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Les Tablettes par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

C’est peu exagéré de dire qu’il a pris tout le monde à contre-pied. Jean-Louis Nomicos est un homme curieux. Sa carrière s’était jusqu’alors déroulée dans un calme et une sérénité parfaite. Il ne changeait pas de maison tous les deux ans, ne faisait pas la une des journaux « people », n’allait pas faire l’andouille à la télévision, bref… serein. Dès 18 ans, il arrive chez Ducasse à Juan-les-Pins, le suit à Monaco, puis devient chef de La Grande Cascade au Bois de Boulogne, avant de s’installer tel un chef « nabab » chez Lasserre, sorte de Rolls de la gastronomie parisienne. Soudain, il y a quelques mois, la rupture.
Il quitte Lasserre, rachète La table de Robuchon avec l’aide active du maître, et s’installe pour la première fois à son compte à 42 ans. Il fait table rase des ors et des dorures, du classique et du compassé, pour finir dans un décor d’un modernisme étonnant, sur des tons orange et gris, aux murs en « tressage » un peu étouffant, poussant le high-tech jusqu’à présenter les cartes sur un IPad qui se révèle finalement assez pratique à consulter surtout pour la carte des vins. D’autant qu’elle dévoile une belle sélection dans les classiques des appellations et une ouverture intéressante sur les vins italiens (patrie du sommelier) et même plus loin (Liban, etc.). Par contre, trop petit choix de vins au verre.
À la lecture des plats, on sent que Nomicos a changé. Sa retenue sinon sa timidité naturelle s’estompent pour une plus grande liberté de ton et une cuisine plus détendue.
Belles asperges vertes à la cuisson parfaite pour démarrer, puis un Cabillaud en brandade et jus de truffes positivement délicieux, délicat dans la texture, l’équilibre des goûts et la présentation.
Un travail d’artiste comme le (déjà célèbre) Ris de veau au citron caviar bien saisi et moelleux à l’intérieur avec le coup de fouet du citron caviar. Un coup au cœur ! Belle et généreuse Côte de veau de lait, sauge et parmesan, un produit magnifique à l’origine rendu impeccable par une cuisson au millimètre. Le chef reste un maître du soufflé, ce jour-là à la chartreuse et sorbet yaourt, et un roi du chocolat avec sa tarte soufflée au grand cru. Résultat : un grand repas sans aucun doute, un homme à la technique irréprochable, à la maîtrise parfaite des produits et des cuissons et au classicisme « libéré ». Un repas déjà largement au-delà d’une étoile Michelin.
Service discret, efficace, technique, peut-être un peu froid… comme le décor.


Trois questions à Jean-Louis Nomicos

 

Vous avez des plats « classiques » qui vous suivent partout. Quels sont-ils selon vous ?
Jean-Louis Nomicos : Non seulement ils me suivent, mais en plus ils restent dans des restaurants où je ne suis plus ! Je dirais les Macaronis truffes noires, les Rougets marjolaine, et le Ris de veau au citron caviar. Ici, j’ai déjà des plats qui commencent à être bien installés comme la Royale de fenouil aux palourdes.

Quelles sont les trois dates de votre carrière qui vous ont marqué ?
Ma première arrivée dans une cuisine en 1981 chez René Allouin à l’Ourcinade, à Marseille. Il m’a donné l’envie, chose essentielle dans notre métier. Ensuite 1985, la rencontre avec Alain Ducasse à l’hôtel Juana, à Juan-les-Pins. Puis, le 20 décembre 2010, l’ouverture de mon premier restaurant Les Tablettes dont le nom est un hommage/clin d’œil à Robuchon et à La Table qui m’a précédé ici.

Des personnes qui vous ont marqué, façonné et influencé ?
Mes deux grand-mères ! L’une provençale qui faisait la cuisine merveilleusement, l’autre Piémontaise qui avait les mains dans la pâte tous les jours. Les grand-mères sont dans nos souvenirs par des goûts et des odeurs. Je n’avais pas de repères par rapport à la restauration car nous n’avions pas les moyens d’aller dans les grands restaurants, donc ce sont elles qui m’ont donné ces repères. Chez nous, la cuisine du dimanche réunissait toutes les générations des femmes qui se retrouvaient en cuisine. Je traînais dans les jupes des femmes car j’adorais ces ambiances. J’étais une vraie nana à l’époque !

Les Tablettes
6, avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél : 01 56 28 16 16
Ouvert tous les jours
Voiturier
Menus : 58 € (déjeuner uniquement)
Menu Découverte (3 plats, 1 dessert, 2 verres de vin) : 80 €
Dégustation (5 plats, 2 desserts) : 120 €
Prestige (6 plats, 2 desserts) : 150 €
Carte : 90 € environ

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