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Restaurant Philippe Gauvreau par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Serait-il le chef le plus discret de France ? Son absence de communication, à la fois dans les médias et les manifestations diverses qu’elles soient télévisuelles ou autres, font que l’on peut avoir une fâcheuse tendance à l’oublier.
Pourtant, si l’homme manque de charisme, le chef ne manque pas de sérieux et de talent. Son parcours ressemble furieusement à sa personnalité : stable. Pendant longtemps aux côtés de Jacques Maximin au Negresco, il le  suit à Lyon en 1992, alors que le groupe Partouche ouvre un complexe casino-restaurant-hôtel. Il prend rapidement la direction du restaurant, Maximin s’envolant pour d’autres aventures. Au fil des ans, Philippe Gauvreau va prendre son essor, révéler son style de cuisine, bien installé dans ce qui s’appelait alors La Rotonde au Casino le Lyon-Vert.
Une étoile au Michelin en 1994, une  deuxième en 2000, le chef se retrouve parmi les meilleures toques lyonnaises entre la brigade des anciens (Bocuse, Lacombe, etc.) et une nouvelle génération qui arrive en force (Nicolas Le Bec, Christian Têtedoie, etc.). Il poursuit sa route et définit une cuisine personnelle basée sur un classicisme équilibré, d’une précision proche du pointilleux, d’un éclectisme sans aller jusqu’au touche-à-tout, parsemée de touches originales sinon aventureuses, mais c’est précisément cela qui fait son charme. En fait, on pourrait dire que sa cuisine et ses plats ne ressemblent à aucun autre.
Aujourd’hui, il a donné son nom au restaurant, l’hôtel s’est relooké, et l’ensemble vient d’entrer dans les Relais & Châteaux.
Un évènement attendu, tant le charme du parc à quelques kilomètres de Lyon, le confort des chambres et la qualité du service sous la houlette du sémillant Bernard Fass, le méritait amplement.
La salle du restaurant est étonnante, immense demi-cercle aux grandes verrières donnant sur les frondaisons. Le service est aimable, diligent, sur de lui, la vaisselle de bonne maison, la clientèle tranquille, gourmande, donc lyonnaise. La carte foisonne d’idées et de propositions à travers divers menus « thématiques » (Epicurien, « Tout homard breton », « fan » de légumes, les Classiques du chef, etc.) dévoilant un côté ludique derrière la carapace de sérieux.
Les assiettes sont construites, édifiées, tant sur les textures, les cuissons, que sur l’esthétique. Du travail d’orfèvre, mais parfois brinquebalant dans sa recherche sans fin de perfection. Illustration du meilleur : une chaleureuse et limpide Fricassée de mousserons ; un magnifique Ris de veau, original dans le décalage entre les cuissons des légumes et du ris ; une jolie Daurade à la cuisson parfaite et au goût subtil accompagnée de légumes acidulés et jus agrumé. Enfin, des desserts dans le genre « c’était mieux avant » comme ce beau Millefeuille cuit à la commande, caramélisé, crème légère à la vanille ou le somptueux Baba au vieux  rhum Bailly 1990, crème onctueuse au sucre Muscavado, ananas rôti.
Une cuisine indémodable car jamais à la mode, qui roule silencieusement, presque sans soubresauts, avec justesse et sérénité. En confiance, Philippe Gauvreau attend la troisième étoile au Michelin. Diable ! Dutournier, Vigato, Michel Rostang, Michel Sarran à Toulouse, n’ont jamais eu trois étoiles. Alors… qu’il attende encore.
Carte des vins riche et excellemment sélectionnée dans toutes les régions viticoles par Alain Gousse, maître sommelier.

Restaurant Philippe Gauvreau
3, avenue du Casino
69260 Charbonnières-les-Bains
Tél : 04 78 87 79 79
contact@pavillon-rotonde.com
Fermé dimanche & lundi
Menus : 58 € (déjeuner) – 95 € – 138  – 145
Carte : 120 € environ
Brunch (dimanche) : 58 €

Le Pavillon de la Rotonde (*****)
Membre de Relais & Châteaux
16 chambres de 295 à 525 €
Spa de 900 m2, produits Comfort Zone

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