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Les 110 de Taillevent par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le nom est bizarre et limite incompréhensible. 110 quoi ? Plats ? Couverts ? Fourchettes ? Couteaux ? Verres ? Gagné ! Taillevent a ouvert ses caves mythiques et a libéré parmi ses plus belles bouteilles pour en proposer 110 au verre dans une gamme de prix allant de moins de 10 € à … l’infini. L’idée est géniale, dans l’air du temps, et dans les nouvelles habitudes de consommation du vin surtout au déjeuner. Autre avantage : la possibilité de goûter à plusieurs vins pendant un repas. Le système avait été lancé, il y a quelques années par Dominique Loiseau au restaurant Loiseau des Vignes à Beaune, avec environ 70 vins proposés au verre.
À cette même place, l’Angle du Faubourg végétait un peu malgré son étoile palote au Michelin. On sent que le rachat de Taillevent et l’arrivée de Thierry et Laurent Gardinier, par ailleurs propriétaire des Crayères à Reims et du Château Phélan Ségur à Saint-Estèphe, ont fait bouger les lignes. En bien. Extérieur et intérieur entièrement relooké par Pierre-Yves Rochon, designer attitré de la famille, dans un style intimiste, cosy, sur un jeu de tons dans les marrons, plancher de bois, plafond un peu bas mais on s’y fait, magnifique bar pour boire un verre ou déguster un plat, salles séparées, service impeccable de diligence et de sourire… bref, un sans faute.
Pierre Bérot est l’homme orchestre des vins. Il les a sélectionnés, et les présente à la carte d’une manière fort originale à travers quatre propositions à quatre prix différents suivant le plat choisi. Un travail énorme, subtil, nécessitant un goût sûr et une connaissance parfaite des vins. Pari réussi car les propositions sont toujours originales, évidentes souvent dans la qualité des appellations, des millésimes, et des vignerons choisis. Il y a aussi 330 flacons de France et de vins étrangers à la carte. Autre sans faute.
En cuisine, Emile Cotte gère une carte furieusement appétissante dans un registre de plats de brasserie haut de gamme, de tradition française voulue et assumée avec panache et talent, supervisée par Alain Solivérès du Taillevent. Une cuisine qu’aime les frères Gardinier et tant mieux pour nous.
Magnifique Pâté en croûte « Tradition », goûteux, gras et moelleux en bouche, gelée impeccable, et croûte parfaite. Du grand art. Châteauneuf-du-Pape Domaine Vieux Télégraphe 2006 (23 €). Parfait. Majestueuse Côte de bœuf Black Angus, frites et béarnaise, encore un sans faute (138 € pour deux). Pour accompagner le bestiau, éblouissant Côte-Rôtie Domaine d’Ampuis de Guigal (44 €). Dessert régressif avec Les Délices de votre enfance (mousse chocolat, riz au lait, crème caramel, île flottante) avec un Maury « Anthocyanes » Domaine des Terres de Fagayra 2009 (11 €). Un bonheur. Il y a du Vol au Vent, du Carré d’agneau, de la Sole meunière, du Merlan « en colère », du foie gras, du homard, du tourteau, tout pour être heureux et surtout la possibilité de tester des vins étonnants et délicats pour créer votre propre symphonie des accords. Il y a même du Phélan Ségur 2002.. Vu le millésime, à ne pas manquer.
Concept imparable, réalisation parfaite, ambiance de gourmands et de gourmets, un monde de vins à découvrir, des plats sans résistance, c’est LA nouvelle table à essayer d’urgence, juste pour se régaler. Les plaisirs simples sont ceux qui perdurent le plus longtemps.

Questions à Emile Cotte

Quel est le rôle d’Alain Soliverès au 110 ?
Il est le chef exécutif de tout le groupe Taillevent et nous avons crée la carte ensemble et pour le reste il est la tête et je suis ses mains, en tout cas sur ce projet. Nous avons mis en place une carte de classiques remis à notre goût avec des plats un peu oubliés et canailles et qui sont souvent mal faits comme le vol-au-vent, les abats, le pâté en croûte ou les œufs en meurette qui sont souvent scandaleux quand on les mange ailleurs. On a 10 entrées, 10 plats et 10 desserts ce qui nous change des néo-bistrots avec 3 plats ou pas de carte du tout.

Le « déclic » cuisine s’est passé quand et comment pour vous ?
Je suis Limousin et mes parents étaient souvent absents donc vers 14 ans, j’ai commencé à faire la cuisine et ça m’a plu. J’ai vite découvert que c’était un métier où l’on pouvait donner beaucoup de plaisir aux autres.

Quelles sont les personnalités qui ont marqué votre carrière ?
Frédéric Anton au Pré Catelan qui fut mon formateur. Alain Soliverès au Taillevent. Joël Robuchon que j’ai connu sur la croisière du Mermoz où il y avait tous les anciens de Robuchon et je suis resté ébahi devant tant d’exigence dans le travail.

Quels sont les plats qui déjà ont du succès sur votre carte ?
Le vol-au-vent qui n’a pas de béchamel contrairement à la bouchée à la reine, et le Merlan « Colbert ». Je suis surtout heureux que tous les plats plaisent car c’est une cuisine qui me ressemble et que j’aime.

Les 110 de Taillevent
195, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 40 74 20 20
M° : Ternes
Voiturier
Ouvert tous les jours
www.taillevent.com
Menu : 39 € (3 plats)
Carte : 60 € environ

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