Restaurants France

FrenchEnglish

Château Cordeillan-Bages par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

L’ombre de Thierry Marx plane sur le château. Difficile de revenir dans ce lieu qu’il a dirigé et propulsé au sommet sans y penser. D’autant que Jean-Luc Rocha, le chef actuel depuis avril 2010, fut son second pendant des années. Eternel dilemme de la succession. Continuer à la lettre, poursuivre dans l’esprit, ou tout bouleverser, s’affirmer après le travail derrière le chef pendant plus de sept ans. Tentation de l’extrême que n’a pas Rocha. Il garde un style, une manière sans le maniérisme, une esthétique qui sent la pâte Marx mais qui petit à petit va s’estomper. Le nouveau chef le veut ainsi. La page se tourne mais on ne ferme pas le livre. Thierry Marx est parti pour d’autres aventures, lui est ici. Il a carte blanche de la part de la famille Cazes, propriétaire des lieux et du Château Lynch-Bages tout proche. Depuis 2007, son titre de MOF lui octroie de l’assurance et le respect de la profession. Le Michelin vient de lui donner à nouveau deux étoiles. Ça aide. À lui de jouer maintenant et il le sait.
Pour l’instant, au niveau de la salle toujours vaste et aérée mais à la limite de la froideur, du service efficace et convivial, de l’ambiance assez sérieuse mais jamais guindée, et du bonheur de prendre un verre sur la terrasse les pieds dans les vignes, Cordeillan-Bages c’est « pas de changement dans la continuité ». Sur la table, tout en se plongeant dans la richesse et le foisonnement des plats que propose le chef, trône un petit pot d’avant beurre, recueilli après la séparation du babeurre et le rinçage du beurre. Une sorte de drogue dure, tant le goût est pur et délicat. Dans les propositions de menus, on trouve du « Convivial », de « L’Impromptu », des « Saveurs », un « Incontournable », des « Gourmandises » et enfin la carte.
Foie gras d’abord qui met tout le monde d’accord car en général le produit est assez consensuel, surtout vers Bordeaux. Il arrive, splendide, avec du pain d’épices et de la pulpe de Maracuya (variété de fruit de la passion d’Amérique du sud). Cette pulpe au goût aigre-doux associée au pain d’épices va un peu malmener le pauvre foie gras qui n’en demandait pas tant. Paradoxe : malgré tout ce beau monde dans l’assiette, l’ensemble reste bizarrement un peu neutre. Mystère de la création. Puis, un déluge de plats ! Cannelloni de gambas, superbement réalisé et goûteux. Crémeux glacé de pomme de terre, huître, caviar d’Aquitaine, excellentissime, subtil, mais attention au coquin concombre en embuscade qui se la joue leader. Un classique du chef : « Pain perdu » aux algues, fines lamelles de seiche, bouillon au sésame grillé, ce dernier magnifique en un plat inventif, bien pensé, fort en gueule et puissant mais quel équilibre. Bravo le chef ! Moelleux de congre, émulsion au beurre d’algues de chez l’ami Bordier, texture, goût marqué, tout est là, c’est beau et bon. Ris de veau, asperges, et un choix de cuisson pour le ris qui rappelle la cervelle de nos mamans (au beurre noir, of course) donc dans le mou, pas dans le saisi, pas de sucs, donc une discrète fadeur se fait jour au fil de l’assiette. Dommage que le « mou » soit à la mode. Ça passera… Conclusion avec de délicats desserts comme les Framboises déclinées, crémeux pistache et fromage blanc, puis Chocolat et fève de Tonka, crème glacée chocolat blanc cardamome, manifestement l’homme aime le sucré et nous aussi, alors…
Parfait, parfait, mais… , ce léger sentiment qui s’incruste doucement et sournoisement devant tant de travail, de créations, de pensée, de réalisations, de produits divers et pour la plupart excellents, un sentiment non pas de plénitude mais du contraire de manque. Manque d’une matière, d’une texture, d’une mâche, d’un plat qui emporte, qui bouscule. Il ne viendra pas. La beauté froide de la gastronomie d’aujourd’hui.
Carte des vins exceptionnelle sur les bordeaux. La lecture seule est déjà un enchantement. Le Château Lynch-Bages 2004, puissant, charnu, complexe, à la finale sans fin est un chef d’œuvre à lui tout seul. Une belle rencontre.

