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Le Belvédère par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Guillaume Viala, le chef, s’est décidé tardivement à se lancer dans la cuisine. Etape presque indispensable dans cette région pour celui qui rêve de devenir chef : Michel et Sébastien Bras. Il y entre, ne comprend d’abord rien, puis les pièces du puzzle se mettent en place. Mais c’est bien sûr ! Il va s’inspirer de ce travail dans l’épure et dans les forces du goût pour ne pas copier/coller mais s’enrichir. Il ouvre le Belvédère, sa femme Christine en salle, avec des petits moyens, des menus de midi à 17 € et vise le Bib Gourmand qui n’arrivera jamais. A la place, l’étoile Michelin tombe en 2010. Panique à bord, mais on assure. Le choc lui donne la force de faire ce dont il a envie à savoir une cuisine de l’instant, pensée mais improvisée en tout cas en apparence, et quand certains remplissent le frigo lui le vide de plus en plus pour proposer des plats en fonction des produits qui sont là du matin.
Aujourd’hui, dans la belle salle au-dessus du canyon de Bozouls, on déguste une cuisine vivante, exubérante, en recherche perpétuelle du bon accord et du bon tempo. Il aime les alliances évidentes ou étonnantes, les nombreux produits superposés, parfois trop mais quand c’est réussi c’est magnifique. Une cuisine qui a le défaut de ses qualités et celles-ci l’emportent le plus souvent. L’homme est d’un enthousiasme communicatif, et il faut le découvrir, l’encourager, le soutenir car il ira loin. Et surtout, il faut se régaler chez lui d’une cuisine originale et personnelle. C’est rare.
On comprend l’histoire dès le remarquable amuse-bouche à base de pied de porc, de fricandeaux et d’autres pièces de charcuterie délectable. Il envoie ensuite son plat phare : « Bouillon des cultures » dans un bouillon au safran du Gourg, un grand plat de couleurs et de saveurs, à la multitude de légumes, de graines et d’herbes. Richesse et variété pour une assiette éclatante : « Je voulais mettre à l’honneur la tradition de la soupe aveyronnaise et chaque fois je retombais sur le Gargouillou de Bras. Maintenant, c’est au point. Le bouillon change souvent et les légumes en fonction des saisons. ».
Les Courgettes râpées, sautées au lard de porc noir, fraises et vinaigre Vermeil, cèbe de Lézignan, piment d’Espelette : un plat presque « intellectuel », trop pensé, donc aux saveurs entremêlées et peu satisfaisantes. L’œuf fermier poché, chou-rave, épinards, truffe noire du vallon est proprement démentiel ! Par contre, la pièce de bœuf fermier d’Aubrac saisi sur une face, mêlée de poireau, haricots verts helda, jeunes carottes, lie de vinaigre de Banyuls, sésame, cerises, n’est pas très joliment présenté et sans demande de cuisson, comme la mode le veut mais devient fort agaçante car enfin c’est nous qui mangeons ! De plus, légumes vraiment trop al dente, là encore comme la tendance du moment …. Desserts subtils : Mousse légère aux abricots, fraises de Port d’Agrès, crème glacée à la verveine-citronnelle, et la Spirale au chocolat « lacté », cerises, crème glacée à la cardamome verte avec de jolies textures et beaucoup de saveurs bien ordonnées. Très bon choix des vins de la région à découvrir.

Le Belvédère (* Michelin)
11, route du Maquis Jean-Pierre
Route de Saint-Julien
12340 Bozouls
Tél : 05 65 44 92 66
www.belvedere-bozouls.com
Fermé dimanche soir, lundi, mardi midi
9 chambres de 59 € à 75 €
Menus : 22 € « Pays et racines » (déjeuner en semaine) – 39 € « Nature »
55 € « Expression »

 

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