Restaurants Paris

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Chez Michel par Blandine Vié

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Chez Michel, le chef s’appelle Thierry, et ce n’est pas le moindre des paradoxes. Il est breton, ce que confirment véhémentement son patronyme, sa vareuse de marin, ses yeux couleur de mer démontée (gris-bleus-verts) et la barbe de vieux loup de mer qu’il n’a pas toujours portée.
De sa Bretagne natale, il a reçu en héritage (entre autres) l’amour des produits de la mer, du beurre demi-sel, des charcuteries de campagne et de la belle céréale qu’est le sarrasin, qu’il s’emploie malicieusement à détourner.
Côté cadre, le bistrot est enclavé dans le peu sexy quartier de la Gare du Nord. Une fois poussée la porte, on se croirait dans une petite auberge normande un peu vieillotte, avec ses poutres et sa cheminée, ses tables en bois très serrées les unes contre les autres — surtout depuis qu’une partie de la salle a été transformée en fournil fournissant désormais le pain du restaurant (et de son acolyte « Chez Casimir ») —, ses rideaux en dentelle, ses peintures jaune maïs et marron, et sa grande fresque représentant Honfleur. Genre pension de famille ouverte dans les années 50 et retapée par à-coups à la va comme je te pousse. Certains s’en offusquent ! Comme du fait qu’il n’y ait pas de nappes sur les tables, ou que le service un peu nonchalant et la tenue limite négligée (tee-shirt pas repassé) de la serveuse ne fassent pas bonne impression sur les touristes (nombreux). Ce n’est pas faux. Mais à ceux-là, répondons « qu’importe l’écrin », et invitons-les à focaliser leur regard sur le contenu de leurs assiettes, qui vaut vraiment le détour.
Thierry Breton — aujourd’hui secondé par Jean-Pierre Vasseur — est un ancien du Crillon, période Christian Constant, et avec quelques autres chefs comme Yves Camdeborde ou Thierry Faucher, il fit partie de cette petite bande de dissidents de la haute cuisine qui initia la bistronomie en France, à la fin des années 90. C’est dire si sa cuisine qui conjugue produits de Bretagne et d’autres terroirs a de l’esprit et de la vivacité.
Pour commencer, nous nous sommes régalés d’un Carpaccio de pieds et d’oreilles de porc, chanterelles au vinaigre très goûteux, (même si ce dernier était un peu trop présent) et surtout, d’une superbe Tourte de boulanger volaille et foie gras à la farce somptueusement savoureuse (ou savoureusement somptueuse, au choix). La pièce de chevreau rôti, grenailles et poivrades fut de facture plus classique, mais suivie par un ébouriffant « Kig-ha-farz (pot-au-feu) de pigeon au sang “Paul Renault“ », parfaite illustration de l’art de traiter un produit en majesté, sans fioriture ni chichis. Sans doute le meilleur que nous ayons jamais mangé. En dessert, « Kouign miam miam servi tiède » et « Paris-Brest-Paris “53 h“ » pour lesquels la tentation de les dévorer fut immédiate.
Malheureusement, on ne peut pas tout goûter en une fois car nous auraient bien plu aussi : la Cotriade, bouillon de homard, palourdes et filets de rascasse ; le Petit salé de gésiers de volaille de Bresse et foie gras ; la Fricassée de veau, asperges et morilles ; le Cochon de lait farci aux petits légumes de printemps ; le Saint-Pierre poêlé, galette d’andouille et sarrasin ; la Poularde de Bresse, purée ménagère et crème de morilles ; ou le Riz au lait façon grand-mère et sa compote. Tant mieux, on va être obligé d’y retourner !
La carte des vins est équilibrée, flirtant avec la mouvance des vins naturels, mais sans peut-être proposer suffisamment de vins au verre. La clientèle est hétéroclite, composée de gourmets patentés, d’étrangers en quête de sensations gourmandes, et du quota habituel de bobos qui sont là parce que, malgré les années qui passent, cette adresse reste indubitablement l’une des meilleures de Paris dans sa catégorie. D’où la réservation indispensable.
Scoop : le fournil devrait bientôt déménager (pas loin) pour laisser la place à une table d’hôte ou un petit salon.

Chez Michel
10, rue de Belzunce
75010 Paris
Tél : 01 44 53 06 20
M° : Gare du Nord
Fermé samedi, dimanche, lundi midi.
60 couverts (avec la cave)
Menu à 28 € (Entrée + Plat ou Plat + Dessert) le midi.
Menu à 34 € (Entrée + Plat + Dessert) le midi et le soir.
Menu gastronomique entre 50 et 60 € le soir
En saison, menu homard, menu chasse, menu truffe.

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