Questions à Jean-Luc Rocha

Comment avez-vous suivi le changement radical dans la cuisine de Thierry Marx ?
Au départ, quand je suis arrivé, il faisait des plats classiques et personne ne savait ce qu’était l’agar-agar ! J’ai eu la chance auparavant de travailler avec des gens très techniques donc j’ai suivi, mais certains de l’équipe sont partis. Il y a eu trois ou quatre années en apogée puis ça a un peu périclité.

Quel est l’héritage de Thierry Marx dans votre cuisine aujourd’hui ?
La pression était grande de reprendre après un monument. J’ai peut-être gardé son style dans l’architecture des assiettes pour que ce soit beau. A l’époque, j’avais des envies et des techniques que je n’exprimais pas car j’avais un devoir de réserve mais cette réserve m’a servi le jour où il est parti. Il a fallu que je montre de quoi j’étais capable.

Le « déclic » pour la cuisine s’est passé quand et comment ?
J’avais dans ma famille des parents qui s’occupaient de restaurants, des petites affaires devenues grandes aujourd’hui au Portugal d’où je suis originaire. J’avais beaucoup de métiers de bouche autour de moi. J’aimais faire la cuisine le dimanche et quand je suis rentré dans l’école pro, j’ai adoré ça. Après, j’ai tout fait et dans tous les styles de restauration pour voir ce qui me plaisait vraiment. Ce fut la gastronomie et les beaux établissements.

Quelles sont les trois personnes essentielles de votre carrière ?
Mes professeurs du lycée hôtelier de Luxeuil-les-bains. François Lachaux (Les Bas Rupts et MOF 1993), et Patrick Henriroux de La Pyramide à Vienne qui m’a énormément marqué.

Une date essentielle de votre carrière ?
2007, Meilleur Ouvrier de France. C’est la reconnaissance de vos pairs et ça vous donne de l’assurance. J’ai mis le paquet et je l’ai eu la première fois. J’avais à peine 30 ans.

Quels sont « vos » plats ?
J’aime tout faire mais je dirais le « Pain perdu » aux algues qui est une bizarrerie au départ dans l’idée de la construction et des ingrédients (sésame grillé, seiche, algues). C’est un peu mon trou normand que je propose au milieu de repas et il y a seulement 1% des clients qui n’aiment pas. C’est peu. Je suis aussi très bon pâtissier car j’adore les desserts contrairement à beaucoup d’autres chefs.

Il y a quelque chose du Portugal dans votre cuisine ?
L’huile d’olive, les produits du soleil, des mélanges… C’est un peu marqué mais pas très visible.

Vous êtes ouvert au monde ou plutôt le local avant tout ?
C’est mieux de s’ouvrir au monde. J’ai été à Hong Kong et à Macao, le temple de la cuisine est là-bas.

Tenez-vous compte de la présence très voisine du Château Lynch-Bages dans votre cuisine ?
J’irais même plus loin en disant que pendant des années, dans cette maison, on avait oublié que l’on était à Pauillac ! On y vient pour les vignobles et les châteaux. Il faut proposer une cuisine qui va avec le vin et on va s’amuser avec ces « contraintes ». A une époque, nous étions un peu loin des accords possibles avec les vins.

Vos objectifs ?
Garder les deux étoiles avec un restaurant plein. J’en ai un autre. Les locaux ont boudé la maison durant un temps car l’azote, ils l’utilisent pour refroidir le vin et la cuisine ne correspondait plus au vin. Maintenant ils commencent à revenir et je veux continuer à les faire revenir à Cordeillan-Bages.

Château Cordeillan-Bages
61, rue des Vignerons
33250 Pauillac
Tél : 05 56 59 24 24
www.cordeillanbages.com
28 chambres de 200 à 520 €
Fermé samedi midi, lundi & mardi
Menus : 90 € (3 plats) – 140 € (4 plats)
Déjeuner : 60 € (3 plats)
Menu « Saveurs » : 175 € (servi en 9 temps)
Carte : 110 € environ

Haut de page