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Le d’Antan Sancerrois (Bourges) par Patrick Faus

 

Quel joli nom de restaurant ! Un mot un peu désuet qui rappelle le vieux français et le fameux poème de François Villon «… mais où sont les neiges d’antan » (Ballade des dames du temps jadis). Jeu de contraste dans cette belle maison ancienne de Bourges puisque l’intérieur joue sur une modernité bien pensée et élégante, pierres, mobilier actuel et tons pastels sur les gris. La carte est plus à l’image du décor que des pierres extérieures : variée, actuelle, construite à partir du produit, dans l’air du temps avec ses connotations de produits asiatico-japonisant comme il se doit en ce moment (kombawa, speculoos, etc.). Cependant, appétissante et tentante. Deux frères jumeaux gèrent le restaurant, Stéphane Rétif en cuisine et son frère David en salle. Un duo bien huilé, aimable, disert, et plein d’attention. Une salle pleine, un jour de semaine à déjeuner, attirée à juste titre par l’excellent menu du marché à 34 €. Ce jour-là, un Flan tiède de foie gras, réduction de porto, à la texture parfaite, d’une grande finesse avec un subtil râpé de navets en contrepoint. Un plat magnifique ! Dos de merlu, crème de coquillages et risotto aux champignons, impeccable de saveurs franches et de douceur dans le crémeux. Le chef n’est pas encore un grand homme de dessert mais sa Trilogie de chocolat et quenelle glacée termine ce menu parfait. La carte est plus riche, plus travaillée avec des plats comme son Dos de bar de pêche rôti, sauce vierge, quinoa et févettes en risotto ; Suprêmes de pigeonneau de Racan rôtis aux kakis, cuisses farcies et millefeuille de pomme darphin (rares !) ; Queues de langoustines rôties « esprit tapas », jambon ibérique « pata negra ». Une cuisine du moment tout en finesse, en accords subtils, en éveil, pour surprendre agréablement et avec talent. Très bon choix de vins de la région en Sancerre (des frères Pinard), Menetou et Montlouis, sur une carte exhaustive et passionnante prise en main par David, ex-sommelier du Meurice. De toute façon, à deux on est plus fort. Adresse à suivre.

Le d’Antan Sancerrois (* Michelin)
50, rue Bourbonnoux
18000 Bourges
Tél : 02 48 65 96 26
www.dantansancerrois.fr
Fermé dimanche, lundi, jours fériés
Menus : 34 € (du marché) – 52 € (Tentation) – 85 € (Découverte)
Carte : 60 € environ

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