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Le Parc – Franck Putelat (Carcassonne) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

On ne peut pas dire que le lieu soit le plus charmant, attirant, agréable, et calme de la région. En fait, on a l’impression d’arriver dans une sorte de parking de supermarché tandis que le bâtiment ressemble à un entrepôt de Monoprix. Ça s’améliore légèrement à l’intérieur avec un décor évidemment moderne faux chic designé par une entreprise « créatrice » de la région avec comme clin d’œil « médiéval » l’assiette à pain en cotte de mailles. Véridique. Le service est également très actuel avec cette décontraction proche de l’indifférence et quelques règlements de comptes devant les clients ce qui met toujours une ambiance avenante et détendue. Bref. Heureusement, Franck Putelat est là, et bien là. L’homme vient du Jura, pays rude où le travail ne fait pas peur et quand on a le talent en prime, on peut aller loin. Il démarre très tôt dans les cuisines de sa région, monte à Paris, Taillevent, descend dans l’Ain chez Georges Blanc, plus au sud encore à Saint-Tropez au restaurant l’Olivier dans la Bastide de Saint-Tropez, pour atterrir dans la cité de Carcassonne au restaurant La Barbacanne en 1998. Première étoile Michelin peu de temps après et surtout un Bocuse d’Argent au concours du Bocuse d’Or en 2003. L’histoire retiendra qu’il rate ce jour-là la première place pour un seul petit point. Dur, mais la route continue et il s’installe enfin chez lui au pied de la fameuse Cité en 2006. L’étoile Michelin revient vite dès l’année suivante et Franck Putelat est aujourd’hui « espoir deux étoiles » du guide 2011. Une attente et un espoir pour l’avenir de la maison. Au style et au goût de notre dernier repas, ce serait loin d’être un scandale.
Plusieurs propositions de menus aussi inventifs qu’appétissants offrent un choix varié en diverses approches de la cuisine du chef. Classique.. Fiction, (76 €) en détournement des classiques ; Emotion, (54 €) pour la poésie du produit du moment ; Action.. Réaction, (118 €) pour un voyage sensoriel et gustatif dans l’univers particulier du chef (9 services). Émotion en effet avec l’Oeuf poché en croûte de sésame, noix de coquilles Saint-Jacques au potimarron, huile de noisette grillée : mariage étonnant et superbe pour un plat magnifique de goût et d’équilibre. Extraordinaire Tartelette aux blettes et oignons rouges, puissante et fine à la fois et pleine de saveurs rustiques. Canard de l’Huppe, dos rôti sur l’os, apple pie de cuisses aux navets, jus corsé : deux versions pour deux chefs d’œuvre dont le volatile sort grandi. Nous aussi ! Par contre, la fiction sur la classique recette Albuffera avec la Poularde du pays Cathare, foie gras de canard, truffe uncinatum est un peu bancale et surtout un peu sèche. Parfois la réalité dépasse la fiction. Beaux et délicieux desserts : Pomme-coing confits, croustillant, crème glacée cannelle ; Tarte café, chocolat, grué de cacao, glace coriandre. Une sorte de perfection sucrée.
Carte des vins splendide avec une belle sélection régionale dont le fameux Domaine de Baron’Arques sur l’appellation Limoux à découvrir absolument tant sur le blanc que sur les divers millésimes en rouge. Sans aucun doute parmi les plus belles assiettes de la région. Bonne chance au chef pour mars 2012 !

Le Parc – Franck Putelat (* Michelin)
80, Chemin des Anglais
(au sud de la Cité)
11000 Carcassonne
Tél. : 04 68 71 80 80
Fr.putelat@wanadoo.fr
www.restaurantleparcfranckputelat.fr
Fermé dimanche & lundi sauf jours fériés.

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