L’Agapé

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L’Agapé

Paris (XVIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Benoit Dumas

L’Agapé devient, de plus en plus, une des tables indispensables des gourmets et des aventuriers du goût de la capitale.

 

Avant toute chose, un hommage, un respect sans ambages, une admiration non feinte devant le talent et le flair de Laurent Lapaire, propriétaire et maitre d’œuvre de ce lieu, pour trouver, dénicher, ramener à lui des chefs aussi talentueux. On le voit à ceux qui sont partis en regardant la carrière effectuée après leur passage chez Laurent. Grace à lui, l’Agapé demeure une des tables les plus vivantes de la capitale, et qu’est-ce qu’on y mange bien !

Son excellent chef japonais parti, sa dernière trouvaille et même pépite se nomme Benoit Dumas. Originaire de la région parisienne, il suit un parcours formateur bien sous tous rapports. Ecole Ferrandi, première brigade au Westminster avec Christophe Moisan, puis un peu d’agitation chez Alain Senderens époque Blanctel, petites virées pour sentir l’air d’ailleurs à Montréal, et au Mexique pour les épices et rencontrer sa femme. Retour par Le Touquet et atterrissage au Royal Monceau et particulièrement à l’excellent Carpaccio où il était second. Enfin le voilà à l’Agapé depuis octobre 2018. Comme les précédents, il travaille en osmose avec Laurent Lapaire pour l’élaboration des plats, puis test par toute l’équipe
avec le final cut par Laurent.

Un déjeuner impressionnant, maitrisé, varié, riche, intelligent, appétissant, un bas mais plein de hauts, de l’excellent et du renversant. Donc, un repas où l’on ne s’ennuie pas…

Emulsion pomme de terre fumée, harengs © Gourmets&co

Démarrage sauvage avec un délicat amuse-bouche tout bête à l’énoncé, Crème légère au vieux Comté, mais grands dieux quel perfection dans l’équilibre. Sans parler de la renversante Emulsion pommes de terre fumée et harengs. Comme quoi, les bons amuse-bouches, ca met de bonne humeur.

Couteaux, soja millésimé, coriandre © Gourmets&co

Une entrée à l’essai qui va rentrer sur la carte d’ici peu tant elle est subtile, pourtant à base de couteaux, ce crustacé proche du pneu dans la texture et goûteux comme un escargot sans pluie. Sous les doigts du chef qui les cuit à la perfection, un peu de soja millésimé, de la coriandre, une présentation raffinée, et nous voila conquis.

Betteraves, Sainte-Maure de Touraine © Gourmets&co

Sur la corde raide car proche d’un possible écœurement, les Betteraves, ramassées en plein champ dans le Lot-et-Garonne, joliment ornées d’un Sainte-Maure-de-Touraine, quelques noisettes du Piémont, et tout ce beau monde décolle vers des sommets de finesse. Pari gagné d’un mélange heureux.

Saint-Jacques, poire Williams, radis © Gourmets&co

Chaque année, au bout d’un certain temps, on en a un peu marre des Saint-Jacques. On les a eu pochées, crus, en carpaccio, en salade, grillées, et tutti quanti. Quelques réticences naturelles de les voir annoncées sur la carte mais, O divine surprise ! ou confirmation que les idées et le talent renouvellent les sens épuisés ou tout au moins lassés. Elles viennent de Morlaix, noble lignage, et sont confrontées gentiment à un peu d’acidité (citron de Menton) confit), un fruit doux (poire Willams), et un poil de crunchy (radis). L’ensemble est d’un équilibre parfait dans les saveurs contrastées mais où chacun met en valeur son voisin. Joli coup…

Oeuf de poule, truffes noires, celeri, châtaignes © Gourmets&co

A l’aise dans tous les domaines, le chef enchaine avec un classique qu’il revisite avec talent dans les idées d’alliances, ici un Œuf mollet à la truffe noire, cèleri et châtaignes. Un plat beau et riche qui sent bon la fin de l’hiver.

Ormeaux, poire de terre, ail des ours © Gourmets&co

Comme tout bon breton d’origine qui se respecte, Laurent Lapaire ne peut s’empêcher d’aimer les ormeaux. Cette addiction à ce crustacé étrange et venu d’ailleurs tient du mystère. Il faut lui taper dessus longtemps pour qu’il devienne à peu près consommable et n’offre aucune saveur particulière sinon une texture qui rappelle un vieil élastique ou du caoutchouc mou. Le chef l’ensevelit sous de la poire de terre et de l’ail des ours. Sans succès.

Sain t-Pierre, capuciens tubéreuses © Gourmets&co

Le Saint-Pierre, à peine poché, arrive dans sa virginité initiale. Blanc translucide, quelques capucines tubéreuses car à l’Agapé on aime les fleurs, palourdes pour l’iode, du cresson pour la couleur et l’amertume discrète, et … du lard paysan pour revenir sur terre. Une assiette stylisée à souhait.

Agneau en gigot, thym, asperges © Gourmets&co

Les premiers agneaux de lait arrivent. Benoit Dumas le prépare en gigot, du thym, herbes, premières asperges vertes, et une mousse au citron dans un coin de l’assiette qui doit impérativement y rester car le décalage de goût est par trop violent devant la finesse de la chair du petit agneau. Qui trop embrasse mal étreint…

Et voici Pauline Keit, mesdames, messieurs… La chef pâtissière, jeune mais déjà de l’expérience, chez Saturne à Paris, un japonais étoilé à London, et Guy Savoy. Des idées, de la maitrise, elle ne tombe pas dans le panneau du « sans sucre », et travaille sur un minimum de desserts mais qui valent la peine.

Chocolathé © Gourmets&co Mont Blanc aux marrons, sorbet Main de Buddha © Gourmets&co

Une belle association chocolat et thé, ChocolaThé ; un étrangement beau et bon Moka Yirgacheffe d’Ethiopie,fenouil sauvage et granité moka ; et un superbe Mont Blanc aux marrons et cynorhodon, avec un sorbet Main de Buffha. Du grand art, déjà…

Gabriel Guinnebault © Gourmets&co © Gourmets&co

En prime, la sélection des vins du grand Gabriel Guinnebault, toujours à l’affut d’une aventure au coin de la table avec des alliances étonnantes mais toujours convaincantes. Il a de quoi piocher dans la cave d’une grande richesse initiée et gérée par Laurent Lapaire et on peut lui faire confiance. On découvre et on boit en ce lieu des vins que l’on ne boit pas ailleurs.
L’Agapé devient de plus en plus une des tables indispensables des gourmets et des aventuriers du goût de la capitale. Qu’on se le dise…

© Gourmets&co51, rue Jouffroy-d’Abbans
75017 Paris
Tél : 01 42 27 20 18
contact@agape-paris.fr
www.agape-paris.fr
M°: Wagram
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

Menu Déjeuner : 52 € (3 plats)
Menus : 109 € et 215 €
Carte : 139 € (minimum) – 184 € (maximum)

 

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