, et des prix abordables pour tous. Pari d’ores et déjà réussi puisqu’il est la table qui provoque le plus de curiosité et de satisfaction pour ceux qui y ont mangé. Sa femme est en salle, lui en cuisine. Avec une apprentie pâtissière. Il travaille sur des menus à des prix défiant l’entendement au déjeuner et improvise le soir sur deux menus inspirés par l’air du temps et les arrivages.

Restaurant

Ce jour-là, au déjeuner, une remarquable variation sur le légume emblématique de la région, la lentille, rabâchée sous toutes les coutures, mais qu’il parvient à rajeunir et à en sortir les goûts et les textures d’une manière fort convaincante.

Salade de lentilles © Gourmets&co .

En salade avec une vinaigrette délicatement parfumée à la framboise, assortie d’un crémeux à la farine de lentilles et au Noilly, et quelques dés de haddock qui se marient fort bien à cette légumineuse. Une merveille de goût.

Volaille, jus, gratin dauphinois © Gourmets&co

Une belle volaille de la région dont il sert le suprême à la cuisson démoniaque, un jus à base des carcasses et glacé à la viande, une coquelle de gratin dauphinois moelleux et saisie à souhait. Magnifique.
Autre produit légendaire du coin, la verveine dont il se sert pour une crème brûlée parfumée avec tact. Une réussite.

La cuisine d’Elian Bes est vivante, jeune, joyeuse, imbriquée dans les saveurs de sa région mais avec la patte particulière du chef. Une approche très actuelle qui joue avec talent sur les alliances, sur les textures, et des saveurs bien marquées. Il possède déjà, il a 29 ans, une belle technique, des idées, un amour des produits et de la cuisine qui vont le mener loin.
Des prix serrés, sages, abordables pour tous avec une qualité irréprochable des assiettes. Un homme gentil comme tout et passionnant.

Salle 2Comme à la Maison
7, rue Séguret
43 000 Le Puy-en-Velay
Tél : 04 71 02 94 73
www.commealamaisonlepuy43.fr
Fermé dimanche et lundi soir

Menus déjeuner : 20 € (3 plats)
Menu Confiance (dîner) : 40 € (3 plats + fromages) – 50 € (4 plats + fromages)

 

 

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