Restaurants Paris

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Chez Flottes par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Les brasseries se portent bien à Paris. Signe des temps, elles offrent à la fois en salle, dans le service, l’ambiance et l’assiette, tout ce que nous avions cru devoir oublier. Une brasserie, c’est chaud, convivial, gourmand, rigolard, confortable, et nourrissant. Enfin, on reconnaît ce que l’on a dans l’assiette ! Mais Flottes, est-ce encore une brasserie ? Les propriétaires s’en défendent arguant avec raison que même si l’esprit est toujours là, la forme a changé avec l’ouverture en 2009 de Flottes O.trement au premier étage et très récemment de l’épicerie fine Flottes & Go (un peu de français ne ferait pas de mal… ) juste à côté. Il est vrai que le temps est loin où Gilbert Flottes débarquait à Paris, avec sa valise et sa volonté de travailler dur pour réussir, comme son Aveyron natal le lui avait appris. Il rencontre Huguette par hasard, coup de foudre, mariage, et en 1964 ils ouvrent la première affaire ensemble : Ma Bourgogne, place des Vosges, alors un petit bar à vins qu’Huguette va transformer en brasserie en se mettant en cuisine. La légende commence…
Quelque quatre décennies plus tard, Huguette est toujours là, souriante, accueillante et rayonnante de modestie et d’amour. Elle peut être fière de ce qu’elle voit chaque soir : des clients joyeux, ravis, qui ont l’air de se régaler et qui reviennent pour vite devenir des habitués d’abord, des amis ensuite. Son fils Olivier Flottes dirige aujourd’hui l’affaire avec sérieux et maestria. Il a l’oeil à tout et un avis sur tout. Normal. En cuisine : Eric Salmon, chef des cuisines, et Nicolas Vernier, chef consultant surtout pour Flottes O.trement. Carte très complète de brasserie sophistiquée, de la terrine de campagne à l’hamburger au foie gras, et un choix de bouteilles petites et grandes, connues ou inconnues, chères ou abordables avec plein de trouvailles gouleyantes. Comme ce Grand Vin de Bordeaux 2005 de chez Eric Bonneville qui épouse parfaitement la fameuse Tartine des amis à la truffe, fines tranches bien cuites de pain, croustillantes et parsemées de lamelles de truffes. Goûteuses même si le pain est un peu trop grillé. Plus satisfaisant, le Crabe et Homard comme une lasagne, émulsion de crustacés est un plat magnifique dans sa réalisation et bien représentatif des exigences du restaurant. Le célèbre Œuf dur mayonnaise, récompensé par le prix ASOM 2011 (Association pour la Sauvegarde de l’œuf Mayo), est fort goûteux et à la cuisson juste avec une mayonnaise parfaitement nappante mais servi avec une macédoine de légumes verts en plein hiver. Dommage. De plus, elle n’est pas indispensable. Superbe Pavé de bœuf flanqué de l’incontournable aligot, nourriture ombilicale de l’Aveyron et de la région. Revigorant ! Desserts à l’unisson. L’adresse indispensable pour se ressourcer, remettre ses idées en place et réviser ses classiques. Ça fait du bien !

Questions à Olivier Flottes

Comment se traduit votre empreinte chez Flottes depuis que vous en avez pris la direction en 2002 ?
J’ai d’abord essayé de travailler dans la continuité, mais la vraie différence était de s’inscrire dans une histoire et dans une identité surtout au niveau de la brasserie. Ça a fonctionné grâce à quelques idées que j’ai apportées et aussi grâce aux équipes et aux gens qui travaillent ici depuis longtemps pour certains. Le chef Eric Salmon en est un parfait exemple. L’épicerie Flottes & Go est aussi une idée à moi car je voulais occuper le local à côté.

Que reste t-il d’aveyronnais en vous ?
En fait je suis un « beur » de l’Aveyron ! J’ai tous mes souvenirs, ma culture, la générosité et le partage. Je me sens plus aveyronnais que parisien.

Deux plats qui définissent Flottes ?
Le Tartare fait encore par ma mère et avec beaucoup d’amour. L’aligot, que l’on trouve dans très peu d’endroit.

Et le vôtre ?
Le Filet de bœuf flambé au poivre.

 

Chez Flottes
2, rue Cambon
75001 Paris
Tél. : 01 42 60 80 89
http://www.brasserie-flottes.fr/
Ouvert tous les jours de 11h30 à 00h30
Voiturier
M° : Concorde
Menus : 27 € (déjeuner) – 32 €
Carte : 45 € environ

Remerciement à Philippe Martineau pour nous avoir fourni les photos

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