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Affinité

(Paris Vème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Thibault Loubersanes © Patrick Faus

Le chef a décollé et il va aller haut. Sa cuisine est tellement vivante, accrocheuse, inventive, pensée, maitrisée

 

Au début de l’histoire, Affinité était le bébé du restaurant Alliance où officie un des meilleurs chefs japonais de cuisine française de la capitale, j’ai nommé Toshitaka Omiya, Toshi pour les intimes et les amis. On y faisait, et on y fait toujours, des repas proches du parfait tant dans la légèreté que dans le festival des saveurs. A l’époque, le second du chef était un certain Thibault Loubersanes, travailleur de l’ombre ou tout au moins de la pénombre.

Pour l’ouverture d’Affinité, à quelques encablures du vaisseau amiral, il fut nommé chef. Belle promotion et le jeune Thibault en sentit l’importance. Comme partout, comme toujours, les premiers mois furent difficiles, souvent intéressants et parfois bancals. Rien de nouveau sauf que le chef travailla comme un fou pour peaufiner un style, son style, gardant l’esprit d’Alliance mais devenant petit à petit Affinité.

Avant d’en arriver là, le chef a eu un parcours pour le moins agité mais furieusement formateur. Originaire de Toulouse, le voilà à Lyon dans un restaurant moléculaire (c’était l’époque), puis Paris à La Gauloise dans un genre totalement différent mais on y apprend les bases, puis la cuisine « people & presse » avec Cyril Lignac aux deux Chardenoux. Un voyage en Thaïlande lui fera découvrir cette cuisine intense de l’instant, tant dans le choix des produits que dans les cuissons à la minute pleine de saveurs, à l’opposé de la cuisine française qui mijote et marine pour donner du goût. Au retour, la rencontre déterminante avec Toshi à l’Alliance. L’aventure de la première étoile, puis l’ouverture comme chef d’Affinité qui est, sans aucun doute, aux portes de l’étoile Michelin, largement méritée.

Aujourd’hui, les progrès, comme une affirmation de soi, sont étonnants sinon phénoménaux. Le chef, tendu, concentré dans sa cuisine ouverte, a défini une cuisine qui lui est propre, entre des codes de l’air du temps bien assimilés et des idées instinctives ou pensées, qui font naitre quelques assiettes magnifiques. Du premier amuse-bouche qui n’a l’air de rien jusqu’à la dernière mignardise, la marque du chef vous imprime, vous imprègne, et devient vite indélébile.

Tempura brocolis au curry © Patrick Faus

Un fin cracker au thym sur lequel est posée une fondue d’échalotes, un Hot-dog végétal à base d’oignons et de grains de moutarde, et un Tempura de cœur de brocolis au curry. Trois amuse-bouche, trois bouchées subtiles, bien équilibrées et pleine de saveurs. Une belle introduction des plaisirs à venir.

Pommes de terre, lait, oignons, œufs de truite. © Patrick Faus

Soudain, le premier chef d’œuvre. Magnifique d’équilibre et de force dans l’alliance : mélange pommes de terre et lait en mousse puis fumé légèrement, une base d’oignons confits et quelques œufs de truite posés sur l’ensemble. Beau et diablement bon…

Concombres, tomates cerises, eau de tomate © Patrick Faus jpg

Et de deux, dans un genre totalement différent. Une « salade » incroyable avec concombres, tomates cerises, eau de tomate au basilic, huile citronnée, servie avec une focaccia à l’huile d’olive. En prime, le plat est parsemé de petites billes de Xérès qui explosent en bouche donnant de la force à la fraicheur de l’ensemble. Cette évocation (lointaine) d’un gazpacho est un plat superbe.

Ravioles betteraves rouges, foie gras, bouillon betteraves jaunes © Patrick Faus

Quelques mois après l’ouverture, Thibault Loubersanes installa un plat signature, le genre que les clients adorent mais dont le chef se lasse. Pas encore pour ces Ravioles de betteraves rouges fourrées au foie gras, bouillon chaud de betteraves jaunes en contrepoint. Finesse, beauté, équilibre encore, pour un plat toujours aussi génial qui résume à lui seul l’inventivité maitrisée du chef.

Bœuf charolais, poivrons © Patrick Faus

Heureusement si j’ose dire, le chef trébuche, oh si peu, sur un plat d’Anguilles, champignons, purée de champignons, et jus de barigoule. C’est rustique, terreux, riche, mais on s’en lasse vite par une certaine fadeur et des textures molles.
Reprise en main immédiate avec un bœuf charolais somptueux à la cuisson parfaite, à la tendreté exemplaire, et au goût magnifique, intelligemment accompagné de poivrons rouges confits et légèrement « brulés » au chalumeau, et je ne vous raconte pas la sauce, jus de cuisson avec jus de veau et jus de volaille cuit ensemble et reposant durant deux jours. Boulot de titan mais coup de génie.

Brioche, figues, glace Amaretto © Patrick Faus

Desserts à la hauteur dont la Brioche, crème glacé Amaretto, figues fraiches, et cardamome Petit délice final, et le coup de grâce avec en mignardise une tartelette poire, citron caviar mémorable.

Voilà, le chef a décollé et il va aller haut. Sa cuisine est tellement vivante, accrocheuse, inventive, pensée, maitrisée, le tout avec un sens de l’équilibre permanent, un don pour sortir et marquer les saveurs, un instinct des alliances et de potentialiser chaque produit. Un (grand) chef est né. A vous de jouer et de vivre ce plaisir.

Chef52, boulevard Saint-Germain
75005 Paris
Tél : 01 42 02 4171
www.restaurant-affinité.fr
Fermé dimanche & lundi
M° : Maubert-Mutualité

Menu Dégustation en 6 séquences : 90 €
Menu Confiance en 4 séquences : 65 €
Menu Moment (déjeuner) : 35 € en 3 séquences – 29 € en 2 séquences

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