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L’Assaggio

Hôtel Castille

Paris (VIIIème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

C© Patrick Faus

On y mange au calme, une belle cuisine italienne, originale et personnalisée.

 

Dans la multitude des tables italiennes de Paris, de tous les styles et à tous les prix, on trouve à boire et à manger. La cuisine italienne, riche, variée, régionale, familiale, y est le plus souvent malmenée, réduite au strict minimum des quelques grands classiques qui ont fait carrière à l’international.

Pourtant dans cette fourmilière de pizzeria et autre trattoria, on peut trouver des chefs italiens qui travaillent une cuisine de leur région ou de la péninsule avec une exigence sur l’origine des produits, dans le respect des traditions avec une petite touche personnelle, et surtout avec talent. Il y en a, on les connait. L’Assaggio en fait partie mais elle demeure très discrète, ne jouant sa partition que pour quelques initiés.

Niché dans le bel hôtel Castille (5 étoiles), proche de la Concorde, à deux pas de la Maison Chanel, l’Assaggio est une table italienne d’une qualité exemplaire. A l’origine comme encore aujourd’hui, la carte et le concept général de la cuisine furent créé par le chef italien étoilé dans la région du Piémont, Ugo Alciati. Il a voulu concevoir un mélange subtil des deux cuisines, la française et l’italienne. Pari réussi dans la majorité des plats servis aux beaux jours dans une adorable petite cour intérieure, au calme et agrémenté du bruit discret d’une fontaine romaine.

Pour gérer cette partition au quotidien, le chef Sasha s’en sort avec les honneurs. Dans les propositions, on trouve un Menu « Piémontais » et une carte resserrée sur quelques plats qui alternent sophistication et typicité régionale.

Oeuf parfait, mousse de pdt, creÌme parmesan, truffe © Olivia Goldman Vtello Tonnato © Olivia Goldman

Ainsi, pour bien illustrer le propos, l’œuf parfait est servi dans une purée légère de pommes de terre, crème de parmesan, agrémentée de quelques fines lamelles de truffes des Langhe, cette partie du Piémont très connue pour ses vins prestigieux. Doux, riche et savoureux.

Plus classique, le Vitello Tonnato à la Piémontaise, bien frais, est très artistiquement présenté et parfaitement équilibré. Une signature du chef depuis des décennies.

Autre « signature » du chef Alciati, une Joue de veau cuite et confite à basse température, simplement accompagnée d’une délicate purée de pommes de terre et sauce viande. Un superbe plat, généreux, à la fois rustique et plein de finesse.

Aubergine frite, burrata, tomates © Olivia Goldman Ravioles de Malmma Lydia © Olivia Goldman

Il n’y a pas de cuisine italienne sans un hommage à une Mamma, en l’occurrence Lydia. Elle préparait des ravioles de trois types différents en une variation sur le thème mais tous garnis de viande de bœuf braisée à la Piémontaise. Ravioles carrés servis avec un ragoût, les autres dans un jus de viande, et les plus petits simplement proposés nature dans une serviette. Une réussite et un bel hommage parfaitement fidèle.

Tiramisu © Patrick Faus

On termine avec ce que le chef intitule « probablement le meilleur Tiramisu de Paris ». Il n’est pas loin d’avoir raison tant son Tiramisu est délicieux et fort proche de ce qu’il doit être et de ce qu’il n’est presque plus jamais. Léger, aérien, au bon goût de café liquide, une pointe d’alcool… delicioso.

Accueil de bonne maison, service efficace et discret, voila une excellente adresse qui mérite une attention particulière. On y mange au calme, une belle cuisine italienne, originale, personnalisée, et surtout fort délicieuse ce qui est malgré tout l’essentiel.

starhotels-collezione-castille-paris-patio-nuovo.91cb4ce7902a91d34882d892f1400c8533-37, rue Cambon
75008 Paris
Tél : 01 44 58 44 58
www.starhotelscollezione.com
lassaggio@castille.com
M° : Concorde
Fermé samedi midi et dimanche

Menu « Piémontais » : 90 € (5 plats)
Carte : 55 € (minimum) – 70 € (maximum)

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