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NoLita par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Vittorio Beltramelli, le chef, a réussi un beau renversement de situation. À l’ouverture du Motor Village, on allait voir les voitures du groupe Lancia-Fiat, et éventuellement on songeait à y grignoter une pizza ou une salade tomate-mozza. Aujourd’hui, on vient au Motor Village pour déguster l’excellente cuisine italienne du chef, surtout au gastronomique du deuxième étage, et l’on jette un regard distrait sur les voitures. Preuve du talent de Vittorio et que les Français préfèrent les nourritures transalpines aux voitures. Bonne nouvelle.
Direction deuxième étage, dans l’agréable salle circulaire avec vue sur le Rond-Point des Champs-Élysées, tons noir/blanc, confort des sièges, musique un peu forte (c’est normal), accueil parfait de charme et de diligence, tout cela respire l’Italie d’aujourd’hui, tendance Milano plus que Napoli. Par contre, la carte représente un beau panorama de l’ensemble des régions et des goûts de l’Italie avec une approche originale et dans une tendance gastro ma non troppo. Par exemple, un Vitello Tonnato à la viande superbe et à la sauce au thon d’une finesse remarquable. Un des meilleurs de la capitale. Les pâtes arrivent directement d’une des dernières fabriques de pâtes artisanales et traditionnelles près de Naples par la famille Setaro. Toujours cette volonté de conserver un patrimoine et un savoir faire, si cher aux Italiens. Ce n’est pas par hasard si le mouvement Slowfood est né chez eux. Le chef est à la hauteur de ces pâtes en réalisant un des meilleurs plats italiens de pasta depuis longtemps : Mezzi Paccheri « all’Amatriciana », oignons confits, pancetta fumée maison (terrible !) et tomates fraîches. Pur chef d’œuvre à la sauce d’un goût exquis, aux pâtes cuites à la seconde, harmonieux, subtil et puissant à la fois. Belle Milanese, vraie côte de veau avec l’os à la panure aérienne mais à la cuisson un peu rose. Sformatino, dessert/création à base de chocolat noir et blanc, gâteau pistache (délicat et fondant) et sorbet gingembre (excellent). La chef pâtissière Alexandra, par ailleurs femme du chef, est mexicaine et l’osmose entre les deux est au maximum. Pourvou que ça doure…
Il y a des risotti, des tagliatelles au homard, des charcuteries italiennes, de l’osso buco, et un démentiel Affogato (glace vanille, noisettes et croquants, café chaud). La carte des vins est remarquable dans le choix de vins italiens de toutes régions (plus de 200 références) et un beau choix de vins au verre (14 suggestions de 8 € à 19 €). Clientèle contente d’être là, manifestement.
Une cuisine italienne, très goûteuse, très travaillée, construite avec de beaux produits qui nous change de la banalité et du tout venant. Un vrai cuisinier italien qui réalise une cuisine sophistiquée certes, mais aussi naturelle. Un équilibre parfait. On a mis une étoile à des Italiens de Paris pour moins que ça.

Questions à Vittorio Beltramelli

Quel a été votre parcours avant d’arriver au NoLita ?
J’ai été cinq ans à l’hôtel Castille à Paris (Il Cortile, * Michelin), un an à Moscou dans un gastro en centre ville. Une ville bizarre mais une expérience intéressante. Auparavant, j’ai ouvert un restaurant à Paris avec Gualtiero Marchesi en 2001 (Il Lotti) où nous avons eu une étoile au Michelin. Avant, j’étais en Italie dans plusieurs endroit mais j’ai longtemps travaillé avec Marchesi que je considère comme l’homme le plus important de la cuisine italienne moderne. Il fut le premier trois étoiles Michelin en Italie. Je me suis beaucoup nourri de lui, professionnellement et intellectuellement. Je le vois encore à Milan où il a un restaurant. Il a 90 ans !

Quel fut le « déclic » cuisine pour vous ?
Parce que ma mère était une très mauvaise cuisinière ! Non, je plaisante… mais à peine. En fait, les parents de ma mère avaient une trattoria et j’adorais traîner dans cette ambiance des cuisines. J’ai décidé de faire une école hôtelière à San Pellegrino et ça m’a plu. C’était parti.

Pourquoi êtes-vous attiré par la France ?
Il y a une grande reconnaissance du travail des chefs en France, mille fois plus qu’en Italie. Là-bas, le chef est quelqu’un qui fait « à manger », bon ou pas bon. On va au restaurant comme pour manger à la maison. En France, le restaurant est une chose importante.

Quelles sont les personnes qui ont le plus compté dans votre carrière ?
Monsieur Marchesi avant tout autre. Son influence va au-delà de la cuisine.

Selon vous, le Français connaît-il bien la cuisine italienne ?
Pas du tout ! Je n’aime pas voir les chefs français s’amuser à faire des plats italiens sans comprendre, donc sans âme. La plupart des restaurants italiens sont très médiocres. Pour moi, il faut donner un coté moderne mais en gardant toujours l’esprit de la recette. Il ne faut pas tout détruire surtout si c’est une recette du patrimoine.

Vos plats qui vous ressemblent ?
Le Polipo alla Luciana (poulpe de roche, tomates, câpres, olives noires, légumes au court- bouillon). Le Mezzi Paccheri « all’amatriciana ». Le Risotto à la poudre de câpres, olives, anchois et sorbet de mozzarela. La Milanese, aussi.

Nostalgique de l’Italie ?
Non, j’adore Paris. Je vais une fois par an à Milan et ça me suffit.

NoLita
2, Rond-Point des Champs-Élysées
75008 Paris
Tél : 01 53 75 78 78
M° / Franklin D. Roosevelt
nolita@motorvillage.fr
www.nolita-ristorante.fr
Fermé dimanche soir
Brunch le dimanche midi
Menus : 39 € (3 plats) – 79 € (6 plats, dégustation le soir)
Carte : 65 € environ

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