La Mirande – Avignon (Vaucluse)

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La Mirande

Avignon (Vaucluse) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Chef Florent Pieětravalle

La cuisine de Florent Piétravalle est terriblement unique et personnelle. Il est aux portes de la deuxième étoile Michelin et c’est peu de dire qu’il la mérite largement.

 

Retour trois ans après la découverte de La Mirande, ce joyau hors normes par sa beauté et sa sérénité, et la cuisine du jeune chef Florent Piétravalle qui venait d’arriver pour donner un coup de jeune aux assiettes qui alors se voulaient bourgeoises et plutôt traditionnelles, ce qui n’est en rien blamable par ailleurs.

Originaire de Montpellier, il passe son enfance, entre autres, à regarder, écouter, sentir, et goûter la cuisine des femmes de la famille. Apprentissage, pratique des fourneaux chez Robuchon à Paris (L’Atelier…), Rabanel à Arles et chez Gagnaire au Balzac comme sous-chef durant quatre années. Puis, chef à La Mirande.

Déjà, en cette époque peu lointaine, on décelait une volonté de mettre sa pâte, de définir un style en donnant de la vigueur et de s’ouvrir, sans excès, au vent léger d’une certaine modernité. Trois ans plus tard, le résultat va au-delà de ses rêves les plus fous et de nos envies les plus déterminées. Avec l’accord bienveillant du propriétaire Martin Stein, La Mirande est devenue la table la plus vivante et la plus passionnante de la ville et de bien plus loin.

Le chef a les pleins pouvoirs avec ses onze acolytes en cuisine, tous sur la même ligne. Avec cette cuisine créative mais compréhensible, aventureuse mais sans se perdre, étonnante mais passionnante, parfois sur le bord du précipice mais retombant toujours sur ses pattes, un repas chez Florent Pietravalle est une expérience à nulle autre pareille. Il vous prend par la main dès le premier amuse-bouche et vous lâchera avec la dernière mignardise ébloui et fasciné par tant de travail pour ce festival de saveurs.

Les partis-pris ? Pas de carte avec dénomination des plats mais des produits majeurs utilisés dans chaque assiette. Producteurs ultra-sélectionnés dans la région proche autant sur terre que sur mer (la Camargue est à deux pas). Bio le plus possible. Recherche et utilisation de produits originaux, surprenants, pour parfaire une alliance. Le pain est fait maison.

On ouvre les festivités avec un verre d’eau de tomate, une nouvelle marotte de certains chefs, ici légèrement fumée. On est loin de la coupe de champagne aux bulles festives, pour une approche plus ouvertement saine et vertueuse. Ca se discute.

Huître Tabourièchegranité concombre © Olivia Goldman Oeufs de caillechèvre fumé © Olivia Goldman

Trois bouchées d’amuse-bouche explosives : Huître Tabourièche & granité de concombre ; œuf de caille, cendre, chèvre fumé (superbe !) ; et beurre de salicorne, focaccia sarrasin.

Premier plat. Yaourt, jus de raifort, caviar, bœufbucci, garum. Une entrée originale et très froide. Bien que très travaillée sur l’équilibre fragile à trouver, le raifort prend le dessus de prime abord mais se fond finalement dans le tout. Un plat très pensé et goûteux.

Langoustine snackeģe sur sarments © Olivia Goldman Raviole veìgeìtale verveine © Olivia Goldman

Deuxième plat. Langoustine marinée puis snackée sur des sarments de vignes de Châteauneuf-du-Pape, crème de poivron fumée (démentielle !), raviole végétale et verveine. Une merveille totale pour cet ensemble incroyable de finesse.
En prime, une belle brioche dodue, joufflue, et délicieuse.

CeĚpes crus et cuits, sabayon cafeě. © Patrick Faus CeÌpes_ © Patrick Faus

Troisième plat. Mulet séché, premiers cèpes crus et cuits avec sabayon au café, jus de champignon de Paris. Un festival de saveurs terriennes pour un très beau plat tout en finesse, puissance et équilibre.

Selle d'agneau, pommes de terre Camargue, jus de cuisson tamarin © Olivia Goldman

Quatrième plat. Selle d’agneau salé aux algues c’est-à-dire avec le sel de l’algue, tête et pied d’agneau, pommes de terre de Camargue (une découverte !), jus de cuisson, tamarin. Beau et (fort) bon à la fois. Un peu doucereux sur l’ensemble, peut-être manquant un peu de relief mais cependant remarquable sur le travail et l’alliance des saveurs.

Cinquième plat. Miso de pin, pain perdu, champignons de Paris. Remarquable tant dans l’idée que dans la réalisation. Fin et délicat.

Pâtisseries.

Aidé par la jeune chef pâtissière Jeanne Gauthier, arrivée il y a deux ans, le chef joue une partition plus classique mais tout aussi passionnante.

Meringuemielpollen © Patrick Faus © Olivia Goldman

Meringue miel/pollen subtile et savoureuse. Tarte pamplemousse/ poivre timut. Joli contraste. Chocolat blanc/citron et anis. Parfait même si on n’est pas le plus grand amateur de chocolat blanc. L’ensemble est un beau jeu de l’esprit et des goûts sur le sucré discret et l’acidité bien maitrisée des agrumes.
Un point final magnifique sur une alliance maïs et caramel du plus bel effet.

© Patrick Faus 204726 © Patrick Faus

Carte des vins remarquable et d’une grande richesse en Châteauneuf-du-Pape et en Côtes-du-Rhône du nord au sud. Cyril Raymond, chef sommelier, et Sarah Rossignol, à ses côtés, proposent des accords mets et vins avec les plats du chef très souvent pertinents et d’une grande précision. Un plaisir supplémentaire.

La cuisine de Florent Piétravalle est terriblement unique et personnelle. Elle ne ressemble pas vraiment à d’autres même si on sent des influences mineures et des références particulières à un certain type de cuisine. En quelques années, le chef a trouvé sa voie, son style, et il possède aujourd’hui une maitrise qui lui permet de donner libre cours à sa passion de chercher, d’essayer, de tenter des aventures sans pour autant verser dans la confusion et le modernisme à tout prix.

Un repas chez lui est un voyage qui nous fait découvrir des horizons sur terre et sur mer qui nous donne envie de repartir avec lui. Il est aux portes de la deuxième étoile Michelin et c’est peu de dire qu’il la mérite largement. C’est tout le bonheur qu’on lui souhaite. Chapeau l’artiste !

Le chef Florent PieětravalleRestaurant La Mirande (* Michelin)
4, place Amirande
84000Avignon
Tél : 04 90 14 20 20
www.la-mirande.fr
mirande@la-mirande.fr
Fermé mardi et mercredi
Et du 1er janvier au 30 janvier
Menu Déjeuner : 60 €
Menus : 95 € – 135 €

Hôtel La Mirande
25 chambres de 335 € à 795 €
Petit déjeuner : 30 €

 

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