Restaurants Paris

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Septime par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

C’est l’histoire d’un garçon doué pour la cuisine, pour tourner un plat vers l’essentiel, équilibrer les goûts, sortir les saveurs d’un produit presque banal… En bref, l’histoire d’un homme à la tête d’éternel adolescent timide qui devient un chef étoilé. Un passage chez Passard va former Bertrand Grébaut pour un moment dans l’excellence des cuissons et le (très) galvaudé respect du produit. Il prend en charge les cuisines de l’Agapé, le fait connaître, commence à faire parler de lui, et l’étoile Michelin arrive. Récompense méritée d’un chef qui déjà est ailleurs. Quelques mois plus tard, il s’en va de la voie toute tracée du futur « grand » que tout le monde lui prédisait. Avec son copain de lycée Théo Pourriat, ils reprennent un vieux bistrot délabré pour en faire un espace ouvert tant sur l’extérieur avec les grandes ouvertures de façade pour la lumière que sur les cuisines pour changer radicalement de manière de travailler « dans des conditions de travail beaucoup plus agréables » affirme Bertrand Grébaut. Égalité dans l’aventure, fraternité dans la tenue avec haut blanc et tablier bleu pour tout le monde, et liberté dans le ton et le style. Banco ! Les 38 places sont prises d’assaut dès l’ouverture, avoir une table tient de l’exploit, le buzz s’ajoute au buzz et le Septime est lancé dans la stratosphère de la bistroterie parisienne.
Le chef garde son calme et travaille, concentré derrière son comptoir et il a du mérite au milieu d’une salle fort bruyante le soir, plus calme le midi. Plus sobre et plus nette, moins sophistiquée et moins compliquée qu’à L’Agapé, la cuisine de Bertrand Grébaut est d’une limpidité confondante dans son coté naturel revisité par un tour de main et une vision du produit qui vont déterminer les fondamentaux de son style. Un repas récent fut enchanteur à tous les niveaux et même dans les plats un peu mous et presque bancals comme une Poulette de Vendée, Jack be little (c’est juste une variété de potimarron), et Physalis, en sous-cuisson et vraiment sans matière mais pas au point de gâcher les quelques délices servis par ailleurs. L’Oeuf poché dans un bouillon de champignons, pleurottes et chanterelles, servi avec une brioche délicatement dorée. Magnifique ! Coquilles Saint-Jacques bien saisies, purée aérienne de topinambours (les revoilà !), chips du même légume, et Héliantis (également proche du topinambour). Re magnifique ! Dessert sauvagement délicieux : Tarte au fromage blanc vanillé, sorbet fruit de la passion, caramel et tombée de noisettes. C’est nous qui sommes tombés de notre chaise. Superbe ! Belle carte des vins de l’ami Théo qui joue sur une soixantaine de références dont des vins naturels (indispensable entre Bastille et République). Bertrand Grébaut, ou l’un des meilleurs représentant de cette nouvelle génération de chefs, ouverts sur tout et à tout mais d’une concentration phénoménale sur leur travail et d’une rigueur rassurante dans une apparente décontraction. Un équilibre parfait.

Septime
80, rue de Charonne
75011 Paris
Tél. : 01 43 67 38 29
www.septime-charonne.fr
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menus : 26 € (déjeuner)
Carte : 55 € environ

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