Origines

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Origines

Paris (VIIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Chef Julien Boscus © Olivia Goldman

Une cuisine terriblement française qui fait du bien et un chef au talent qui ne sommeille plus.

 

Bien situé dans le carré très recherché proche du rond-point des Champs-Elysées, angle de rue pour une visibilité parfaite, décor sobre et d’une rare élégance, lumière éclatante grâce aux baies vitrées, le nouveau restaurant Origines dans le VIIIème arrondissement est une réussite. Seul petit bémol s’il faut en trouver un, la porte vitrée coulissante et automatique qui s’ouvre sur la rue et qui refroidit la salle à intervalles réguliers.

Salle bis

Le nouveau chef-propriétaire, ravi de se retrouver enfin chez lui, est bien connu des fines gueules de la capitale et d’ailleurs. Julien Boscus fut un temps le chef étoilé du restaurant Les Climats qu’il réussit à maintenir à un bon niveau malgré les difficultés de gestion. Le voilà heureux dans ses murs et les premières semaines d’ouverture sont au-delà de l’encourageant.

Cet originaire de l’Aveyron a baigné dans la restauration depuis son plus jeune âge auprès de ses parents restaurateurs. Son parcours est exemplaire auprès de quelques grands des fourneaux : Frédéric Anton au Pré Catelan, Marc Meneau à Vézelay, Gérard Garrigues à Londres, Yannick Alléno au Meurice, et Pierre Gagnaire au Balzac et à Séoul.

Aux Origines, le nom évoque l’exigence du chef sur l’origine des produits qu’il utilise majoritairement en provenance de l’hexagone, Julien Boscus a décidé de travailler une carte relativement courte et ramassée : 3 entrées, 4 plats, 3 desserts, et des fromages sélectionnés par Terroirs d’Avenir (bon choix !). Son Menu Déjeuner offre deux choix par catégories et change régulièrement. Varié et appétissant.

Cèpes en fricassée © Olivia Goldman

La saison fut tellement généreuse qu’ils sont encore là : les cèpes sont travaillés en fricassée traditionnelle, un discret foie gras au naturel pour arrondir l’ensemble, une légère mousseline au café Iapar rouge (Brésil) et une Melba de cèpes à l’huile de noisette. Les cèpes résistent fort bien à cet assaut de saveurs différentes mais finalement complémentaires et l’ensemble est une réussite parfaite, pleine de saveurs et tout en finesse automnale.

Saint-Jacques © Olivia Goldman

Par contre, les Saint-Jacques servies mi-cuites avec guacamole avocat, souffrent d’une taille trop grosse, d’une sous cuisson dommageable et d’une présence pour le moins envahissante de fruits de la passion et d’agrumes qui emportent le plat. Un léger déséquilibre qui fut corrigé le soir même.

Carré de veau © Olivia Goldman Perdreau rouge © Olivia Goldman

Deux plats remarquables. L’un à la carte : un Carré de veau du pays basque rôti au sautoir et accompagné d’une fine mousseline de champignons sauvages, oignons doux des Cévennes fondant, jus à l’huile de noix. Remarquable en tous points…
L’autre au menu : un Suprême de perdreau rouge rôti, sauce salmis relevé au vinaigre Rancio, fricassée de champignons sauvages, cuisse braisée aux choux, navet à la fleur de cazette. L’homme est un saucier hors pair comme le prouvent ces deux plats absolument magnifiques de puissance retenue et de saveurs éclatantes.

Arlette caramélisée © Oliviaz Goldman

La jeune chef pâtissière Laura Vervoort a un talent qui n’a pas attendu le nombre des années. Elle le prouve avec une légère et fine Arlette doucement caramélisée, crème Diplomate, pommes Gold d’Or façon Tatin, sucs de cidre (trop bons !), crème glacée à la vanille. Un petit chef d’œuvre de finesse et de gourmandise.

Carte des vins déjà bien fournie et présentée avec tact et un bon sens des alliances par la jeune et sémillante sommelière Olivia. Olivia ? Oui Olivia.
Accueil et service de gastro, décontracté mais d’une rare efficacité. Tables relativement espacées, confort, tout est prêt pour une grand table qui démarre à toute allure avec une belle cuisine franche dans les goûts et généreuse dans les assiettes bien composées. Une cuisine terriblement française qui fait du bien et un chef au talent qui ne sommeille plus.

Salle © Gourmets&co6, rue de Ponthieu
75008 Paris
Tél : 09 86 41 63 04
www.origines-restaurant.com
M° : Franklin D.Roosevelt
Fermé Samedi & Dimanche

Menu Déjeuner : 44 € (3 plats)
Carte : 76 € (minimum) – 92 € (maximum)

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