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La truffe dans les étoiles par Patrick Faus


Il y avait la truffe. Il y avait quatre grands chefs de talent. Il y avait l’hôte de ces lieux, Philippe Gauvreau à La Rotonde. Il y avait de la gourmandise à toutes les tables et des sourires heureux devant chaque assiette. Ah, l’ami, le dîner que nous avons fait ce jour-là, jamais je n’oublierais ça ! (merci Charles Trénet…)
Dans le cadre du Tour de France Gourmand de La Rotonde à Lyon, manifestation qu’organise Philippe Gauvreau, ils étaient quatre chefs parmi les plus doués de cette génération magique, vivante, douée et amicale. Jean-Paul Lacombe (ex Léon de Lyon), Michel Rostang, Jacques Lameloise, Michel Chabran (de Pont sur Isère). Des étoilés d’aujourd’hui, d’hier et de demain. Chacun un plat et le plaisir pour tous. Sandwich tiède à la truffe fraîche de Michel Rostang : parfait comme d’habitude et sûrement un des plats qui met le plus en valeur la tuber melanosporum. Mille feuille de céleri et truffe de Richerenses de Jean-Paul Lacombe : le plat le plus fin et le plus subtil de la soirée. Noix de coquilles Saint-Jacques, crosnes, et truffe cuit dans la coque, de Michel Chabran : parfum enivrant et un bel hommage de la terre à la mer. Parmentier de queue de boeuf et truffe noire, de Jacques Lameloise : délicieux, puissant, rustique, et subtil. Sablé aux pommes rôties, mousseline de potiron, crème glacée à la truffe : la petite, originale, et talentueuse touche de Philippe Gauvreau. Le genre de repas, de soirée qui tiennent du miracle tant tout roule dans la perfection et la bonne humeur. Ce soir-là, le 12 janvier 2012, le bonheur avait le goût et la couleur de la truffe.

Et en plus, ils parlent…

Comment est la truffe cette année et pour l’instant ?
Michel Chabran : je suis en plein pays de la truffe et vous savez que la Drome est le département français où l’on trouve le plus de truffes. Avec le Vaucluse, nous faisons 70% de la production française. Cette année, elle se bonifie car pour l’instant il n’a pas fait assez froid. Elle commence à être de bonne qualité.

Comment est venue l’idée du sandwich à la truffe ?
Michel Rostang : Il y a une quinzaine d’années. J’aime manger la truffe simplement, pas trop la cuire, pas de sophistication, juste à la croque au sel. Le sandwich est inspiré de cette manière très naturelle de la manger. L’idée est de le faire quelques jours à l’avance pour que les saveurs s’imprègnent puis de le passer à la salamandre.

Comment s’est fait cette réunion ?
Jean-Paul Lacombe : C’est une belle histoire de copains, d’amitié, nous étions petits commis chez Lasserre en 1969 avec Michel Rostang. Nous avons fait des aventures aux Etats-Unis et nous avons partagé beaucoup de choses mais ne me demandez pas quoi ! Quarante ans après, on ne s’est toujours pas disputé. Pour moi, la truffe n’a pas besoin de grandes préparations. Elle va bien avec le céleri, l’artichaut, la pomme de terre et les cardons comme on les aime à Lyon. En tout cas, nous sommes très heureux de nous retrouver ce soir grâce à Philippe Gauvreau.

Le Pavillon de La Rotonde
Restaurant Philippe Gauvreau (** Michelin)
3, avenue du Casino
69260 Charbonnières-les-bains
Tél : 04 78 87 79 79
www.pavillon-rotonde.com
fermé samedi midi, dimanche et lundi
Dernier repas de la saison le 3 avril prochain avec Eric Pras (Maison Lameloise) et Christophe Michalak (chef pâtissier du Plaza)

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