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Gaya Rive Gauche par Patrick Faus

: cuisine banale


: cuisine d’un bon niveau


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

Le prétexte était le nouveau menu à 60 € du déjeuner qui change tous les jours. Au fond, c’est surtout le désir, l’envie et la gourmandise de retourner dans un restaurant drivé par Pierre Gagnaire. La cuisine de ses établissements, à l’image de l’homme, ne ressemble à aucune autre. C’est le cas pour Gaya. Pourtant, ce ne sont pas les restaurants de poissons qui manquent dans la capitale. Mais combien valent la peine que l’on s’y arrête, que l’on y pense même ? Sur les doigts d’une main.
Le chef Nicolas Fontaine est un pur « produit » Gagnaire, formé au Balzac, chef de partie « poissons », puis nommé chef au Gaya en janvier 2009. Il a gagné une étoile Michelin largement méritée. Le décor de cette salle étonnante est inchangé et s’il pouvait surprendre sinon choquer à l’ouverture, il est aujourd’hui empreint d’une fraîcheur inaltérable qui sied bien au style de la cuisine. Le service est à l’unisson, enjoué, volontaire, déterminé à vous accompagner sur les chemins du chef.
Ce jour-là, il était parti sur une Terrine de raie et oreilles de cochon, Saint-Jacques, radis à l’orange et vinaigrette thaï. Une réussite étonnante et improbable, les goûts qui se choquent et s’entrechoquent pour parvenir sans peine à l’harmonie. Du Gagnaire à l’état brut. Puis, il avait travaillé un poisson oublié, presque méprisé par les urbains chics qui se croient gourmets : un carrelet. C’est ce qu’il appelle « la pêche modeste ». Jolie nom et chargé de sens. Il avait grillé le filet, une purée de pomme Golden au Vadouvan et des rarissimes mais délicieux navets de Pardailhan légèrement caramélisés, (cf. rubrique G&Co aime). Ce fut superbe, goûteux dans les alliances entre la rusticité et la finesse. Un plat chef d’œuvre. Il avait terminé la route avec un dessert aérien, délicat, et d’une grande originalité :Tapioca au lait de coco, sorbet citron vert, confiture de potimarron à la cannelle. On ne commente pas le bonheur de la perfection.
Une cuisine remarquable de précision, de chaleur et de fraîcheur, d’alliances et d’idées, de beauté des présentations, de subtilité des mariages, et de délicatesse dans la réalisation. Une cuisine vraie, réelle, impliquée dans son époque. Mais Nicolas Fontaine aime aussi les produits rustiques qu’il propose en découverte de nouvelles saveurs retrouvées.
Il y a aussi un semainier « produit » qui donne envie de venir tous les jours. Mardi, c’est turbot, jeudi c’est sole, lundi c’est cochon et chaque fois préparé différemment. En prime, une carte des vins intéressante dans la découverte de certaines appellations. Une table hors du commun.

Questions à Nicolas Fontaine

Le « déclic » cuisine s’est produit quand et comment pour vous ?
Ça vient de mes grands-parents qui avaient un grand potager et ma grand-mère, d’origine espagnole, faisait à manger souvent pour des grandes tablées. J’ai été éduqué là-dedans et ces ambiances me plaisaient bien. Tout ça se passait à Nîmes, d’où je viens et où je retournerais peut-être.

Comment entre-t-on chez Gagnaire ?
J’ai eu une lettre de recommandation de mon chef à Béziers qui le connaissait un peu. Il m’a pris à l’essai puis j’ai été embauché.

Comment se passe le quotidien chez Gagnaire ?
Il faut rentrer dans le train et suivre le mouvement. Au début, on a peur mais très vite, il faut y aller ! Il nous ouvre beaucoup l’esprit sur la cuisine, il n’y a presque plus de règles et l’on se fait vraiment plaisir. À Gaya, on fait les cartes ensemble, mais il a le dernier mot après avoir goûté. Chaque fois qu’il est sur Paris, il passe au moins deux fois par semaine.

Des adresses qui vous plaisent à Paris ?
J’aime beaucoup Jadis, Le Grand Pan et le restaurant Le Gaigne, dans le Marais, un ancien de chez Gagnaire.

Les trois personnages qui vous ont le plus marqué dans votre (jeune) carrière ?
Monsieur Olry, mon chef d’apprentissage à Béziers. Michel Nave, le chef du Balzac et qui s’occupe de moi au quotidien. Pierre Gagnaire, qui est l’aboutissement de tout ce qui m’arrive.

On peut travailler ailleurs après Pierre Gagnaire ?
Ça paraît difficile de retomber dans une routine après ce que l’on vit avec lui. J’aimerais dans l’avenir ouvrir un bistrot à moi et faire une bonne cuisine de saison. Pourquoi pas retourner à Nîmes…

Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire
44, rue du Bac
75007 Paris
Tél : 01 45 44 73 73
www.pierre-gagnaire.com
Fermé dimanche
M° : Rue du Bac
Menu déjeuner : 60 € (3 plats)
Semainier : 48 € le plat
Carte : 75 € environ

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