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Sylvestre

Sylvestre Wahid

Paris (VIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

PortraitSylvestre0021

Un talent particulier, une cuisine très personnelle, hors mode et sensibilité du moment, qui définissent un style et, par contre coup, l’homme.

 

Sylvestre Wahid est-il le plus discret des deux étoiles Michelin de Paris ? Certes, il a participé à A Taste of Paris mais on le voit peu sur les podiums à remettre des médailles, ou jury dans des concours innombrables et sans suites, ou à la télévision pour jouer la comédie du méchant/gentil ou du précieux ridicule. Non, rien de tout cela, ou si peu. Il a l’air de travailler, en cuisine certes mais une particularité de ce chef est sa présence en salle.

Salle au crépuscule © Gourmets&co

Il aime être au milieu de ses clients, tant au gastronomique que dans la brasserie. Il donne un coup de main, sert à table, flambe un plat, ou réalise un dernier dressage devant tout le monde. Il est très plaisant de le voir apporter une assiette et expliquer, sans longueur excessive, son plat signature. A part son talent très personnel, ce n’est pas le moindre charme de ce chef peu banal.

Un repas récent montre et démontre à l’envie ce talent si particulier, cette cuisine si personnelle, hors mode et sensibilité du moment qui passe, qui définissent un style et par contre coup, l’homme. Il est aidé par Grégory Garimbay, le second en cuisine, et Alexis Lecoffre, grand chef pâtissier devant l’éternel.

Amuse bouche Araignée © Gourmets&co Coureaux, gribiche © Gourmets&co

Amuse-bouches étonnants, détonants, presque dérangeants, en tout cas impressionnants par le travail réalisé. Remarquables Couteaux sauce gribiche et salicorne ; délicates Tartelette à l’araignée de mer et caviar Kaviari « Gold » présentée sur la carapace de l’animal ; finesse et subtilité pour une variation verte sur des côtes de salade romaine ; et last but not least, une construction de pois chiches, œufs de cabillaud, sardines confites, purée de basilic thaï et coriandre. Un festival…

Tourteau, avocat, caviar © Gourmets&co - copie

C’est le plat du chef, sa marque, sa signature, ce qui lui ressemble peut-être le plus, en tout cas en ce moment. Le Tourteau vient du port de Roscoff, accompagné de brocoli, avocat, et surmonté de caviar doré. Construction parfaite, esthétique remarquable, et délicates saveurs en une parfaite harmonie.

Asperges, roquette, citron © Gourmets&co

Pleine saison pour une grosse asperge verte des pieds à la tête, cuite et grillée al dente, presque volontairement brulée, contrecarrée par un jus vert à base de roquette à l’amertume très présente, une mousse au citron à l’acidité très présente, et quelques croustillants au parmesan. Du monde dans l’assiette qui s’entrechoque plus qu’il ne se supporte, et au final le côté « brulé » sort vainqueur d’une asperge finalement assez neutre pour supporter tout ca. Un montage par trop hétéroclite et surdosé.

Magnifique Ris de veau de lait, tant par la cuisson, le saisi, que pour les saveurs finales. L’accompagnement, simple, discret, mais soigné, se compose ce jour-là de salsifis laqués au miso, d’une sauce aux truffes noires et de quelques noisettes. Un grand plat.
Belle Volaille « Culoiseau » accompagnée de morilles françaises, ail des ours, et pommes de mer.

On retrouve toujours avec plaisir le rituel du buffet aux fromages où il faut se lever pour voir et choisir parmi les merveilleux fromages affinés par Bernard Mure-Ravaud, de la fromagerie Les Alpages, à Grenoble.
Puis, entre en scène Alexis Lecoffre, pâtissier de son état et quel pâtissier ! D’origine normande, il est passé chez Cyril Lignac avant d’atterrir chez Sylvestre Wahid, il y a quatre ans. Cet homme est dangereux car il est responsable d’un dessert de folie servi à la brasserie Thoumieux, à l’étage au-dessous, le Brownie, cacahuètes, glace. Plus sophistiqués au Sylvestre, ses desserts n’en sont pas moins aussi remarquables.

Kumquat © Gourmets&co Chef Alexis Lecoffre

Un pré-dessert d’une harmonie biblique et d’une finesse étonnante : Kumquat, wasabi, shiso pourpre.
Son dernier dessert en date est une variation sur le thème des saveurs et des textures de la rhubarbe. Très pensé, très construit, et une réussite parfaite à l’arrivée dans la subtilité du mélange des goûts de ce fruit pas facile.

Choix des vins assez banal et sans surprise sinon mauvaise pour la température de service des vins blancs beaucoup trop glacés. Accueil parfait et l’on arrive par l’escalier du fond de la brasserie pour passer devant une partie de la cuisine ouverte avant de retrouver cette salle chaude, cosy, agréable, aux tables luxueusement espacées, et aux couleurs douces. Service présent, sympathique et heureusement pas trop guindé. Prix élevés mais pas délirants…

Sylvestre Wahid travaille une cuisine sophistiquée, très pensée, où l’extraction des différents produits est une règle d’or qui permet d’en rechercher et de délivrer l’essence même des saveurs de ces légumes et fruits parsemés de surcroit de discrets parfums d’herbes et épices douces. Une cuisine d’harmonie et d’équilibre que le chef maitrise avec talent. Dans tous les cas, une cuisine passionnante.

Salle79, rue Saint-Dominique
(1er étage)
75007 Paris
Tél : 01 47 05 79 00
www.thoumieux.fr
Voiturier
M° : La Tour Maubourg
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Fermé août

Menu Déjeuner : 98 €
Menu Richesses de nos Terroirs : 175 € (6 services) (350 € mets & vins)
Menu Signatures du Moment : 195 € (6 services) (390 € mets& vins)
Menu Océan, Lac et Rivière : 250 € (7 services) (500 € mets& vins)
Carte : 193 € (minimum) – 293 € (maximum)

 

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