Jean-François Piège (Août 2011…)

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Jean-François Piège. Liberté, Limpidité, Subtilité (Août 2011…) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

C’est beau un homme libre. Étonnante transformation d’un chef enveloppé auparavant dans le carcan de la haute gastronomie de palace et qui se retrouve par sa seule volonté à la tête d’un complexe brasserie, restaurant, et hôtel. Il ne cesse d’ailleurs de répéter qu’il fait ce qui lui plaît, comme il en a envie et quand il en ressent le besoin. Ça ressemble en effet à la liberté, en tout cas celle de décider et d’agir. À ce jour, les décisions et les actes sont un succès. La brasserie Thoumieux tourne à plein régime en devenant une des brasseries référence de Paris en un an et de surcroît la meilleure. L’hôtel donne entière satisfaction dans la discrétion, mais c’est bien sûr au restaurant gastronomique que tout le monde attendait avec une impatience non dissimulée Jean-Francois Piège. D’autant que quelques mois seulement après l’ouverture le chef se retrouve avec deux étoiles au Michelin. Il y a pire dans la vie !
Au même moment, le voilà sur tous les écrans participant aux pantalonnades en rafales que nous imposent les chaînes de télévision petites ou grandes. On ne peut plus allumer sa télé sans voir un type déguisé en chef qui découpe du persil, cuit des carottes ou met des produits improbables dans un four, le tout avec une fausse bonne humeur à vous couper l’appétit ! On tranche, on juge, on élimine, comme des enfants dans la cour de récréation. Et il paraît que certains chefs et autres journalistes se battent, menacent, supplient pour en être. Là-dessus, comme sur le reste, Piège est serein et en accord avec lui-même. Il y est pour la notoriété et l’argent vu les investissements réalisés pour ouvrir ses nouveaux lieux.
Donc, il y a bientôt un an (octobre 2010) Jean-François Piège ouvre Jean-François Piège, son restaurant au premier étage, au-dessus de Thoumieux. Il a 40 ans et il est chez lui pour la première fois, après une carrière fulgurante aux multiples rencontres mais surtout aux cotés de Ducasse, puis comme chef exécutif au Crillon.
Le chef a décidé de ritualiser le repas en décalant dans tous les détails les « habitudes », pour surprendre sûrement, mettre en décalage sans doute, sans aller jusqu’à perturber. Toujours le risque de surprendre à seule fin de surprendre. Décor de bonbonnière, calme, silence, canapés, moquette, lumière naturelle par toit vitré, tables basses que l’on dresse à votre arrivée d’un beau tissu en lin, service professionnel mais décontracté dans la tenue, cuisine ouverte où l’équipe et le chef s’agite sans bruit audible, presque zen. Pas de carte, il fallait s’y attendre, mais une « Règle du Je(u) » qui propose six ingrédients. On en choisit un (75 €), deux (95 €), trois (115 €) et le chef construit des plats à partir des ingrédients choisis. Surprise encore, toujours à la limite de la déstabilisation du client mais qui va se révéler être une divine surprise. Ce jour-là : caviar osciètre, asperges blanches du Poitou, homard bleu, turbot sauvage, ris de veau de lait, pigeonneau de nid. Sont compris dans les différents prix : les grignotages (grandioses !), les fromages de Xavier (affineur à Toulouse), et les gourmandises (re grandioses !). On connaît la passion de Piège pour le vin en général et les vins de Bourgogne en particulier. La carte est magnifique et pas seulement sur les vignerons « star » des appellations. On y trouve bien sûr Jean-Louis Chave, Raveneau, Roumier, pris au hasard d’une excellence que l’on retrouve dans les propositions de vins au verre. Les créations ou improvisations contrôlées de Jean-François Piège à partir des ingrédients du jour sont sûrement les plus belles assiettes qui puissent se goûter aujourd’hui à Paris. Plus éclatantes, plus limpides, plus équilibrées, plus vivantes que jamais. Asperges blanches, comté, truffes, sauce au vin jaune en un joli plat d’inspiration jurassienne, presque rustique ; rusticité encore avec une pomme de terre emplie d’une crème de langoustines où le caviar vient faire la fête en trouble-fête et joue le décalage pour un plat subtil, délicat, original et pour le moins délicieux. Un Ris de veau proprement démentiel, sûrement le meilleur qui puisse être, à la cuisson diabolique et flanqué, oh bonheur, d’une sauce au vin jaune et d’un riz « crunchy ». Voilà un homme qui n’a pas peur des sauces, des portions, et qui ne dépasse pas trois ou quatre ingrédients par plat. Plusieurs semaines après, ma compagne de table, qui pourtant en a vu, ne s’est toujours pas remise du Turbot sauvage aux petits légumes, plat chef d’œuvre de beauté, de simplicité biblique et de goût subtil. Après ça, il envoie quelques desserts magnifiques : vacherin, rhubarbe et vanille, fraises et d’autres petites gourmandises. On ne sait plus et ce n’est pas grave. Ce sont ces moments merveilleux que seul un grand cuisinier peut provoquer : ce flottement entre deux nuages, entre deux eaux, entre chien et loup, entre deux mers, où plus rien ne peut vous arriver, non repu mais béât. Et atteindre la béatitude de nos jours… c’est rare. Donc, Jean-François Piège est grand, et en plus il parle !

