Fouquet’s – Menu des 120 ans

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Fouquet’s

Menu des 120 ans par Patrick Faus

Les 120 ans

Un voyage gourmand dans l’histoire de ce lieu légendaire.

 

Fondé en 1899 au 99 Champs-Elysées. 120 ans, depuis que Louis Fouquet, par ailleurs limonadier de son état, rachète un petit troquet qui ne paye pas de mine, nommé bizarrement Le Criterion, et que le nouveau propriétaire va rebaptiser The Criterion Fouquets’s Bar épousant ainsi la mode américaine naissante dans la capitale et pour imiter le Maxim’s, déjà rue Royale.

Le véritable lancement du lieu est dû au célèbre aviateur Santos-Dumont qui a atterri sur les Champs-Elysées en passant sous l’Arc de Triomphe et qui fête cet exploit au Fouquet’s. C’est Léopold Mourier, nouveau propriétaire en 1913, qui transforme le Fouquet’s comme on le connait encore aujourd’hui. Il possède le Café de Paris et le Pavillon d’Ermenonville, et le Fouquets devient une brasserie de luxe, chic et mondaine, avec son célèbre décor en acajou. On y mange de la sole au champagne, du Tournedos Rossini, et des soufflés au Grand Marnier.

george-cravenne

Dans les années 1930, le cinéma s’empare du lieu et de nombreux acteurs célèbres, comme Raimu qui habite à deux pas, en font leur QG. Maurice Drouant est le nouvel acquéreur qui possède déjà le restaurant Drouant. En 1958, le décor est entièrement renouvelé par le décorateur Jean Royère, et en 1976 c’est le restaurateur Maurice Casanova qui prend possession des lieux en s’associant au spécialiste des évènements mondains George Cravenne. Celui-ci va instaurer le déjeuner des nommés aux César du cinéma, de la Nuit des Molières, accueille le Pop Club de José Artur, et bien d’autres manifestations artistico-mondaines.

Ceux sont tous ces artistes et acteurs qui vont sauver le Fouquet’s en 1988, après le rachat par des kowétiens improbables qui souhaitent en faire une galerie marchande. Jack Lang, alors Ministre de la Culture, le fait inscrire aux monuments historiques et le sauve de la disparition. Diane Barrière-Desseigne le rachète en 1998 et son mari Dominique Desseigne le rénove entièrement en 2017.

Depuis le mois de septembre, des menus spéciaux sont mis en place en hommage aux divers propriétaires du Fouquet’s. En ce mois de décembre, c’est un menu spécial dédié à George Cravenne que propose le Fouquet’s jusqu’à la fin du mois.
C’est l’époque, en cette fin des années 1970, des grands chefs du Fouquet’s dont Pierre Ducroux, des longues cartes au choix plus que varié, des voitures en salle avec l’art de la découpe des gigots et jambons devant les clients, ainsi que des flambages des desserts. Grande époque où la salle et les cuisines étaient en harmonie parfaite.

Menu George Cravenne
Deux plats sont proposés à l’identique de l’époque où George Cravenne était le maitre d’œuvre du Fouquet’s et où le chef André Fèvre dirigeait les cuisines. Le Pot-au-feu en deux services était la star des jours d’hiver. Il y eut même une soirée » Pot-au-feu» dans les années 1970 dont certains privilégiés se rappellent encore.

Bouillon © Olivia Goldman Pour le bouillon © Olivia Goldman

Riche, chaleureux, copieux, sophistiqué, c’est une variation passionnante de la version classique et originale de ce plat familial. Il est servi en deux parties : le bouillon tout d’abord, délicieux et fin, agrémenté d’une brunoise de légumes, un peu al dente, et servi avec fromage râpé, cornichons, et croutons sur assiette by the side. En majesté, et sur une assiette à part, un splendide os à moelle.

Os en moelle © Olivia Goldman Viandes et légumes © Olivia Goldman (1)

Deuxième service en assiette creuse avec viandes de bœuf avec en prime une tranche de foie gras poêlé pour faire « Fouquet’s ». C’est réussi car le mariage est parfait. Légumes classiques découpés en bons morceaux et à nouveau un bouillon de cuisson très fin et fort goûteux. Une réussite parfaite et avec la touch d’une époque révolue, où personne n’était allergique à tout et n’importe quoi, que l’on aime à voir revivre.

Millefeuille

Le Millefeuille fait partie intégrante de l’identité de la maison depuis la fin de la Deuxième Guerre Mondiale. La version de l’époque Cravenne le fait assez léger, et décoré avec quelques pièces de poires caramélisées avec légèreté pour l’habiller et le rendre plus délicieux encore. Une belle variante du classique qu’il est bon de voir à nouveau dans les assiettes… jusqu’à la fin décembre.

Ne manquez pas ce rendez-vous avec l’histoire.

Trio gagnant99 avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
Tél : 01 40 69 60 50
www.fouquets-paris.com
M° : George V
Voiturier
Ouvert tous les jours
Menu « A la table de George Cravenne » : 86 € (avec une coupe de champagne)
Jusqu’au 31 décembre 2019

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