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Lasserre par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Que faire avec une légende vivante ? La contourner ? L’éviter ? Sourire ? La rejeter, avec l’air condescendant de celui qui a compris que l’avenir de la cuisine se jouait ailleurs (mais où ?). Jouer les indifférents pour essayer de faire croire que l’on n’est pas de ceux qui regardent dans le rétroviseur. Poses et attitudes ! Comme toutes les légendes Lasserre a des choses à nous raconter. De plus, Lasserre est bien vivant puisque Christophe Moret en est le chef depuis septembre 2010. Formé à l’école et à l’exigence d’Alain Ducasse, il passe tout d’abord au Louis XV à Monaco, puis au restaurant de l’avenue Raymond Poincaré, prend en charge le lancement du Spoon Food & Wine en 1998 où il restera cinq ans avant de prendre la place de chef du Plaza Athénée avec ses trois étoiles Michelin qu’il va conserver pendant sept ans. En 2010, il décide de prendre les cuisines de Lasserre, en voisin, succédant à Jean-Louis Nomicos. Comment et pourquoi Lasserre ? Est-ce un rêve ? Une volonté de redonner ses trois étoiles perdues depuis 1984 ? Le challenge est d’importance car du haut de son premier étage, 70 ans d’histoire de la gastronomie parisienne et française nous regardent !
C’est Auguste Perrot, chef de 1946 à 1976, qui a obtenu les trois étoiles en 1962. Au fil des ans et des chefs, de grands noms ont travaillé dans les cuisines de Lasserre : Rostang, Lacombe, Boyer, Savoy, Michel Roth qui fut chef à partir de 1988 avant de céder la place à Nomicos. Si le style change au fil des chefs, certains rituels restent immuables : l’ascenseur,
la grande salle aux tables sur plusieurs niveaux pour une vue et un espace parfaits, le toit décoré par Touchagues qui s’ouvre à heure fixe, et d’autres détails qui font la perfection. À part ça, Christophe Moret est partout. Dans la nouvelle approche du service, dans le travail en commun avec le sommelier hors pair Antoine Pétrus, dans la présentation des plats et surtout dans la conception de la carte. Courte, ramassée sur quatre entrées, trois poissons, quatre viandes. Droit à l’essentiel. Limpidité, rectitude et rigueur.
Amuse bouche : Sablés parmesan (attention, drogue dure !) puis Velouté de potimarron truffes d’Alba, doucereux et puissant à la fois mais surtout une annonce de ce qui va arriver par la suite. Saint-Jacques dorées, garniture Du Barry (traditionnellement choux fleur nappé de sauce Mornay), superbe cuisson, sauce grandiose en classique revu à la sauce Moret. Langoustines en savoureux bouillon ginger-lime, déjà un plat emblématique de la maison et du chef en un délicat vent de fraîcheur, tout en légèreté. On passe sur le Dos de daurade rôti, ventrèche caramélisée agrumes/poivres, jus acidulé, un peu sèche par une surcuisson mal venue. Plaisante Barbue en matelote, excellent Risotto aux truffes, mais surtout le Filet de bœuf de Salers Rossini, pommes soufflées, véritable chef d’œuvre sans ambiguïté. Une viande à la cuisson magnifique, foie gras poêlé, truffes, et une sauce bouleversante et à elles seules, les pommes soufflées valent le voyage ! Chef pâtissière, la jeune et sémillante Claire Heitzler entre en scène. Soufflé au chocolat 9’ grandiose de goût puissant amadoué par une délicate et parfumée glace vanille. Pour bien la connaître, les Gourmandises de Claire sont parfaites en un assortiment de son talent. En prime, ce jour-là, une des meilleurs Galettes des rois à la frangipane qui puisse exister surtout en ces temps de n’importe quoi chez les pâtissiers et boulangers.
Donc, que faire avec une légende vivante ? Y aller, goûter, manger, se régaler, le tout étant de savoir si Lasserre va prendre Christophe Moret ou si Christophe Moret va prendre Lasserre. Service au-delà du parfait, carte des vins historique et actuelle (voir rubrique Vins & Vignobles / portrait), clientèle consciencieuse devant les assiettes, et retour dans la vraie vie difficile.

Questions à Christophe Moret

Comment avez-vous pris la mesure de Lasserre ?
Quand on arrive dans une maison comme celle-là, il faut d’abord l’assimiler puis voir ce que l’on peut faire. C’est pour cette raison que j’ai mis la carte en deux parties : les classiques de la maison d’un côté revu avec une touche personnelle car je crois qu’il est important de garder un certain patrimoine, de l’autre des plats plus innovants.

Quel est le challenge pour vous ?
On a un beau nom, une belle adresse qui s’est un peu endormi et donc je suis là pour lui remettre un petit coup de peps, de le dépoussierrer et de le remettre au goût du jour. Je ne serais pas venu pour faire du copier/coller. J’aime la diversité en cuisine et je ne déteste pas les challenges. Je l’ai prouvé en lançant le Spoon et en reprenant les cuisines du Plaza avec ses trois étoiles. De plus, je voulais « sortir » du monde de Ducasse et voler de mes propres ailes pour voir ce que je vaux tout seul.

C’est facile de passer de 3 étoiles à 2 étoiles Michelin ?
On rêve de reprendre trois étoiles. C’est un de mes objectifs secrets.

Vos plats emblématiques depuis votre arrivée ?
Les Langoustines en bouillon ginger-lime ; le Caviar et laitue en délicate royale, crème légère citronnée ; et le Bar de ligne cuit à plat, pousses d’épinard et artichauts truffés.

Le déclic de la cuisine pour vous ?
Lorsque j’ai rencontré le chef Bruno Cirino au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. C’est un chef extraordinaire avec un don fabuleux pour la cuisine. Au départ, j’ai commencé à travailler en cuisine pour me payer mes pièces détachées de moto. En plus, j’aime manger !

Trois personnages essentiels dans votre parcours professionnel ?
Bruno Cirino pour la cuisine de marché. Jacques Maximin pour la création pure. À minuit en cuisine, il nous dessinait le plat du lendemain. Alain Ducasse, pour qui j’ai travaillé pendant 16 ans, pour la précision et la perfection.

Quelque chose vous agace dans les tendances du moment ?
Le fait de dénigrer la cuisine française alors que l’on a jamais aussi bien mangé dans ce pays et partout, dans les grands étoilés aussi bien que dans les bistrots, avec des produits qui sont de mieux en mieux. Les modes c’est comme les marées, ça passe et l’on peut garder ce qu’il reste dans l’écume quand elle se retire. Il y a aussi l’agroalimentaire que je n’utilise pas dans ma cuisine.

Avez-vous des habitudes honteuses en nourriture ?
Je me laisse inviter de temps en temps au Mac Donald par mes enfants ! J’ai aussi une passion coupable pour la charcuterie italienne. Je peux me relever la nuit pour en manger !

Christophe Moret, un chef…
Heureux et épanoui.

Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 53 43
www.restaurant-lasserre.com
Fermé mardi midi, mercredi midi, samedi midi, dimanche & lundi
Voiturier
Menus : 85 € (déjeuner) – 195 € (dégustation)
Carte : 180 € environ

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