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Loiseau des Vignes (Beaune) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Beaune, au cœur de la Bourgogne, au cœur du vin, donc au cœur du plaisir. Les Hospices, les ruelles pour flâner, le marché du samedi matin avec ses petits producteurs des environs emplis de légumes du printemps, les Côtes, les Hautes Côtes, le Clos des Mouches à porté de verre, plus loin l’Auxois et ses nombreux châteaux et abbayes. Il ne reste plus qu’à trouver une étape gourmande, bien ancrée dans la tradition du pays mais travaillant sur des techniques et des présentations d’aujourd’hui. Notre homme se nomme Christophe Quéant, il est chef de Loiseau des Vignes, restaurant du groupe Bernard Loiseau.

Dans une salle aux murs de pierre, poutres apparentes, et miroirs à dorures, le contraste est frappant avec le mur de bouteilles (plus de 70 références dont 50 de Bourgogne) qui, pour la première fois en Europe, est exclusivement proposé au verre variant de 3 à 45 €, alternant les vins rares et des découvertes de jeunes vignerons sélectionnés par Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif. Dans l’esprit du lieu, le chef travaille une carte équilibrée entre le classique et l’actuel. Plats hommages à Bernard Loiseau et à la région comme les Œufs meurette à la façon du maître, absolument renversant dans la perfection, sorte d’étalon de la recette sur laquelle il sera difficile sinon impossible de faire meilleur, différent peut-être mais pas mieux. Quenelle de sandre maison façonnée à la cuillère, sauce homardine : même commentaire, même plat où l’on tombe à nouveau de sa chaise ! Ne parlons pas du Foie gras de canard cuit en terrine, pain toasté qui frise le chef d’œuvre, de la Joue de veau confite, oignons grelots, lardons et champignons, fondante à souhait, goûteuse, à la sauce magnifique, et dans un registre plus actuel mais tout aussi réussi la Vichyssoise de ratte à l’anguille fumée et caviar osciètre, sublime de légèreté. Christophe Quéant vous achève avec un Baba au rhum Saint-James, crème fouettée à la vanille proprement démentiel ! Une cuisine parfaitement maîtrisée, aux produits impeccables et aux cuissons parfaites, limpide, bien marquée sur les goûts. Merveilleux ! Un chef au talent remarquable, qui fut d’ailleurs le second de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau. Ceci explique cela.

31, rue Maufoux
21200 Beaune
Tél : 03 80 24 12 06
Fermé dimanche et lundi
Menus : 28 € (déjeuner) – 59 € (Découverte) – 95 € (Dégustation de 5 plats et dessert)
Carte : 85 € environ
Dégustation de 5 vins de Bourgogne au verre : 55 €

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