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Eclipses

Paris (VIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Salle © Gourmets&co

Un nouveau chef arrive, et il ne ressemble à aucun autre. A découvrir d’urgence.

 

Nouvelle table pour le moins intéressante qui vient de s’installer depuis quelques semaines à peine dans une rue planquée du VIIème arrondissement à deux pas de Gallimard et trois enjambées de l’Atelier Robuchon. Une ambiance feutrée, un décor réussi dans les tons, les coloris, et les matériaux, lumière douce et tamisée de jour comme de soir, un accueil dans le ton, réservée mais gracieux, et un service au plus que parfait. On entre dans le restaurant un peu comme dans une boutique, d’ailleurs il y a du pain en vitrines car le chef fait son pain et le vend aux clients du restaurant comme aux habitants du quartier. Excellent pain d’ailleurs, sur quatre propositions, nature, au thé, sésame, et pain brioché exceptionnel.

Un chef peu connu se lance dans cette aventure. Cyril Choisne a eu ses années de reconnaissance comme chef du Cottage Marcadet, une table gastronomique au nom bizarre dans un quartier de khebab/frites. Cet originaire de la Champagne démarre un stage de cuisine à 15 ans et ne s’en remettra jamais. La passion ne le quittera plus et son parcours parle de lui-même dans le genre name dropping : La Marée, (« dur, dur comme formation »), Goumard Prunier, Plaza Athénée version Piège (« dur mais juste »), et Ledoyen version Christian Le Squer. Il se lance aujourd’hui dans sa première affaire après une « éclipse » due à un accident du travail avec les tendons de la main coupés. Encore aujourd’hui, la récupération n’est pas totale et la rééducation se poursuit.

Justement, on est content de le revoir, frais, pimpant, plein d’envie et de chaleur dans son premier restaurant en tant que propriétaire/chef. Il a conçu une carte courte, ramassée sur l’essentiel, claire mais inventive, appétissante et même tentante, en multiple de deux par catégories, plus une entrée, un plat, un dessert. En prime, trois menus qui couvrent et découvrent l’ensemble de son talent.

Quinoa, fleur de sure

Le chef a la (très) bonne idée de proposer sans sommations une longiligne feuillantine croustillante et grasse comme il se doit et du meilleur goût. Il enchaine avec deux (très) goûteux amuses-bouche, l’un au quinoa et fleur de sureau, l’autre étant un velouté de pommes de terre et poireaux. Voila qui augure bien de la suite et voila un chef qui pose ses marques d’entrée.

Entrée justement : un Foie gras de canard aux truffes, betterave confite à l’ancienne, nuit des thés. Finesse, délicatesse même, harmonie des saveurs… Quel beau plat et superbement construit.

Bar de ligne noisette, lit de jeunes poireaux et tonka, jus perlé. Cuisson au doigt et à l’œil, équilibre parfait de l’ensemble pour un beau plat sophistiqué.

Ris de veau © Gourmets&co .

Ris de veau irrésistible présenté sur du bois de rose, autour d’une thématique très automnale, fricassée de champignons et légumes oubliés cuits minute et de belle manière. Malgré une légère surcuisson du ris de veau, un plat magnifique.

Pomme ardennaise, arlette © Gourmets&co .

La famille Thiry fait dans le fruit et dans les légumes. Le chef leur prend la pomme Ardennaise, la met en compote dans une fine feuille d’Arlette, du thym glacé pour parfumer tout ce beau monde, un sorbet pommes pour la fraicheur acide, mon tout donne un dessert très travaillé et fort goûteux. Belle réussite.

Cyril Choisne pose déjà fort bien ses marques et démontre un talent en un style original, qui sait être dans la tendance actuelle sans tomber dans les diktats ou les clichés, et qui délivre une cuisine passionnante car unique. Un travail remarquable sur les alliances, là encore surprenantes mais finalement évidentes, et voila un homme qui sait sortir les saveurs des bons produits qu’il travaille. Un nouveau chef arrive, sachant que son nouveau restaurant est une sorte de renaissance, et il ne ressemble à aucun autre. A découvrir d’urgence, et… n’oubliez pas le pain avant de partir.

Salle © Gourmets&co27/29, rue de Beaune
75007 Paris
Tél : 01 40 13 96 42
reservation@eclipses.fr
www.eclipeses.fr
M° : Rue du Bac
Parking à 100m
Fermé samedi et dimanche

Menu Déjeuner : 36 € (3 plats)
Menu Quintessence : 60 € (5 mouvements)
Menu Eclipses : 89 € (7 mouvements, pour toute la table)
Carte : 82 € (minimum) – 116 € (maximum)

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