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Le 39V par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

C’est assez rare de monter deux fois au septième ciel en quelques mois. Même si la salle du restaurant, toujours aussi étonnante avec sa construction en demi-cercle autour d’un « patio » central, ne se trouve qu’au sixième étage, la cuisine de Frédéric Vardon nous transporte bien plus haut. Ayant passé avec succès son triple A pendant 14 ans chez les trois Alain (Ducasse, Chapel, Dutournier), le talent de l’homme est non seulement intact mais sans cesse en progression vers une cuisine classique mais au fait des tendances du moment, impeccablement réalisée, aux idées de plats lumineuses, goûteuses, et avec une exigence du bon produit que certains se devraient de prendre en exemple. Une « relecture » de la tradition, telle est toujours la volonté du chef. Pari réussi. En ce moment : Œuf bio cuit mollet, royale et émulsion de champignons, c’est doux, ça sent la forêt et les sous-bois, c’est onctueux et c’est parfait. Agneau de Lozère à la broche, jardinière de légumes d’hiver, jus corsé : grandiose plat d’hiver réconfortant et puissant avec un agneau exceptionnel mis en valeur par une cuisson au cordeau. Un petit chef-d’œuvre pour finir : le Mont-Blanc (marrons glacés, meringue, whisky), un des classiques de la maison en une revisite réussie d’une pâtisserie pourtant connue et reconnue. C’est peut-être cela le talent : ce léger décalage par rapport aux classiques, cette marque discrète mais efficace sur des plats convenus, cette touche personnelle que les autres n’ont pas et qui va faire la différence. Accueil et service toujours au top et gestion impeccable de la belle cave par une compétente et agréable sommelière. Une étoile en 2012, sinon rien !

Le 39V
39, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 56 62 39 05
restaurant@le39V.com
www.le39V.com
Fermé samedi & dimanche
Voiturier
M° : George V
Menu : 85 € (dégustation, 4 plats) – 39,50 € (déjeuner, 2 plats) – 49,50 € (déjeuner, 3 plats)
Carte : 95 € environ

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