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Le Petit Pergolèse

Paris (XVIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

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Alexandra Damas a une personnalité assez forte et une expérience suffisamment sérieuse pour en faire une nouvelle table à son image.

 

Cette fois, ça y est ! Albert Corre est parti. Resurgira-t-il ailleurs sur un autre projet ? Mystère. On savait qu’il allait arrêter dans deux ou trois ans comme il le disait souvent mais finalement la rencontre avec Alexandra Damas et son mari Serge précipita les choses.

Il faut dire que l’homme avait beaucoup donné. Figure emblématique d’une certaine scène people depuis une vingtaine d’années, le succès de son restaurant reposait en grande partie sur sa personnalité et son savoir-faire avec les célébrités. Le décalage qu’il avait su ordonner entre le classique de la cuisine et la modernité de ses expositions de tableaux sur les murs du restaurant faisait également partie du charme indicible du lieu.

Alexandra Damas a connu Albert en étant sommelière alors que lui était en cuisine. Elle a longtemps joué sur deux tableaux à sa sortie de l’Ecole Ferrandi, gestion de salle et/ou sommelière. Elle démarre au Crillon époque Constant, fait l’ouverture de l’Os à Moelle, passe par l’Arpège comme sommelière, puis le Square Trousseau, et s’installe dans son premier restaurant comme propriétaire au Moulin à Vent en face Jussieu, une rue où les trois bouchons lyonnais étaient tenus par trois femmes. Belle époque, qui se termine aujourd’hui.

Propriétaire du Petit Pergolèse depuis le 1er avril 2019, elle joue la continuité mais déjà avec quelques touches personnelles. Le reste demeure les classiques d’Albert mais, bonne nouvelle, à la rentrée de septembre apparaitront la célèbre Côte de bœuf de Salers pour deux et le Châteaubriand béarnaise qui faisaient les beaux jours du Moulin à Vent. Wait and taste…

Manière de fêter le bienvenu et bon vent à Alexandra, nous avons systématiquement goûté les nouvelles recettes. Franchement, il faudrait être de mauvaise foi pour être déçu.

Oeufs en meurette © Olivia Goldman

L’œuf mollet est parfaitement poché et c’est une bonne nouvelle car il semblerait que l’on en a fini avec l’œuf « parfait » qui portait bien mal son nom. Celui-là est fermier et préparé « façon meurette », à savoir vin rouge, bouquet garni, carottes, petits oignons, et lardons, liaison au beurre, normalement. La recette du chef n’en est pas loin, aussi goûteuse que généreuse.

Cuisses de grenouille © Olivia Goldman.

Les Cuisses de grenouilles peuvent autant être une entrée ou un plat tant l’opulence est de mise. Depuis toujours, Alexandra les sert à la Provençale. Elle a raison, c’est la bonne recette pour l’été.

Carré d'agneau au romarin © Olivia Goldman.

Carré d’agneau, déjà grand agneau de par son goût marqué, rôti au romarin qui nous maintient dans le sud de la France, accompagné d’une purée un peu sèche et compacte.

Chateaubriand © Olivia Goldman. Pommes de terre sautées et chateaubriand © Olivia Goldman.

Le Châteaubriand est une belle pièce, parfaitement cuite comme demandée, de bonne origine, et la sauce au poivre bien crémée qui l’entoure est une réussite. Une recette traditionnelle qui revit bien dans ce restaurant qui a su et sait bien jouer sur le classique et le plus actuel en un équilibre séduisant.

Ile flottante © Olivia Goldman. Soufflé au Grand Marnier © Olivia Goldman.

Desserts sur le même esprit dont une belle Ile flottante et, bien sûr, sa crème anglaise à la vanille. Ne parlons pas du Soufflé au Grand Marnier qui reste l’indispensable de la maison. Il est plus que fidèle au rendez-vous.

Un passage de relais en douceur comme le souhaite Alexandra Damas, respectant l’esprit de l’ancien propriétaire mais commençant discrètement mais efficacement à poser ses marques et son style tant dans la cuisine que dans la salle. Alexandra ne sera jamais Albert Corre et elle n’y tient pas d’ailleurs. Elle a une personnalité assez forte et une expérience suffisamment sérieuse pour en faire une nouvelle table à son image. Ce sera le charme du « nouveau » Petit Pergolèse.

38, rue Pergolèse
75016 Paris
Tél : 01 45 00 23 66
M° : Porte Maillot
Voiturier
Fermé samedi & dimanche

Carte : 46 € (minimum) – 87 € (maximum)

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