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Bistro Volnay par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

 

Tiercé gagnant pour Magali Marian, Delphine Alcover et le chef Thierry Dufroux. Meilleur Bistrot de l’année 2011 décerné par le guide Lebey des bistrots parisiens (voir Culture – Livre) pour la cuisine, la salle, et la compétence de ces deux dames, particulièrement en vins pour Magali Marian. A priori, une récompense méritée pour ces trois raisons. La salle est toujours élégante, surtout le soir grâce à des jeux de lumière subtils qui mettent en valeur une clientèle manifestement gourmande qui ressemble au décor.
La carte est assez courte, typiquement bistrot dans la tonalité « sophistiqué ». L’installation se fait avec un joli amuse-bouche, du bon pain et du beurre Beillevaire (bonne idée !) mais toujours un peu mou. Les conseils de Magali en rapport avec votre choix de plats, sont toujours pointus, audacieux et compétents, dans le ton de votre repas.
Résultat d’une bonne connaissance des vins (surtout de Loire et de Bourgogne) et de sa carte. Intéressant de la voir « piocher » dans les bouteilles qui trônent sur le comptoir, testant déjà la meilleure alliance et le parfait mariage sans oublier « sa » découverte. Car elle séduit par des bouteilles surprenantes de qualité comme ce magnifique Corton Charlemagne 2009 déjà d’une belle richesse aromatique malgré son jeune âge. C’est Magali comme on l’aime.
A Thierry Dufroux de jouer ! Sécurité avec des Asperges blanches (vraiment bien bien cuites) à la mousseline « très » tiède et un Foie gras séduisant d’apparence, mais sur la réserve côté goût au final. Deux baffes pour suivre avec le splendide Ris de veau comme on l’aime donc comme il se doit : grilloté dessus, moelleux dedans. Morilles impeccables et jus mousseux qui n’est pas là pour le décor. Epaule de veau en cocotte, même combat, bien sur le jus, bien sur le mijotage, et à l’arrivée du goût et de la matière.
Du bistrot pur Paris ! Sa cuisine est petite mais il fait le maximum ! Le Paris-Brest roule bien avec un praliné « à se damner » comme on dit dans les magazines féminins. Un petit flop avec le Soufflé chocolat en surchauffe que l’on oublie avec la délicate attention des madeleines servies tièdes et citronnées, de surcroît.
Une belle exigence des produits, un désir de bien faire, du fait maison et du monde qui a l’air content. Que demande le peuple ? Allez, un peu plus de rigueur dans les cuissons mon cher Thierry…

Bistro Volnay
8, rue Volney
75002 Paris
Métro : Opéra
Tél : 01 42 61 06 65
www.bistrovolnay.fr
Accueil jusqu’à 22 h
Menu : 24 € au déjeuner
Menu – carte : 38 €

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