Restaurants Paris

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Les Diables au Thym

Paris (IXème) par Patrick Faus

: cuisine sans intérêt

: cuisine correcte

: cuisine intéressante

: cuisine enthousiasmante

: cuisine exceptionnelle

Chef Greėgory Reėjou

La majorité des plats sont réussis, plein de saveurs et bien liés à la saison.

 

C’est vraiment le bistrot de qualité typique. Et qui tient le coup, haut et fort, contre vents et marées, covid et fermeture obligatoire. Eric Lassauce, patron et longtemps chef, en a vu d’autres mais ces derniers temps c’est du sérieux. Pour la réouverture il y a quelques semaines, il a quitté les cuisines et fait appel à une de ses « vielles » connaissances qui avait débuté chez lui comme apprenti, le chef Grégory Réjou. Il débute sa carrière à quinze ans à La Vieille Fontaine (Maisons-Lafitte), puis rencontre Christophe Moret au Plaza Athénée et le suit chez Lasserre pour une complicité de quelques huit années. Frédéric Vardon au 39V à Paris, puis chef à l’Hôtel à Saint-Germain. C’est là que nous l’avons connu et nous en avions gardé un souvenir ému.

Ravoile canard, foie gras © Patrick Faus

Toujours dans l’esprit d’une bonne cuisine française, le nouveau chef a donné un petit coup de jeune et un vent de fraicheur sur la conception de la carte et la réalisation des assiettes. Ca fait du bien et le patron a l’air heureux. Il a raison, car la majorité des plats sont réussis, plein de saveurs et bien liés à la saison. Ce Grégory Réjou a vraiment du talent et il faut aller à la rencontre de sa cuisine, d’autant que la petite salle est sympathique, conviviale et bien placé dans le coin Montmartre/Bergère.

Blanc de cabillaud, caviar d'aubergines © Patrick Faus

Quelques exemples au cours d’un déjeuner récent. Une fort belle entrée à la fois fine et rustique et surtout très goûteuse, à partir d’un Oignon de Roscoff fumé au foin fourré de Morteau et de crème de foin. Nourrissante et riche une belle Raviole farcie au foie gras et canard, baignant dans un délicieux consommé au poivre « des Gorilles » (poivre piquant du Centrafrique).

Mirabelles comme une Tatin © Patrick Faus

Classique Blanc de cabillaud, parfaitement saisi, accompagné d’un caviar d’aubergines un peu sec. Puis, intéressant final avec des Mirabelles préparées comme une Tatin, thym, citron et glace aux noix. Parfait.

Une cuisine efficace, nette, appétissante, rassurante, tout en étant intéressante sur le plan des alliances d’ingrédients et surtout dans la réalisation impeccable de Grégory Réjou. Une bonne table, sérieuse, à la cuisine savoureuse avec un bon choix de plats variés. A (re)découvrir.

35, rue Bergère
75009 Paris
Tél : 01 47 70 77 09
M° : Grands Boulevards
Fermé samedi midi et dimanche
Menu Saveur : 33 € (2 plats) – 43 € (3 plats)
Menu Découverte : 69 € (5 plats)

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