Gourmets&Co : Pourquoi ce choix de proposer des « ingrédients » ? Originalité à tout prix ?
Jean-François Piège : Non, car dès que l’on veut être original on fait les mauvais choix. J’avais surtout envie de quitter ce que je connaissais pour m’exprimer de cette façon aujourd’hui. Je voulais recréer une auberge, avec des chambres, une brasserie, un restaurant, bientôt une pâtisserie, et d’autres choses encore. Je voulais aussi recevoir à des prix « abordables », et à qualité égale, ce que vous mangez ici pour 95 €, ailleurs c’est le double ! La cuisine c’est des ingrédients, donc je laisse choisir les ingrédients et je les cuisine.

Y a t-il des plats que l’on peut retrouver en revenant chez vous ou tout change tous les jours ?
La carte qui change tous les jours, c’est pour les interviews, sinon ça n’existe pas ! Je n’ai pas assez de recul pour avoir des plats/signatures, et puis je travaille des produits du moment donc je suis plus juste en saisonnalité, en proximité et en justesse.

Vous n’avez pas peur des sauces, dirait-on ?
L’identité et la particularité de la cuisine française, c’est les sauces. C’est comme ça et on reconnaît notre cuisine grâce à des jus, à des bouillons, et c’est la différence avec toutes les autres cuisines du monde. Nous avons aussi la diversité des territoires, mot que je préfère à « terroirs » qui commence à faire « terroir caisse » !

Et la télévision dans tout ça ?
La télé me prend 20 jours par an, pas plus. Le reste du temps, je suis en cuisine et ici on peut me voir ! En fait, il y a ceux qui le font et qui sont jalousés, ceux qui ont voulu et qui n’ont pas pu, et ceux qui aimeraient mais qui n’y arrivent pas. Ça fait beaucoup de monde ! Pour moi, ce sont de belles rencontres, une exposition intéressante, et finalement passionnant pour moi.

Quand vous regardez derrière vous, quelles sont les trois dates ou les trois rencontres qui vous ont marqué ?
Mon professeur de l’Ecole Hôtelière de Tain-l’Hermitage. Bruno Cirino, qui est maintenant à La Turbie, est pour moi un des meilleurs cuisiniers en France mais c’est un caractère ! Culinairement, c’est un monstre et quand vous tombez sur un bon jour, c’est fantastique. Les trois étoiles au Plaza, un moment exceptionnel. Puis, quand même l’installation et l’ouverture ici, avec les deux étoiles en prime.

Vos deux dernières émotions, en vins et en cuisine ?
Un Hermitage rouge 1992 de Jean-Louis Chave. Une très belle émotion. D’ailleurs, comme j’ai une passion pour les livres, j’ai fait une bibliothèque dans une pièce du fond et je vais faire des dîners à thèmes avec des vignerons, uniquement sur réservation pour des tables de 6 personnes. Le premier sera Jean-Louis Chave. Pour le plat, sans tomber dans la caricature, je dirais la volaille avec des jeunes pommes de terre Bonotte de l’île de Noirmoutier, de l’ail nouveau, que m’a préparé ma femme un soir de la semaine dernière. C’est une cuisine qui me touche. Une cuisine ménagère et quotidienne, et c’est ce que je veux faire ici. L’instantanéité de la cuisine est essentielle car c’est ce qui aiguise le sentiment, et le sentiment fait toute la différence dans la cuisine.

Jean-François Piège (** Michelin)
79, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 79 79
www.jfpiege.com
M° : La Tour Maubourg
Voiturier
Fermé samedi et dimanche
Réservation indispensable
Menu déjeuner : 85 € ( grignotages, 2 ingrédients, vins, dessert)
« Notre règle du je(u) » : 175 € (3 ingrédients, vins, et .. tout le reste)

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